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一方面，湘菜凭借小炒不断出圈，迅速迈向连锁和规模化发展，渐与川菜并驾齐驱。
另一方面，各地菜系的现炒类单品纷纷崭露头角，众多连锁品牌急速扩店。
一时间，现炒品类再度迎来井喷期。这不禁让我们好奇：现炒类品类为何会突然爆发？其背后又隐藏着怎样的增长逻辑？
现炒品类，正在井喷式爆发
“炒”是一种烹饪手法，即将食材放入热油锅中快速翻炒至熟。其特点在于，食材被切成小块，在高温快火的作用下均匀受热，从而最大程度释放原汁原味和香气。
炒的烹饪方法最早可追溯至北魏时期的《齐民要术》，书中已有“炒令其熟”的记载。到了唐宋时期，炒法逐渐普及，并衍生出假炒、生炒、南炒、爆炒等多种技法。明清时期，炒之技法达到鼎盛，催生出酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多种烹饪方法。
历经多年演化，炒不仅成为各种地方菜系的经典烹饪技法，还衍生出炒饭、炒鸡、爆炒盖浇饭等多个菜品。
在“炒”的加持下，地方菜和经典菜品开始逐渐走出地域限制，向连锁化方向发展。
一方面，湖南湘菜凭借现炒技术，成功实现连锁化和规模化，与川菜并驾齐驱。
湘菜，又名湖南菜，早在汉朝便演化成独立菜系，位列八大菜系之一。湘菜制作精细，用料广泛，口味多变；色泽油重色浓，讲求实惠；品味注重香辣、香鲜、软嫩；制法以煨、炖、腊、蒸、炒等技法见长。
近年来，湘菜成为活力最强、增速最快、连锁程度最高的菜系品种之一。短短十年间，湘菜历经三次品类升级：
第一次是在16年前后，佬麻雀、湘当爱、饭菜真湘等品牌对湘菜馆进行空间和场景迭代，推出工业风、时尚风、古建风等多种风格；
第二次是“土菜化”升级，农耕记等品牌将湘菜“农家化、土菜化”，成为湖南湘菜土菜的开创者；
第三次是聚焦“小炒”技法，结合单品战略，走出差异化，快速向全国一线城市批量开店。
其中，费大厨最先聚焦“湘菜小炒”，将菜品聚焦在辣椒炒肉上，并进行创新：
坚持现炒，食材当日现切，大厨新鲜制作； 选用黑猪前腿肉和薄皮螺丝椒，保证肉质鲜嫩、辣椒鲜辣； 采用章丘铁锅和土捏灶台，维持菜品温热； 炒制辣椒炒肉的厨师须评级10以上，每家店配备2至3名专炒此菜的大厨。
在费大厨的带动下，农耕记、湘辣辣、兰湘子等品牌也开始探索湘菜小炒方法。
一方面，聚焦爆款小炒品类，凸显品牌差异化； 另一方面，筛选经典爆款小炒，将制作流程模块化、套路化、固定化，摆脱经验依赖； 同时，以“现炒”、“下饭”、“爆炒”为宣传点，凸显烟火气息。
湘菜的成功，也带动了江西菜、陕菜、粤菜等菜系凭借现炒技术备受关注，不少品牌以“现炒”为卖点，走出连锁化方向。
另一方面，炒鸡、炒饭、现炒盖浇饭等现炒品类开始逐渐出圈，跑出不少连锁规模品牌。
地方菜因现炒方式而备受瞩目，其中一些地方特色现炒菜品也踏上了连锁化的发展道路。
例如，炒鸡这道菜以鸡肉为主要食材，经过炒制和炖煮而成。
其烹饪特点显著：首先，采用先炒后炖的方法，确保鸡肉外酥里嫩，汤汁浓郁；其次，加入特制酱料如甜面酱、黄豆酱等，为炒鸡增添独特风味；
再者，使用葱、姜、蒜、花椒、干辣椒等多种调料，以及八角、桂皮等香料，使炒鸡香气扑鼻。
在“现炒”的助力下，搭配独特口味，炒鸡逐渐从地方菜肴转变为全国化单品，并以品牌化的形式在全国范围内迅速扩展。
