来“赣”饭-武宁什锦羹
寒冬来临，人们更偏爱热乎乎的食物，传统风味的汤羹就是不错的选择。在江西武宁县有一道非常接地气的菜品，食材丰富，能把人鲜掉眉毛，却是地道农家风味，是武宁当地人过年回家才能吃到的美食。这道菜就是武宁什锦羹。
武宁地势山水相依，物产丰富，什锦羹的食材以山珍为主，可选择的范围很广，今天给大家展示这道菜，主要用了香菇、竹笋、白/胡萝卜、瓠瓜、豆腐、豆泡、粉丝、鸡蛋、拆骨肉。
食材家常，做法也足够简单，精华就是一锅用猪骨和猪肉炖煮出来的高汤。用高汤烹煮炒过的食材，鲜美加倍，只用少许盐，无需更多调味就足够美味！
汤羹的精髓就在最后的勾芡。芡粉用当地自制的红薯粉，不能太浓稠，过于浓稠的汤羹口感像粥，太稀又像米汤，芡汁小火下锅，少量多次，成品介于爆汁芡和玻璃芡之间，才能达到刚刚好的口感！
本期大师-汪和江
九江江州大院食府总厨
◇准备食材
主料：香菇、竹笋、白萝卜、胡萝卜、瓠瓜、豆腐、豆泡、粉丝、鸡蛋、拆骨肉
辅料：猪骨、猪肉、食用油、盐、红薯淀粉、熟花生碎、虾米干、小葱花
第一步◇处理食材
将香菇、竹笋、白萝卜、胡萝卜、瓠瓜、豆腐、豆泡、粉丝、拆骨肉改刀切碎。
第二步◇熬高汤
用10斤猪骨搭配七八斤猪肉，大火熬制6小时，熬出高汤。
去掉肉渣，只舀出高汤，用厨房滤纸过滤高汤表面的油脂。
第三步◇炒制食材
起锅烧油，将拆骨肉下锅煸香，煸炒出油。
放胡萝卜、白萝卜、香菇、冬笋、瓠瓜煸炒。
食材炒香后，冲入高汤。
放豆腐和粉丝，大火煮开，加食盐调味。
第四步◇汤羹勾芡
红薯淀粉加水，淋入锅中，小火勾芡。
勾芡可以少量多次，避免芡汁太浓稠或没勾上芡。
最后淋入鸡蛋清。一边淋蛋清，一边顺时针搅拌。
第五步◇起锅装盘
煮好的什锦羹装入小盅里，在表面撒熟花生碎、虾米干、小葱即可上桌。
武宁什锦羹色泽鲜艳，鲜香浓郁，具有满满的山乡风味，入口嫩滑鲜美，口感丰富，咸鲜暖胃，冬天来一碗超舒服，深受当地人和外地食客喜爱。现在已经被列入武宁县十大特色美食，也是一道非遗特色美味。喜欢的朋友们速速学起来哟~
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