来“赣”饭-金牌牛肉
外省人对大部分江西菜的认知都是辣，但有一些江西菜依旧讲究原汁原味，品尝食材本味。今天要给大家做的就是一道味道层次丰富，肉香浓郁，深受当地人喜爱的金牌牛肉。
金牌牛肉是一种卤牛肉，但不是用卤汁卤，而是先腌再蒸，对牛肉肉质要求很高。当地做这道菜的餐厅是选用江西高安黄牛后腿的牛腱部分，肉质紧实，还有少许牛筋，成菜口感丰富。
金牌牛肉在蒸熟前，用香料和调味料腌制48小时，使其充分入味再上锅。腌制时非常关键的调味料是米醋。江西当地人自己酿的，给牛肉注入一份独特酸香。
金牌牛肉的另一个美味秘诀是料汁。用米醋、生抽、豉油、姜、蒜、小米辣等佐料提前调制好，静置两小时，使其味道融合后淋在牛肉上，香味浓郁味道吩咐，闻着都让人垂涎欲滴！
本期大师-饶志刚
南昌船说赣江里 董事长
赣菜大师
◇准备食材
主料：牛腱肉
辅料：老姜、干辣椒、香叶、八角、桂皮、花椒、小葱段、大蒜、白酒、盐、生抽、米醋、荷叶、豉油、冰糖、小米辣、香菜
第一步◇腌制牛肉
选择黄牛后腿牛腱肉，切成大块。
牛肉中放入老姜片、干辣椒、香叶、八角、桂皮、花椒、小葱段、大蒜。
淋上白酒，放少许盐、生抽把肉拌匀。
牛肉放入陶罐中，淋米醋。
用油纸把陶罐口密封，放在阴凉干燥处腌制48小时。
第二步◇蒸牛肉
腌制好的牛肉取出备用。
起锅烧水，锅中水开后，放垫了荷叶的木桶。
牛肉放在木桶中，把腌肉的香料铺在肉上。
用竹制米筛盖在木桶上，蒸3小时。不能蒸太久，肉蒸太烂不好吃。
取出牛肉，切成厚薄适中的肉片盛入盘中。
第三步◇调料汁
碗中放2勺米醋、1勺生抽、1勺豉油、蒜片、少许冰糖，小米辣末、姜末混合均匀，放置2小时。
调料汁淋在牛肉上，点缀香菜即可上桌。
金牌牛肉味道类似于卤牛肉，能吃到牛肉的浓郁香味，牛筋软糯，口感丰富。蘸上料汁入口一角，牛肉的鲜香，米醋的酸香，搭配小米辣的微辣，各种滋味完美融合，好吃不腻，开胃下饭！
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