![]()
![]()
茅店西坑的美食
作为一个38年的资深吃货，离开茅店西坑已经有20多年。虽然偶尔还能回乡品尝一些家乡的美食，但是跟儿时的印象还是差那么一点感觉。今天就跟大家聊一聊，在我印象中的西坑人家的餐桌上，有哪些特有的美食。在我家的门前，有一条不知名的小溪，小溪流过的地方，基本上都是杨洞村冷水坑象形人的水田和山地，这里也是很多茅店西坑人去储潭圩的必经之路。在我家门前的这条小溪里，每个小水潭都会有几条小鱼，大的也不过两三指宽，小的还不够塞牙缝。在溪流的石缝中，还有很多小虾米和小螃蟹。这些鱼虾蟹，对于茅店西坑几个月都不见荤腥的孩子们来说，也是非常不可多得的美味。每当鱼儿繁衍到一定规模之后，孩子们就开始摩拳擦掌，想要拿下这个小水潭，抓些小鱼小虾回家里加餐。抓鱼的方法有两种，第一种是用路边的醉鱼草，这是一种在茅店西坑路边常见的野草，开紫色的花，非常容易辨认。采集足够的醉鱼草捣碎之后，撒进水潭里，只要分量足够，鱼儿立马就会翻白，就像喝醉了一样。这时候，需要迅速出手抓鱼，否则鱼醒过来之后，又会活蹦乱跳想抓就很难了。第二种则是我们常见的戽鱼，这种是一看就会的办法。首先，在有鱼的上游用作一个水坝，在地势较高的一侧留一条排水沟，继而形成一个临时的围堰。从路边的田里面挖一些泥巴，敷在临时的水坝上起到一定的防水作用。这时候，就需要开始工作，用戽斗把围堰中的水戽出去，然后就可以伸手摸到小鱼。曾记得小时候，村里的罗同学家正在盖新房子，在我们家每天挑水的山泉旁边。我们发现泉水旁边的水潭里有不少鱼儿，一会浮出水面吐个泡泡，一会躲藏在草丛里。于是，我们交换了一个眼神，就开始合作戽鱼。经过我们小半天的努力，收获的鱼儿比想象中的多得多，装满了一整个小兜。考虑到同学家正在盖房子，我一条鱼都没要全部送给了他家。虽然，我们小学三年级因为我转校而分开了，但是到了茅店中学的时候又成为同班同学，时隔20多年，不知道还是否记得当年我们一起抓回来的那些小鱼儿。![]()
戽鱼的时候，还经常会有一些意外收获，那就是小溪河里的小虾米。水戽干之后，小虾米都会自己蹦上你的小竹篮里，有时候可以收获很多，但是个头都不大，偶尔能抓到一两只小尾指大小的河虾。大一点的河虾，有时候跟着妈妈在小溪里洗衣服的时候，也能够偶尔地发现。但是因为数量太少，经常都会被我们玩死。有时候，还能发现藏在石头下面的小螃蟹，其中有一种糯米老凯，就像刚刚蜕壳一样，嫩嫩的软软的，即使被它的钳子夹住也不会觉得痛。小鱼小虾抓回家之后，一般都会先把小鱼破肚之后掏干净内脏，然后放在大锅里烘干。炒菜的时候多加一些辣椒和姜片，味道非常不错。很多在茅店中学读书的同学，都曾经带过这道小鱼小虾炒辣椒到学校，非常地下饭。![]()
螃蟹，我们茅店西坑又叫做老凯，在小溪河里非常常见，在杨洞小学读书的时候，还能在学校旁边的小溪里见到，它们一般都躲藏在石头的下面，翻开石头就可以抓到。大多数小朋友都喜欢用青蛙腿钓螃蟹，事先需要抓几只小青蛙，开膛破肚之后，只留下拐臂子用棉线绑住，剩下的部分砸碎之后撒在小水坑里吸引螃蟹过来。这个过程，我在姑姑家跟着小表弟一起见证过，过程非常残忍。从小就比较胆小害怕青蛙，所以我只能用其他的方法代替。![]()