据企查查数据显示，目前存续的炒鸡相关企业已达24500家，遍布全国各地。
其中，不少企业实现了规模化增长。翻滚炒鸡通过滚筒自动旋转炒制，确保鸡肉均匀受热，外酥里嫩，凭借这一特色在河南建立竞争优势后，又陆续在山西、山东、陕西等城市开设了几百家门店，现有门店448家。
虎丫炒鸡则汇聚全国风味炒鸡，结合现炒与国潮化装修，吸引了众多Z世代消费者，现已拥有300多家门店。
炒饭这一品类近两年也展现出强劲的增长势头。据企查查显示，与蛋炒饭相关的企业多达38264家，2023年新增3665家，较2022年的2769家增长了近900家。
在这其中，不少炒饭企业也实现了规模化发展。
如翻滚吧！蛋炒饭自2020年成立以来，主打特色炒饭，已在全国开设522家门店；阿呆炒饭则以25平米小店、15秒出餐、2人经营的模式，在浙江、江苏、湖北、北京等地开设了423家门店。
此外，湖南的盖码饭也备受欢迎。盖码饭是将炒好的菜盖在饭上的食物，在东北被称为烩饭，广东则称为碟头饭。
盖码饭的制作过程简单：先煮熟米饭，再将蔬菜、肉类等食材切成小块炒熟，最后盖在米饭上即可。
凭借简单的制作工艺和爆炒的烟火味，盖码饭在2023年迎来了短暂的爆发式增长，短短一年时间涌现出746家盖码饭企业，2024年上半年更是新增了370家。
其中，不少盖码饭品牌崭露头角。如霸碗盖码饭以湖南盖码饭为特色，在全国60多个城市开设了550多家门店；耿大叔则以“擂椒盖码饭”为招牌，在短短四年内开设了530多家门店。详见阅读：沉寂十多年，它再次成了顶流
而状元派长沙盖码饭自2021年成立以来，另辟蹊径，聚焦“长沙盖码饭”品类，以差异化竞争的方式在北京、河北等地开设了200多家门店。
为啥现炒品类，
会井喷式爆发？
为了便于理解，在下述的论述中，我们将湘菜小炒以及盖码饭、炒饭以及炒鸡统称为现炒品类，因为它们有个普遍共同点，均是现炒出来的菜品。
若是仔细观察，我们会发现，从疫情后，不论湘菜还是盖码饭，亦或者炒鸡和各式炒饭，均开始不约而同再度走红，不仅连锁规模不断波高，热度也开始无限波高，征服了不少全国食客，那为啥现炒品类，开始井喷式爆发呢？
1、消费者角度：爆炒下饭，辣味十足，独有的性价比，再度激发了食客的消费欲
聚焦现炒，烟火味十足。不论是湘菜小炒，还是盖码饭或炒鸡，它们均在卖点上，突出“现炒”这一核心卖点。
如大众点评上，关于盖码饭的评价均聚焦在“现炒”、“下饭”等关键词上；湘菜品牌的门店logo及店内装饰，更是随处可见“爆炒下饭”的字样。
各式炒鸡品牌也纷纷以“现炒现做”为核心卖点，其中虎丫炒鸡以“嫩鸡现炒嗷嗷香”为品牌谚语，摇滚炒鸡则强调“锅锅现炒，锅锅香”。
为了让卖点“更具象化”，各品牌也纷纷开始设置明档厨房，配备专人现场操作。
如费大厨，其厨房多为开放式或半开放式，顾客能够清晰地看到厨师将新鲜的猪肉切成薄片，放入热油锅中快速煸炒，直至肉片变色，随后加入青椒等配料继续翻炒。详见阅读：费大厨的“一道菜战略"，如何突破区域走向全国？
许多炒鸡品牌将“门店现杀现炒”作为独特卖点，顾客可亲自挑选活鸡并见证宰杀过程，再由厨师使用大锅现场爆炒，旨在为顾客带来“可亲眼见证的烟火气息”，进一步凸显炒鸡的“鲜”与“嫩”。
辣味浓郁，爆炒下饭！众多消费者偏爱现炒菜品，皆因其爆辣诱人的味道。在湘菜小炒里，辣椒是不可或缺的调料。无论是新鲜辣椒还是干辣椒，都能为菜品增添极致的辣味。
