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但在这波资本浪潮下,有一个品类却始终未受到青睐。然而,它依旧凭借着独树一帜的魅力,驰名中外的声誉,养活了8万多家面馆,并催生出数个百家规模的连锁品牌,同时在媒体端斩获了百亿级的曝光。
它就是山西刀削面,接下来我们讲讲它的故事,聊聊它的发展与困境。
被忽视的山西刀削面,
养活近6万家门店
若论山西的面食,刀削面必占一席之地。其制作流程严谨而富有艺术性,从和面、揉面到削面、煮面,每一步都凝聚着匠人的心血。
和面时,面粉需分三次加入清水,搅拌动作由外向内、自下而上,力度均匀,手不沾水,以粉推水,确保水和面粉充分融合。
揉面过程中,身体与案板保持适宜距离,双脚呈丁字步或与肩同宽。双手协同作业,右手主力,左手辅助,力度均匀且方向一致,顺着一个方向揉搓。
削面环节更是匠心独运,分为弯刀削面和勾刀削面。以弯刀为例,左手稳托面团,小臂伸直、手肘微弯、手背平行于地面;右手执刀,自右向左、由内向外均匀削下,刀刃紧贴面团,力度均匀、动作连贯,削出的面条宛如柳叶般轻盈飘逸。
严格的制面手法让刀削面和其他面种有了显著区别。主要表现在面条色泽自然,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶,长短宽窄一致。关于刀削面的起源,有多种说法,其中有两种颇为流行。
一种是,元朝侵占太原和晋阳等地后,为防止汉人造反,收归了所有的金属器具,而有些厨师为了制面,便尝试用薄铁片来切面,进而演化成了刀削面。
另一种则刀削面源于唐朝,由一位名叫柴绍的驸马所创。柴绍因常年征战,条件艰苦,没有合适的厨房工具,便用刀来削面片,这一做法逐渐流传开来。
不管出于何种说法,刀削面无疑在山西地区都经历了千年的演变,演变成了今日的刀削面,并遍布山西各个大街小巷。
目前,山西刀削面也早已走出了山西,早已在全国遍地开花。根据企查查显示,和刀削面相关的企业多达59818家,且全国各个省份均有分布。
甚至不少一线城市,早已被刀削面所攻占。如北京地区,在大众点评上搜索“刀切面”,满屏皆是刀削面相关的面馆。
在刀削面在全国攻城略地之时,不少刀削面企业也开始走向了连锁化和规模化的方向。
如铁蛋刀削面,将刀削面和鸡蛋结合,让其符合陕西口味,并在陕西、山西等附近 14 个省份开设了 250 多家门店。
还有金马道鸡汤刀削面,主打的也是金汤刀,也俘获了不少陕西食客,并在陕西、甘肃一带覆盖了 210 多家门店。
高魁刀削面,则将山西刀削面带到了哈尔滨,经过 14 年的发展,在黑龙江构建了竞争壁垒后,又在吉林、山东、广东等地覆盖了不少门店,目前在全国拥有 160 家门店。
还有一一刀削面,则选择从山东出发,在本地扎根后,相继在江苏、浙江、陕西等地开设了首店,目前也有了 130 多家门店。
此外,晋大碗、老大同、晋小二等刀削面品牌也斩获了不小的规模。如晋大碗 70 家、老大同 69 家等等。
在上述品牌的带动下,刀削面在需求端也开始呈现增长态势。根据抖音指数显示,在 2022 年 10 月刀削面的搜索指数仅为 22138,截止到 2024 年其相关指数飙升到了 265906,直接翻了近 11 倍。
随着需求的激增,刀削面在媒体端也获得了巨大的曝光。如抖音上,有关刀削面的相关话题有近百亿的曝光,#刀削面 60.3 亿、#山西刀削面 13.4 亿、#炒刀削面 3.7 亿等等;在小红书,有关刀削面的种草笔记多达 30 多万篇,且还在激增。
于是,不少年轻人开始纷纷打卡各地的小众刀削面馆,并引发排队效应,甚至到韩国等国家,刀削面都俘获了不少食客。
随着喜欢刀削面的人越来越多,刀削面的市场规模也在不断扩容。根据头豹研究院数据显示,2017 - 2021 年中国刀削面行业市场规模由 23.6 亿元增长至 59.4 亿元,年复合增长率达 26.00%。
百亿围观,多家连锁品牌
一碗刀削面,究竟有何魅力?