有一回炎热夏天，暑假的时候，大人们都在忙活自己的事情。我独自一人觉得无聊，就用棉线做了一个钓螃蟹的工具。因为没有青蛙腿，我就用小石头绑在棉线上，把鱼竿插在路边等待螃蟹上钩。那天运气出奇的好，好几只螃蟹在小石头附近盘桓，可能他们也觉得奇怪，从来没有见过不会沉底的石头，一只接一只地奋力爬上来。古有：姜太公钓鱼愿者上钩，我也享受了一把石头钓螃蟹的乐趣。西坑小溪河里的螃蟹，大多数都是青色的小河蟹，偶尔也能抓到几只透明的软壳蟹，现在市场上已经买不到。它跟大海和湖水里养殖的螃蟹不一样，并没有蟹黄。我们把螃蟹抓回家后，一般都会把螃蟹的肚子和内脏掏干净，然后放在锅里面烘干，只需一把小火就会变成金黄的颜色。然后，起锅烧油把螃蟹炸至酥脆，用蒜苗和辣椒炒熟，起锅之前加点水焖一会就可以上餐桌。因为没有蟹黄，我们一般都是吃螃蟹的腿和壳，炸酥的河蟹吃起来并不费劲，嘎嘣脆还补钙。但是，那天我钓回来的那些螃蟹，我一口都没动，至今回想起来都觉得特别蹊跷。如果不是有神仙相助，那么就只能怀疑那些螃蟹的智商，一块石头就可以钓上来的螃蟹，想必吃了也没什么营养。所以，主菜我一口没动，但是用来炒螃蟹的辣椒和蒜苗，还是非常地下饭。倒菜，还有很多其他的名字。有的地方叫做擦菜、有的地方叫做梅菜。前段时间，石芫中心小学的春华老师还给我纠正过应该是道菜。据说，这个菜是道士发明的，所以叫作道菜。因为，赣南地区有很多道士，他们住在山上的寺庙买菜很不方便，道菜不仅储存时间长，而且还非常下饭，所以在赣南地区乃至有客家人的地方都非常受欢迎。![]()
现在市面上常见的是梅菜，主要是因为广东梅州客家人比较多，较早把梅菜扣肉这道菜推广开来。因为制作的过程中，有一个步骤需要发酵会出盐霜，所以也被称作霉菜。但是，我还是喜欢叫做倒菜。主要还是源自于它的做法中，有一个步骤是需要把陶罐倒扣在盆上，然后加上一层水密封。因为需要倒扣着密封发酵三四个月，所以，久而久之就被称作倒菜。![]()
首先，需要在九、十月份种下大头菜，这是一种属于芥菜科的蔬菜。一般需要三四个月就能长成，菜叶非常多，根部比较大像萝卜一样。因为它有一定的耐寒性，所以即使是到了霜降时节才开始采收。虽然这个时候邻近过年，家里也不缺可以食用的新鲜菜，但是在90年代，腌制倒菜是衡量一个西坑女主人的重要考量标准。因为倒菜从采收到可以食用，一般需要又需要三四个月，这个时候正好是青黄不接的时候，新鲜的蔬菜才刚刚种下，耐存放的腊肉香肠又已经全部造完了。这时候，倒菜就成为我们餐桌上最常见的一道菜。一般这个时候，爸爸妈妈就会买回来一块五花肉，切成小方块炒出糖色，在干净的锅里撒上一些毛毛盐，在锅里7分热的时候，把倒菜倒进锅里面炒干，好吃的关键还是在这个过程中要加入一些切成小圈的干辣椒。最后加入预备好的红烧肉，一份擦菜红烧肉就煮好了。这道菜的分量一般会比较大，一餐肯定吃不完。而且，就跟约定俗成的规矩一样。第一次端上餐桌的时候，大家都基本上不动里面的红烧肉，夹一些旁边的倒菜就可以下饭。但是，当它被第二次、第三次热完之后再端出来，里面的红烧肉就会非常抢手。因为经过多次加热之后，红烧肉里面的油脂已经被倒菜吸收出来了，吃起来不仅软烂，而且没有油腻的感觉。这时候，倒菜作为配菜也更加的好吃。如果红烧肉被瓜分殆尽，盘里的倒菜不会马上倒掉，而是会再加入一些刚刚长成的小青椒圈接着回锅。在菜园里的新鲜蔬菜没有长成之前，倒菜有时候要连着吃一两个月。为了更好地介绍这道菜，我跟石芫的春华姐姐请教了一番，结合小时候的记忆，大致的做法是这样的。大头菜采摘回来之后，第一步是在溪河里清洗干净晾干水分，然后用菜刀把大头切开，根据菜叶的走向分成若干个小块。倒菜跟梅菜的区别，主要就是在这个加工的工艺方法上，倒菜是把切开的大头菜在院墙的竹篱上晒至八九分干，然后就需要准备几个干净的大陶罐，把菜干一层一层的塞进陶罐里，每放一层菜就需要撒一回盐，还需要加一些米酒的酒糟。全部塞满之后，就需要用稻草塞在罐子口，既要保证倒菜的紧实，又要保持一定的透气性。最后一步就是把罐子倒扣在一个浅盆上，加水刚刚没过陶罐口，还需要隔三差五地加点水，确保空气不会跑进陶罐中影响倒菜的口感。![]()
