市场转型升级，
产业规模化发展，
早餐万店时代到来？
质朴的食材、地道的吃法、浓郁的人情味，构成了我们对早餐的记忆。而这个庞大的早餐市场，目前还没有一个全国性的品牌，商家分散、盈利能力弱是当前早餐市场的普遍困境。不少餐饮企业通过优化供应链或自建中央厨房的模式，以实现品牌连锁门店的快速扩张。
只挣“辛苦钱”的早餐市场
“一日之计在于晨，一晨之计在于餐”，早餐是一日三餐中极为重要的一餐，“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”，随着我国经济增长、消费升级，国民对早餐的需求度越来越高，我国早餐的市场规模也在不断增加。
根据英敏特联合国金证券研究所的统计数据，中国早餐市场规模庞大，在2019年时就已达到1.8万亿元，2020—2025年中国早餐市场规模以7.7%的复合增速持续增长，2025年可达2.6万亿元。
庞大的早餐市场，吸引了众多企业入局。中式快餐品牌如西少爷、乡村基等纷纷涉足早餐领域，茶饮品牌如古茗、喜茶、奈雪也纷纷推出早餐产品。此外，街边小店也积极增加早餐品类。
虽然早餐市场规模庞大，但早餐也更多是“辛苦钱”。一方面，白领希望能在10元以内解决早餐问题，据便利蜂发布的《白领早餐报告》显示，94.2%的受访者明确表示，希望将第一餐的费用控制在10元以内。
另一方面，许多餐饮品牌纷纷下调早餐价格。奈雪的茶、必胜客、大师兄等品牌餐饮店推出售价9.9元的早餐活动，价格下调的主要原因，既有供应链的优化，也有受行业激烈的市场竞争，被迫压缩利润空间。
多轮迭代依然难以走出“小、散、乱”困境
根据新食材梳理，我国早餐大体分为4个阶段，目前处于数字化、品牌化和跨界化的竞争发展态势。
1.0阶段，以流动的路边摊、夫妻店为主，师傅现做豆浆油条大饼，顾客即买即走。这个时期的早餐店以个体经营为主。
2.0阶段，2008年商务部启动早餐示范工程，便民早餐便陆陆续续进入各个城市。以便民早餐车的形式在街道、社区门口进行早餐售卖。
3.0阶段，2016年，国家推进城市化的进程加快，早餐工程“退路进店”，早餐工程持续升级，无证照路边摊被取缔。
4.0阶段主要包括三个方面，一是数字经济不断发展，扫码支付、手机点单、自助早餐柜取餐、无人早餐车供餐等“智慧早餐”的出现使得数字早餐经济发展驶上快车道；二是餐饮店品牌化意识增强，规模化建设加速，连锁门店增加，同时企业注重供应链的搭建，促进了包括中央厨房等产业链快速发展；三是跨界竞争加剧，非早餐餐饮店甚至非餐饮店增设早餐版块，抢占市场份额。
供应链的风终于吹到了早餐领域，万店时代或将到来
2023年3月，工业和信息化部等十一部门联合发布了《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》，明确提出传统优势食品产区和地方特色食品产业发展的主要目标，“到2025年，传统优势食品产区规模不断壮大，地方特色食品产业发展质量和效益不断提升，形成百亿龙头、千亿集群、万亿产业的发展格局”。
今年10月，工信部印发《工业和信息化部办公厅关于开展传统优势食品产区和地方特色食品产业重点培育工作的通知》，要组织开展传统优势食品产区和地方特色食品产业重点培育工作。
近年来，围绕“产业特色化”和“特色产业化”，各地涌现出大量特色食品产业集群，如武汉热干面产业集群、川渝火锅底料产业集群等，都将其独特的地理环境、食材、工艺等发展成为产业特色，开创出了广阔的市场空间，以特色为核心实现可持续发展。
拥有万亿规模的早餐市场，也同样因其特色的地方优势及文化属性，得到地方政府的高度关注与重视，通过“特色产业化”的路径，政企合作，将地方特色早餐标准化、规模化，不断扩大早餐市场份额。
特色美食的产业化离不开供应链的高速发展，如西式快餐麦当劳、肯德基等早餐，均是通过标准化的供应链实现门店的快速扩张。近几年，中式早餐也开始有意识的布局供应链体系，助力连锁早餐店由千店迈向万店时代。
近日，武汉举办了2024中国早餐供应链产业发展大会，会上，武汉热干面、河南胡辣汤、西安肉夹馍、重庆小面等多个地方特色早餐企业代表分享自身发展经验，其中，“供应链”“中央厨房”“地方特色”作为高频词汇被多次提及。
特色美食产业化的一个核心是标准化，通过自建中央厨房或者与供应链公司密切合作，原本的地摊早餐呈现出规模化的发展趋势。
在早餐供应链市场，传统中式餐食均可标准化制作，包子、豆浆、油条等产品。如“包子第一股”巴比食品的包子；致力于乡村振兴的同福集团，主要早餐产品包括同福馒头和碗粥；邯郸顶鲜食品的馄饨、烧麦等速冻早餐面点；拥有16万亩大豆种植基地的龙王豆浆，则专注于提供早餐豆浆和豆浆粉；青龙满族自治县满族饮食文化的特色美食，在旗黏豆包、栗丁窝头等；将公司定位为“星级早餐”的乐肴居，推出米汉堡、饭团等特色早餐品类；专注食材供应的千味央厨，其糍粑油条广受市场欢迎。
通过供应链，标准化的早餐产品送至下游销售渠道，包括传统的餐饮门店，如早餐店、快餐连锁、茶饮店、早餐车等，另外商超、便利店也是早餐的优质销售渠道。部分跨行业的早餐店（车）也开始在市场流行起来，如地铁等运输服务业，也和供应链企业合作，推出早餐销售渠道。
除了与供应链企业合作，一些早餐企业开始自建中央厨房，同样是通过标准化的产品模式，实现品牌店的连锁布局，如大会上三镇民生甜食馆的第四代传承人罗曼玲介绍目前企业通过自建中央厨房的模式，开放加盟，通过规模化实现品牌化运营。
标准化是相对而言，供应链企业或者餐品连锁企业还要结合每个地方不同的民俗文化，对自身早餐的口味、口感、规格等方面进行调整，以满足不同地区的差异化需求。
以武汉热干面为例，从面条、麻酱，到萝卜丁等小菜配料，调味品则包括辣椒、醋等，另辅以豆浆等配饮均可以通过供应链实现产品的标准化供给。
除了标准化，供应链建设还要特色化，湖北省调味品协会常务副会长邹爱军表示，调味是连接不同早餐文化的重要桥梁。独特的调味不仅能够提升食物的味道，还能增加食品的营养价值。调味品的发展必须紧跟消费者对健康和便捷的需求，同时也要尊重和保留各地早餐文化的独特性。
标准化+特色化的供应链，推动早餐市场规模再提升，相信不久的将来，早餐连锁企业也会迎来“万店独角兽”。
