技术要点
1
潜伏期：
一般0.5h-2h；短者10min～15min，长者4h-7h。
2
症状：
呕吐、恶心、头晕、腹痛、头痛、腹泻、无力、口干、流涎，可有发热、颜面潮红。
3
中毒食品：
赤霉病麦、霉变小麦、霉变玉米等制作的食品。
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中毒判断标准：
见本文中的《霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则》部分。
一、概述
麦类、玉米等谷物被镰刀菌(Fusarium)污染引起的赤霉病是一种世界性病害，它的流行除了造成严重的减产外，还会引起人畜中毒。从赤霉病麦中分离的主要菌种是禾谷镰刀菌(无性繁殖期的名称，其有性繁殖期的名称叫玉米赤霉)。此外，还从病麦中分离出串珠镰刀菌、燕麦镰刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀菌、尖孢镰刀菌等。赤霉病麦中的主要毒性物质是这些镰刀菌产生的毒素，包括单端孢霉烯族化合物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol,NIV)和另一种镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮。DON主要引起呕吐，故也称呕吐毒素。这些镰刀菌毒素对热稳定，一般的烹调方法不能将它们破坏而去毒。摄入的数量越多，发病率越高，病情也越严重。
二、流行病学特点
赤霉病多发生于多雨、气候潮湿地区。在全国各地均有发生，以淮河和长江中下游一带最为严重。过去我国乌苏里江地区农民发现食用赤霉病麦后引起昏迷，故称之为“迷神麦”。其后我国一些地区每隔1～3年均有不同程度的发现，除大麦、元麦、小麦外，玉米、蚕豆、甜菜叶、甘薯、稻杆等也可感染赤霉病。
三、赤霉病麦的毒性
小麦赤霉在谷物上的适宜繁殖气温为16～24℃，相对湿度为85%，在土壤中则分别为12～24℃和40～60%，在适合其生长繁殖的地区均可发生不等程度的小麦、元麦、大麦等赤霉病。误食赤霉病麦对人、猴、狗、猪、猫、马、鸽、鸭雏等均可引起呕吐等急性中毒反应，而牛、羊、成年鸡或鸭则无此现象，故狗、猪、猫、鸽和鸭雏等均可供赤霉病麦及其毒素的生物鉴定用。当猪急性中毒时，约30min即发生呕吐，且每隔5～10min呕吐一次，并可持续2h。猫仅有1～2次呕吐，瞳孔缩小，猫比猪为敏感。小狗、鸽也较敏感但较猫差。人误食后急性中毒症状一般于半小时后出现头昏、腹胀、恶心和呕吐;出现较快者可于食后十余分钟内出现，一般持续两小时后即自行恢复正常，但仍有乏力，轻者仅有头昏，腹胀等症状;老、幼体弱者或食用量大者症状较重。呼吸、脉搏、体温及血压略有增高，未见死亡。
文章首发公众号：一线公卫防控。我国曾于1955年和1974年分别进行为期90d和135d的猪亚急性中毒试验，观察到饲以病麦的试验猪体重远较饲以正常麦的对照猪低，其增重仅为对照组的39.4%，试验猪即使改饲正常麦类后，其增重也很缓慢，表现为“僵猪”。试验猪宰后脂肪呈土黄色，心脏出血并以心耳最为严重;肝脏发黄，胆囊出血。大鼠108d亚急性中毒试验及375d慢性毒性试验中，试验组最大体重远较对照组低，试验组改饲正常饲料后，其子代动物最大体重甚至较其亲代还低，可见对生长发育的影响尚可持续至下一代。各试验组动物的繁殖率、仔鼠存活率均显著降低，甚至不育。动物于初食病麦时虽有暂时拒食或食欲减退现象，但一般于48h内均可恢复正常食量。有关赤霉病麦的慢性毒性试验，尚需进行几代试验观察，其他如致癌、致突变、致畸等试验亦需进行，用以探讨小量、长期食用赤霉病麦对人体健康的影响。
四、赤霉病麦毒素
镰刀菌各种霉菌产生的毒素有很多种，目前已发现的各种毒素主要为①单端孢霉烯族化合物;②玉米赤霉烯酮;③丁烯酸内酯三大类。具有致吐作用的单端孢霉烯族化合物是引起赤霉病麦食物中毒的主要成分，亦称赤霉病麦毒素、单端孢霉烯族镰刀菌毒素或单端孢霉毒素。玉米赤霉烯酮具有雌性激素作用，丁烯酸内酯引起牛烂蹄病，后述两种毒素与赤霉病麦食物中毒无关。
五、中毒症状及处理
潜伏期一般为10-30分钟，也可长至2-4小时，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等。症状一般在一天左右自行消失，缓慢者持续一周左右，预后良好。个别重病例呼吸、脉搏、体温及血压波动，四肢酸软，步态不稳，形似醉酒，故有的地方称之为“醉谷病”。一般病人无需治疗而自愈，对呕吐严重者应补液。
六、预防
关键在于防止麦类、玉米等谷物受到真菌的污染和产毒。
1.根据粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理。
2.去除或减少粮食中的病粒或毒素。
3.加强田间和储藏期间的防霉措施，包括选用抗霉品种、降低田间的水位、改善田间的小气候，使用高效、低毒、低残留的杀菌剂，及时脱粒、晾晒，使谷物的水分含量降至安全水分以下，贮存的粮食要勤加翻晒，并注意通风。
霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则
01
主题内容与适用范围
本标准规定了霉变谷物中呕吐毒素食物中毒的诊断标准及处理原则。
本标准适用于霉变谷物中呕吐毒素引起的食物中毒。
02
引用标准
GB/T14929.5 谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(呕吐毒素)的测定方法
GB14938 食物中毒诊断标准及技术处理总则
03
诊断标准
1
3.1流行病学特点
3.1.1 中毒食品为赤霉病麦、霉变小麦、霉变玉米等。
3.1.2 赤霉病麦食物中毒多发生在麦收季节(5～7月)，霉变小麦和霉变玉米食物中毒可发生在任何季节。
3.1.3 潜伏期一般0.5～2h。短者10～15min，长者4～7h。
2
3.2临床表现
主要症状有：胃部不适，恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻等症状。还可有无力、口干、流涎，少数患者有发烧、颜面潮红等。
3
3.3实验室诊断
3.3.1 呕吐毒素的测定方法按GB/T14929.5执行。
3.3.2 可疑中毒谷物中检出呕吐毒素可作为食物中毒判断依据。
04
判定原则
4.1 符合本标准流行病学特点及临床表现。
4.2 实验室诊断须从中毒食品中检出赤霉病麦或呕吐毒素。
05
处理原则
按GB 14938执行。
06
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人罗雪云。[文章首发公众号：一线公卫防控]
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释