盖码饭中，辣椒的运用尤为广泛，如辣椒炒肉、辣椒炒鸡蛋等，辣椒都是提升辣味的关键。炒鸡时，辣椒的炒制能让鸡肉更加入味，辣味倍增。
此外，这些现炒菜品还具有出色的下饭效果。盖码饭将菜肴与米饭完美融合，每一口都能感受到浓郁的辣味和丰富的口感，令人回味无穷。
炒肉的鲜嫩与辣椒的香辣交织，搭配米饭，食欲大增。湘菜小炒，如辣椒炒肉、剁椒鱼头、农家小炒肉，都能让人吃得酣畅淋漓，一碗米饭接一碗。
菜品的独特口味不仅得益于辣椒，还与地方特色和食材紧密相关。
以炒鸡为例，不同的制作手法带来多样化的风味。重庆辣子鸡麻辣爽口，刺激味蕾；临沂炒鸡肉质细腻，鲜香四溢；枣庄辣子鸡色泽诱人，纯正美味；莱芜炒鸡越嚼越香，口感独特。
炒饭也因地域差异展现出不同风味。
扬州炒饭颗粒分明，软硬适中，光泽诱人；福建炒饭湿润软糯，酱汁浓郁；广式炒饭干爽松散，香气扑鼻；泰式菠萝炒饭酸甜可口，热带风情浓郁。
平价实惠，接受度高。如盖码饭品牌价格主要集中在20元上下，不少门店还增设了自助区，其中米饭无限续，小吃随意加等等，还有品牌推出了小分餐和小碗菜供食客选择。
还与湘菜小炒，不少品牌也兼具了性价比优势。根据大众点评，兰湘子人均在40元上下，稍贵也仅有48元，而费大厨客单价稍贵，人均在60元上下。详见阅读：一碗炒饭，撑起了万店生意
2、创业者角度：食材准备便捷，制作流程固定，标准程度较高
以上现炒类品类，均有出餐快，效率高的属性。这时因为：
（1）食材准备相当便捷。盖码饭和炒饭的食材通常会提前切好并备好，例如炒饭所需的米饭会提前煮好并冷却，蔬菜、火腿等配料也已切好，厨师可直接取用。炒鸡的鸡肉则提前切成适口的块状，腌制工作也可预先完成一部分。湘菜小炒的食材处理同样如此，这样能大幅节省现场制作的时间。
（2）烹饪流程简洁明了。炒饭主要是翻炒米饭和配料，加入调料迅速拌匀后即可出锅。盖码饭则是先炒好码子（配菜），再将其铺在饭上，炒码子的过程与普通炒菜无异，熟练的厨师能迅速完成。炒鸡则是将鸡肉在热油中快速翻炒，加入调料和配菜后稍焖煮即可。湘菜小炒的步骤也相似，食材依次放入热油中快速翻炒，调味后即可出锅。
（3）烹饪设备和厨具专为高效烹饪设计。专业炉灶火力强劲，能在短时间内使食材受热成熟，饭店厨房的炉灶功率尤高，炒菜速度因此加快。厨师熟练运用锅铲等厨具，能迅速翻动食材，确保受热均匀，进一步提升烹饪速度。
地域种类丰富，赛道多样，连锁经营潜力巨大。之前我们提到，许多原本单一的现场烹饪菜品，因在不同地区扎根，历经千年的演变与升级，已演化成各具特色的风味佳肴。
炒饭便是其中之一，有扬州炒饭的粒粒分明，福建炒饭的湿润软糯，以及方式炒饭的干爽松散等。
同样，炒鸡也因地域差异而呈现不同风味，如重庆辣子鸡的麻辣爽口，枣庄辣子鸡的肉质细腻，莱芜炒鸡的越嚼越香。
这些具有地域特色的单一现场菜品，均具备向连锁化方向发展的潜力。
例如，摇滚炒鸡，特别是山东摇滚鸡，已成功开设400余家门店；枣庄辣子鸡也因其独特口味，在全国拥有超过300家分店。
此外，不少品牌通过地域口味组合式创新，实现了差异化发展。
如汉卤帝炒饭，将卤味与炒饭结合，已开设61家门店；梁小猴港式铁板炒饭则凭借木桶炒饭与港式风味的融合，发展了32家门店。
赛道多样，风味选择丰富，但许多现场菜品仍处于市场培育阶段。在不少省份的不同城市区域，这些品类的普及度并不高，因此现炒类菜品未来仍有很大的连锁化发展空间。