虽然，这是一道普通的不能再普通的菜，但是对于茅店西坑人来说，却是非常重要的一道菜。做得好的倒菜，取出之后会有一种天然的香味，金黄金黄的，色泽非常诱人。取出之后，会用干稻草捆成一扎一扎，既可以拿来赠送亲朋好友，还可以拿到街上售卖。识货的老板，会拿着倒菜先闻一闻，如果没有异味就会择一点放在嘴里品尝。优质的倒菜，口味略微有点酸，但是多嚼一会又会有一点点回甘。遇到饭店老板出来采购时，优质的倒菜往往会直接整筐买走。饭店里一般会用来炒茅店的本地卜干，加点瘦肉和倒菜，出锅之后色香味俱全，在茅店本地和周边都非常受欢迎。曾经在2017年的时候，我带着家人去石芫中心小学，在石芫街上的蓝欣酒家专门点过这道菜，至今回想起来还流口水。芋头，在茅店西坑也是广泛种植的一种农作物。一般有两种，小一点的叫做毛芋头，大一点的叫做芋头脑。对于每一个茅店西坑人来说，如果在外地能够吃到一份地地道道的芋头糊，思乡之情就可以消解大半。芋头糊的做法比较简单，但是唯独离不开茅店本地的毛芋头。这种个头的芋头，在深圳的超市里也经常可以看到，但是买回家煮很久，也没法达到做芋头糊需要的状态。也许是因为品种不一样，橘过淮南而为枳，毛芋头离开了赣南就不是原来的毛芋头了。首先，把毛芋头简单的清洗干净之后，蒸米饭的时候放到水里面煮熟捞出，在凉水里过一下，就可以轻易的剥开毛芋头的外皮，软糯的芋头嫩肉就滑溜溜地取出来放在盆子里备用。取一些芥菜叶子切碎，起锅烧油，油热之后倒入菜叶。炒好之后加水，放姜，然后烧开后把芋头放下去，用锅铲把芋头碾碎。一边碾碎，一边翻炒锅底以免糊锅。每次做芋头糊的事后，我都喜欢帮妈妈烧火。只要嘴巴甜，不仅可以得到一个小芋头放在灶膛里烤芋头，还能在芋子剥好之后，分一个给我尝鲜，注意心急吃不了热芋头，千万不要一口吞下肚子里，容易噎住而且还非常烫。但是，最让我期待的，还是芋头糊起锅的时候，如果多加一把柴火，锅底就会有一层芋头糊锅巴。在我小时候吃到的众多美味中，芋头糊的锅巴是让我最难忘的东西。20多年来，还一直在想念当年的味道。芋头糊上桌之后，最常见的吃饭就是芋头糊拌饭。盛一晚米饭，浇上妈妈牌芋头糊，用筷子搅匀之后，不需要别的菜也能干完一大碗米饭。出来工作之后，只要遇到家乡的菜馆，我都会点这道芋头糊，但是走遍了大江南北，还是茅店的芋头糊最正宗。毛芋头除了做成芋头糊，还有很多其他的吃法。例如，加一些水仙蒲，做成芋头稀饭；或者是切成半月形的小片炒着吃，都可以非常的下饭。当然，芋头脑也是茅店西坑餐桌上的美食。芋头脑的块茎比毛芋头大，个头跟广西的荔浦芋头有几分相似。但是，荔浦芋头更接近零食，我们茅店的芋头脑则是大多数时候用来做菜。芋头脑采回家之后，可以在阴凉的地方存放一段时间。食用的时候，先用镰刀取出表皮的杂质，然后切成细丝。因为不容易入味，所以炒之前需要先抓一下盐，然后起锅烧油炒成酸辣口味的。![]()
不过相对于芋头丝，我更喜欢酸辣芋荷梗。在茅店西坑老家的屋旁，曾经有几棵芋头，他的茎叶长得非常旺盛。终于有一天，我的姐姐把它拿来做成酸辣芋荷梗，芋荷梗采回来之后，第一步是取出叶片和外面的硬皮。剩下的芋荷梗切成段放入锅中抄水，捞起之后加点盐和醋腌制一上午。等到中午做菜的时候取出，芋荷梗已经变成了黄色，就像从酸菜坛子里刚刚捞出来的一样。起锅加一点猪油渣，辣椒和这备好的芋荷梗一起炒，这是我在茅店西坑老家，吃到过姐姐做得最好吃的一道菜。出来工作之后，一直想念芋荷梗的味道。前几年，发现高中同学的朋友圈里有在推广，于是买了几回放在办公室里。当别人大鱼大肉的时候，我只需要一罐芋荷梗就可以了。虽然走遍了全国的大江南北，但是会把棕包当菜吃的也就只有我们的老家。别的地方的人，根本就无法体会到这道菜对于我们的重要性。在茅店西坑老家，几乎家家户户门前都会种几棵棕树，它的外形就像一棵缩小版的椰子树。棕树浑身上下都是宝，每年都会长出棕树叶，这是一种非常适合做蒲扇的原材料，只需要把棕树叶片裁成合适的长短，叶柄留着一手可以握住的距离，一把简易的棕页蒲扇就做好了。除此之外，棕树的叶片也经常用来代替绳子使用。尤其是它的棕皮，从古至今都是制作蓑衣的原材料，还有人用棕树皮做床垫，保暖效果也非常好。即便它被砍倒之后，棕树的树干还是非常好的搭桥的原材料。![]()
