来“赣”饭-名厨馋嘴蛙
作为隐藏的吃辣大省，江西人日常便是无辣不欢。将江西菜和川菜融合，会碰撞出怎样的美味呢？今天就给大家做一道麻辣鲜香嫩，适合冬天的美食“名厨馋嘴蛙”！
做这道菜的蛙必须用新鲜现杀，保持蛙肉的鲜嫩口感。再将蛙剁成小块，便于入味。
煮的底料是灵魂，除了小米辣之外，还要加入用薄荷、香菜、芹菜等香料熬制的底料。底料中加入了四川火锅底料，20份蛙会用到5包底料，增加菜品的复合香味。
除了川菜和赣菜的融合风味之外，这道菜的点睛之笔是加入了事先卤制过的肥肠，增加菜品口感。起锅时再加入幺麻子藤椒油，注入一份清香麻。
本期大师-陆永德
名厨世家总厨
赣菜大师
◇准备食材
主料：蛙、卤肥肠
辅料：小米椒、盐、红薯淀粉、菜籽油、油麦菜、豆芽、化猪油、生姜、大蒜、红油、薄荷、香菜、芹菜、高汤、幺麻子火锅底料、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、生抽、幺麻子藤椒油、鲜花椒、干灯笼椒、幺麻子卤油、菊花瓣
第一步◇处理食材
现杀的蛙剁成小块。
小米椒切碎。
第二步◇蛙肉过油
蛙肉中放盐抓匀，这样口感更脆嫩。
放红薯淀粉和油抓匀，腌制一两分钟。
起锅烧油，油温7成热滑入蛙肉，3~4秒就起锅。锁住牛蛙的水分。
锅中留少许油，放油麦菜、豆芽炒熟，垫在盘中。
第三步◇炒底料
起锅放化猪油，加生姜、大蒜、小米辣碎煸炒。
用菜籽油和红油炒薄荷、香菜、芹菜、生姜，加入高汤和幺麻子火锅底料熬制的红汤去渣，倒入锅中。
再往锅中注入高汤。
因为牛蛙不能久煮，所以汤底烧开后，需加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和生抽调味。
锅中放牛蛙和卤肥肠。
大火烧制1分钟左右，倒入幺麻子藤椒油翻匀起锅，盛入垫了蔬菜的盘中。
第四步◇淋油
锅中倒油，加少许鲜青花椒、干灯笼椒、幺麻子卤油炒香，淋在盘中。
最后撒少许菊花瓣和香菜点缀即可上桌。
热油往蛙肉上一泼，激发出麻麻辣辣的诱人香气。整道菜色泽红亮，麻辣鲜香有食欲，牛蛙入味，口感细嫩如豆腐一样；肥肠耙软，卤香浓郁；吃完蛙肉和肥肠，剩下的汤汁还能拌饭，超受年轻人喜爱！
-END-