市场需求大，受众广泛，有庞大的客群基础。现炒品类的普及不仅得益于品牌自身的推动，更因为其自身需求大、受众广泛，从而推动了其快速规模化发展。
以炒饭为例，近年来搜索需求持续指数级增长。据巨量算法显示，2022年8月炒饭的搜索指数仅为51771，而截至2024年8月，已飙升至最高峰937114，增长了近20倍。
在媒体端，炒饭也获得了巨大曝光。在抖音上，炒饭相关话题的曝光量近百亿；在小红书上，炒饭的相关笔记也近百万篇。
炒鸡同样如此。在抖音上，“炒鸡”、“特色炒鸡”等话题累计观看次数近数十亿，其中“炒鸡”话题达31.1亿次，“特色炒鸡”话题也高达16.2亿次。
3、从市场角度看，反预制化趋势的增强，为“现炒品类”的发展注入了强劲动能。现炒品类的走红，也和反预制浪潮有关。
近年来，预制菜的发展变得愈发混乱，毫无秩序。许多餐厅开始打着“现做”的旗号，以现炒的价格销售预制菜。在此背景下，消费者反预制菜的情绪在数年的积累后，于去年集中爆发。
不久前，“预制菜发展到什么程度”的话题登上热搜，这进一步表明，消费者对预制菜已经达到了“零容忍”的程度。
在抵制预制菜的同时，另一种消费趋势悄然兴起，即越来越多的食客开始向往有锅气的菜品。
根据雀巢专业餐饮发布的《2024中国中式餐饮白皮书》显示，以25至35岁、横跨一至四线城市、以办公室白领为主的群体为样本，这部分人群具备一定的社会阅历和相对稳定的收入。其中，84%的消费者偏爱有锅气的菜品。
在这种消费趋势的推动下，主打现炒且锅气十足的品类开始迅猛发展。例如，湘菜在2023年后成为中式正餐中门店规模最大的菜系，占正餐门店总数的18.5%。
同样走红的还有湖南盖码饭。据企查查数据显示，2023年一年内，盖码饭相关注册企业激增至700余家，相比往年增加了约300家。
现炒品类的代价
虽然上述品类凭借“现炒”这一特色，在反预制浪潮中趁势崛起，不少品牌成功迈向规模化，但一旦规模触及特定上限，便不可避免地遭遇诸多挑战。
一方面，随着规模的不断扩大，增速逐渐放缓。
现炒类品类在达到某个规模上限后，便会遭遇增长瓶颈，门店扩张变得异常艰难。例如，许多湘菜品牌在规模扩展至三、四百家后，便难以再进一步。
盖浇饭品类亦是如此，许多品牌规模停滞在十数家，即便是行业领军者，在规模达到两三百家后，也难以突破500家的门槛。
这究竟是何缘故？
首先，笨重的经营模式让它们陷入增长困境。
许多现炒类餐厅采取“重模式”扩张路径，选址偏好商城区域，扩张以直营为主，门店面积动辄200平方米以上。
因此，这些现场品类的连锁品牌增速往往“稳而慢”，难以快速增长。
其次，随着规模的扩大，人工和原料成本也不断攀升。
由于追求“现炒”和食材新鲜，人工和原料成本随规模增长而水涨船高。
例如，不少盖码饭餐馆一家门店至少需要配备4名厨师，每月开支高达8万元以上。若再加上当日新鲜食材采购成本，实在令人咋舌。
另一方面，随着入局者增多，竞争愈发激烈，同质化现象愈发严重。
现炒品类往往制作形式固定，经验容易套路化，一旦某个品类火爆，跟风者便会大量涌现。
这导致餐厅口味和经营模式趋于同质化。例如，大多数炒饭品牌提供的口味传统且单一，如扬州炒饭、蛋炒饭、火腿炒饭等，缺乏创新和特色。
此外，许多湘菜馆的菜品矩阵高度雷同，辣椒炒肉和小炒黄牛肉等经典菜品成为标配，鲜有创新爆款单品问世。
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