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茅店人的美食
何邦春老师在谈到赣县的餐饮行业发展时曾经说过：茅店镇从事餐饮者众多，成为了著名的“厨师之乡”。细想起来也确实如此，现在赣县比较出名的大酒店中，老名厨、忆时光、春源来，金喜悦...都有不少来自茅店的大厨和老板活跃其间。还有不少在外地创业的茅店人，餐饮生意做的也非常不错。我们茅店西坑陈氏家族中有一位跟我同龄同辈的陈志金同学，曾经在广州新塘的餐饮生意做得风生水起，前几年也开始返乡创业，成立了聚鑫源客家餐厅。曾多次品尝本家兄弟的手艺，既有老家的味道，又结合了广式餐饮的特色，在赣县餐饮行业中也是别有一番风味。![]()
前面给大家介绍过茅店的大菜，例如：九龙盘、小炒鱼、棕包腊肉、小炒河鱼、倒菜扣肉、芋头糊、炸腐竹炒肉、瓠子炒肉、米粉茄盒、粉蒸肉，鱼饼汤、木槿花、冲鼻菜、猪油渣炒菜梗、荞头炒板鸭、酸菜炒大肠......今天，就从我自己的视角，来跟大家聊聊我们茅店人喜欢的几样小辅食。不同于餐席上的大菜，这些小辅食才是小孩子眼中最接地气的美味。油角就是平时油壶里的油底子，勤劳的茅店西坑人平时会木梓油炸一些米果、豆巴子、薯包子、茄巴子，过年的时候还会做很多瓦格丁、油果子、云片、鱼饼、肉丸子、鱼块等等。用不完的油都会倒入炒菜时常用的油壶里，天长日久就会在油壶底部形成一层油角。曾记得爷爷还在世的时候，爸爸妈妈都去街上赶集，哥哥姐姐都在杨洞读书，家里就只剩下我们爷俩。爷爷大多数时候都在做篾，不太擅长炒菜，如果我肚子饿了，爷爷就会给我做油角拌饭。从木质的饭甄里盛出一碗米饭，加上少许盐和酱油，再从油壶底部掏出小半勺油角，这也是拌饭的灵魂，搅拌均匀之后，就成为一碗香喷喷的油角拌饭。![]()
我们吃过的油角拌饭基本上都是木梓油，又叫茶油。相传在乾隆年间，朝廷曾下圣旨，将茅店西坑杨屋洞茶油列为专供皇室的贡品。1930年8月4日，茅店西坑大龙赤卫队因受骗而遭受靖卫团的袭击，史称“大龙惨案”。据说，靖卫团当场打死了11人，被押到湖江的乡亲们也被迫害，走的时候还把乡亲们值钱的东西通通掠走，其中就有500斤木梓油。吃过的朋友们可能都知道，油角不仅增加了拌饭的香味，还会有一些油炸之后的米粉渣子，这些在油炸时留下的宝贝在熟油的浸泡下，味道又得到了升华。如果大口干饭的时候，正好有这么一粒，瞬间香味就会充满整个味蕾。然而，木梓油常有但是油角不常有，再加上这些年，普遍使用花生油、菜籽油等商品化的食用调和油，油炸之后会起泡泡，回收之后也保存不了多久，没法形成油角。所以，茅店西坑的这道美食，没办法以商品的形式端上餐桌，着实也是一种遗憾。如果有幸跟着父母去赶集，清汤就是茅店西坑孩子们最常吃到的美食。根据我的经验判断，清汤应该就是馄饨、云吞、抄手，但是为什么会叫做清汤呢？因为，茅店的清汤讲究的极致是皮薄。虽然满满一大碗，但是只能看到几片薄如蝉翼的清汤皮。清汤皮是一种方形的面皮，比饺子皮更薄，即使包上了肉馅，煮熟之后也非常清澈透亮。所以，人们习惯性称之为清汤。因为我从小就有鼻炎，读小学五年级的时候，爸爸带着我去赣州中医院接受治疗。当时，中医院推出了全新的火疗，就是用一种仪器伸进鼻子里面，把医生认为的患处用火灼烧形成结痂。其间要吃很多消炎的药，一个疗程之后，还要回去复诊。第一次治疗之后，我哭得稀里哗啦，出了医院还是止不住的抽泣。为了把我哄好，爸爸就带我在医院附近的小巷子里，品尝过一碗“高价的清汤”。之所以说是高价，因为茅店的清汤只要8毛钱，这家福建小吃的清汤定价是8元，是茅店清汤的十倍。但是，当我品尝完之后，就认可了它的价值。福建清汤不仅肉馅更大，里面还加了芝麻，汤底里面还有葱蒜油，一碗下去不仅肚子吃的倍饱，汤底也非常好喝。作为一名福建女婿，吃不惯海鲜，福建的清汤就成为我的救命稻草。莆田郊尾镇上有一家开了三代人的餐饮店，只卖三样东西：清汤、铲面和炝肉汤。饭后我们经常都会找借口出去玩，一家四口又偷偷跑街上吃老三样。在我们订婚那一年，我们全家人都有去福建莆田，还一起参观了莆田南少林寺，在返回茅店的时候，丈母娘又准备弄一桌海鲜大餐送行，但是我们借口要赶高速，实际上是一家子组团去街上喝清汤。![]()