茅店西坑人腊肉的标配就是棕包，就像鄱阳湖的藜蒿炒腊肉的地位一样。过年的时候，如果有机会来家中做客，有没有这道棕包炒腊肉，就可以衡量主人家对你是否重视。因为棕包不常有，每家就那么几棵，如果主人家会把棕包剐回来做菜吃，是我们当地的最高礼节。![]()
这道菜的口味有点偏苦，我一般只喜欢吃里面的腊肉。所以，并不是特别在乎是不是用棕包炒出来的。但是，对于喜欢喝白酒的老乡们来说，棕包的苦味确实一道非常好的下酒菜。一口谷烧，一口棕包，在味蕾的作用下，可以让人得到最大限度的满足感。九龙盘
前几年，赣县组织了一次厨艺大赛，茅店也有几道菜成功入选了赣县十大名菜，其中就有茅店的九龙盘。每逢过年之前，茅店西坑的妇女们就会开始准备香肠、腊肉、板鸭、猪肝、牛肉、鸡胗、鸭胗，通过腌制后晾晒在竹竿上。在冬日的阳光下，反复晾晒出油之后，就是制作九龙盘的原材料。![]()
以香肠、板鸭、鸭胗（鸭庆子）为例，都是在锅里蒸熟之后取出，略微放凉一点之后，就要趁热切成片，用辣椒粉和香油伴一下，就可以放在九龙盘里，作为茅店西坑春节时期，接待客人的标准配置。九龙盘是否丰富，不仅仅是衡量西坑人家是否富足的外在表现，也是衡量西坑女主人是否能干的标准。当你来到西坑人家做客的时候，不管你饿不饿，主人家都会邀请你品尝一下他家的九龙盘。关系好的亲戚朋友，还会用九龙盘里的好菜来伴酒，三五好友一边聊着一年的开心事，一边用牙签扎几块板鸭和牛肉，可以喝上一整天。懂事的小孩，在去亲戚家做客的时候，一般都不会大口大口地吃九龙盘里的美味。因为出门之前，父母会教育孩子，九龙盘的制作非常辛苦，如果一不小心吃完了，再来了别的客人又需要重新准备。但是，我是那个不懂事的小孩，不管去哪里做客，九龙盘都是我必吃的东西。尤其是去二姨家，每年当我们准备过去做客的时候，二姨和叔叔就知道九龙盘要重新再蒸一份了。主要是我们两兄弟常年都在外地打工，妈妈去世之后，从来都没有吃到过正宗的九龙盘，只有去二姨家才能让我们放开肚皮吃。当然，茅店西坑还有很多很多好吃的美食，例如小炒鱼、炸腐竹炒肉、瓠子炒肉、米粉茄盒、粉蒸肉，鱼饼汤、木槿花、冲鼻菜、猪油渣炒菜梗、荞头炒板鸭、酸菜炒大肠......真的不能再说了，一边打字就一边在不停地吞咽口水。苦于深圳没有几家地道的江西菜馆，稍微出名的几家我都去过，只有一两道菜还能算凑合，其他的都差点意思。前段时间，发现一家赣县南塘人开的饭馆，位于龙岗区金井路35号的邓老表家常菜。从朋友们发过来的照片，看上去食材和厨艺都比较正宗，准备找个合适的时间，带着家人去尝一尝家乡的味道。
陈志祥，1986年生，江西赣县茅店人。第一份工作在石芫中心小学任教，现在从事智能家居行业，定居于深圳。热爱家乡，热心公益，喜欢研究族谱和家乡相关的人文历史。
本期编辑:风侠
文艺青年，文艺方式，文艺生活，加入星火吧，让青春燃烧。
![]()
征稿声明 ![]()
星火赣县驿是一个纯文学平台。
本平台致力打造高质量文学氛围。
现长期向广大文友征集散文、小说、诗歌、评论等稿件。欢迎四海文友赐稿。
①来稿要求本人原创，且无在其它公众号推送过，附个人简介相片一份。
②来稿杜绝抄袭，文责自负。
③来稿字数不限，稿件择优选用。
④投稿微信：lf20141009 邮箱： lflwl99@163.com
⑤稿费及赞赏：稿费来源赞赏，10元（含）以内，不发放稿费，留做平台运营开支，10元以上的按照赞赏金额70%，发放稿费
需要了解《星火》杂志的请加lf20141009 微信