所以，需要再次去赣州中医院复查的时候，虽然我很抗拒火疗，但是想起检查之后，可以吃到美味的福建清汤，又屁颠屁颠地跟着爸爸第二次去赣州。复查比较顺利，恢复得也还算不错，本来可以跟着爸爸轻轻松松的在赣州游玩一番，心里别提有多开心。我们一起看了标准钟、古浮桥，还顺着赣州的古城墙，一路走到了东河大桥。但是一路上，既不买吃的，也没有去找福建清汤，我心里急得不行。一直到东河大桥桥头的时候，我才知道爸爸的口袋被小偷划破，只剩下上衣口袋里的5元钱。我们两个坐公交车回茅店，至少需要6元，只有走路到东河大桥另一边上车，才能勉强回到家。茅店街的早餐店里，曾经有两位都是爸爸的同学。其中巫氏早餐店是我小时候最常去的一家，老板巫大佑是茅店蛟潭人，操着一口巫屋声在茅店方言里面就跟火星语一样的存在。他家儿子跟姐姐同届，女儿跟我同届，所以我们也算是比较熟悉。茅店街的早餐店，一般都起得比较早，包子、馒头、油条、春卷、清汤，面条、沙河粉品类也非常丰富。生意最好的是逢圩的时候，早餐店成为每一个赶集人必打卡的地方，人来人往生意非常好。茅店街散圩比较早，一般交易到中午两点多，赶集的客商就开始回家。坐船的坐船、走路的走路，陆陆续续地离开之后，茅店街道又开始恢复往日的宁静。这时候，我又开始肚子饿了，就会闹着爸爸妈妈要几毛钱去吃东西。有时候给的比较少，吃不起一碗清汤。只能买一个包子或者一根油条，包子吃不饱，油条太干火气也很大，所以老板娘就给我开发了一款烫老油条，还是清汤的底料，把油条切成若干个小段，用汤水冲开即可食用。既有清汤的香味，又解决了老油条过夜的问题，可谓是一举两得。小时候去茅店街赴圩，还有一种常吃的美食，就是手工嗦粉。赣州客家大院，有一家非常好吃的嗦粉。每次回老家，我都会找机会去品尝一下。嗦粉，其实就是薯粉，用红薯粉做成的，跟现在的酸辣粉有点类似。但是，因为手工薯粉的粗细不均匀，而且比机器薯粉更粗一些，吃起来非常滑溜。所以，在我们茅店人眼里，手工薯粉和机器薯粉完全就是两种东西。茅店街比较好吃的手工薯粉有两家，其中一家是爸爸的徒弟陈家妈妈做的手工嗦粉，她家没有固定的门店，都是跟着农贸市场在路边摆摊。口味正宗，价格公道，生意也非常好，经常很早就卖完了。所以，经常晚睡晚起的我们，想吃正宗的嗦粉是一件可遇而不可求的事情。另外一家是我们朱同学家的嗦粉店，朱家妈妈做的嗦粉也是茅店街上的一绝。因为味道非常好，人气非常旺，每天都不够卖，有时候茅店街还没有散圩，她家的嗦粉就卖完了。虽然，有一段时间我家住得离朱家很近，但是要吃上一份正宗的嗦粉，有时候都得提前预定。我最最喜欢的就是嗦粉里面的小萝卜干，虽然每一粒都非常小，但是味道特别好。有时候，舍不得碗底的萝卜干，吃完嗦粉之后，还会把汤干完，哪怕辣的大口喘气，依然还是乐此不疲。随着茅店街的不断开发，早餐店已经变幻了新的模样。以前认识的老店主，都已经开始渐渐退出了这个行当。虽然，还能寻到类似的嗦粉，但是主材基本上都是机制薯粉，而且萝卜干和汤底也没有以前的老店好喝。规则的嗦粉是生意，不规则的才是茅店人记忆里的生活。搬到茅店街上生活之后，每天五六点的时候，街道上就会有人在推销沙河粉。一般只会来回一次，如果想吃沙河粉。第一次听到叫卖的时候，就得赶紧起床穿衣服，来得及的话，可以开门叫送沙河粉的人回来。如果走远了，就得等他第二趟回来的时候碰碰运气。因为沙河粉在茅店街上比较受欢迎，所以，我们一般都会祈祷附近的邻居也想购买，这样哪怕动作慢一点，也能赶得上第一趟的时候称上几斤。如果寄希望于第二次回来，往往就会希望落空。我非常喜欢吃炒沙河粉，所以，我曾经跟妈妈说过：如果我在睡懒觉，能叫我起床的就只有两样：炒沙河粉和炒黄元米果。妈妈还在世的时候，我们家一直用的都是煤灶，因为煤灶的火力不太好控制，所以，炒沙河粉是一件非常讲究技术的事情。![]()
刚买回来的沙河粉还是一整片，需要自己手工改刀，才能成为河粉的样子。所以，我经常都会在旁边打下手，帮忙改刀并且把河粉在筐里抖散。起锅烧油，先煎几个鸡蛋备用，然后加入切好的蒜苗，炒至七八分熟的时候，加入沙河粉，淋上少许油、酱油，在加上适量的盐翻炒一会。煤灶炒出来的沙河粉，有一种神奇的香味，而且妈妈不会放得太油，即使是酱油也得运气非常好，才能沾到一小部分。但是，就是这种不规则的上色，才能激发出沙河粉纯正的香味。出来工作之后，走遍了大江南北，去过的地方无法统计，只要有河粉的地方，我都会品尝。但是，再也没有找到妈妈牌的煤灶炒沙河粉的味道。如今经济形势风云突变，虽然有很多人在各自的行业里取得了不俗的成就，但是在我认识的茅店老乡中，财富增长最稳定的还是那些开饭店的老板们。餐饮行业虽然辛苦，但是一日三餐必不可少，这是一个古老而又永远不会消失的行业。希望大家可以抱团取暖，一起研究和探讨餐饮行业的发展，形成有茅店特色的餐饮行业新气象。
陈志祥，1986年生，江西赣县茅店人。第一份工作在石芫中心小学任教，现在从事智能家居行业，定居于深圳。热爱家乡，热心公益，喜欢研究族谱和家乡相关的人文历史。
本期编辑:风侠
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