在口感层面,刀削面外滑内筋、软而不粘。刀削面中间厚两边薄,形似柳叶,口感外滑内筋,软而不粘。外滑内筋指的是表面光滑,内部富有嚼劲;软而不粘则意味着煮熟后不易粘连,食用更为便捷。这种独特的口感,与其制作工艺密切相关。
首先,揉面过程需时较长,约15至20分钟,直至面团表面光滑且具弹性。 其次,面团被削成中间厚两边薄的形状,确保受热均匀,从而保持面条的筋道口感。最后,醒面阶段,面团内部的面筋网络进一步松弛调整,使面团弹性更均匀,面条更为柔软有弹性。
此外,不同季节,刀削面还可通过搭配不同食材来丰富口感。在夏季时将刀削面和黄瓜丝、胡萝卜丝混合凉拌制成凉拌刀削面,清爽可口。
从视觉角度来看,制作有趣,观赏性强。与其他面种相较,刀削面的削面过程极具观赏价值,这主要体现在两个方面。
一是其独特的削面技巧。刀削面全靠刀削,厨师手持特制弧形削刀,一刀一刀削出中厚边薄、棱角分明的面叶,形似柳叶,均匀有型。此制作工艺不仅需技巧,更考验厨师的体力和耐心。
二是削面师为展示精湛手艺,会刻意展现一分钟一刀百面的绝技。如在山西,经验丰富的师傅一分钟能削两百刀,面条一根根落入汤锅,犹如银鱼戏水,令人眼花缭乱。
在价格层面,价格实惠,分量十足。和陕西油泼面和biangbiang面一样,刀削面的价格基本保持在13元上下。如大众点评上,金马刀削面人均客单价在13-17元上下,而高魁刀削面也维持在11-15元上下,而部分物价高的地方则在19元左右。
2、创业角度:需求强劲,利润空间大,地方风味多
在2023-2024年间,刀削面持续成为创业者的热门之选。据企查查数据显示,2023年新增刀削面相关企业高达3355家,而2024年前11个月便已新增2607家,增速远超往年。众多创业者纷纷涌入这一赛道,正是看中了刀削面所具备的多重价值。
品类刚需,需求强劲,受众广泛。刀削面,作为面食中的佼佼者,自古以来便是人们餐桌上的常客,凭借深厚的历史底蕴与广泛的受众基础,在全国范围内拥有庞大的粉丝群体。
以抖音为例,刀削面相关话题如#刀削面60.3亿、#山西刀削面13.4亿、#炒刀削面3.7亿等,累计曝光近百亿,足见其受欢迎程度。此外,刀削面覆盖全年龄段客群。
口感上,外滑内筋,老少咸宜,老人易咀嚼且能品筋道,年轻人享受嚼劲,儿童食用便捷; 口味上,丰富多样,清淡、浓郁、酸甜皆备,满足各年龄层偏好; 营养上,面粉提供碳水,臊子富含多种营养元素,契合各年龄段需求; 价格亲民,学生、儿童、中老年人均能常消费。
其一,制作流程简洁,主要有和面、醒面、削面、煮面几步;
其二,原料为面粉和水,价格低廉易得;
其三,面条沸水煮熟,烹饪高效、能耗低;
其四,机器制面渐普及,虽口感稍逊手工,但生产效率提升。
较低的制作与开店成本,使得一碗售价十几块的刀削面仍有较大利润空间。业内测算,每碗成本约2元,定价5-8元,每碗毛利润有3元。当然,这仅是理想状况,还需考量房租、人工等因素。
地方风味多,连锁空间大。刀削面历经多年发展,在各地演变出特色风味。四川刀削面融入麻辣,面条宽厚弹牙;陕西刀削面面条粗壮,牛羊肉臊子软烂入味;河南刀削面汤色乳白,鲜美可口;广东刀削面清淡鲜美;东北刀削面粗壮厚实,汤头浓郁。
如今,各地刀削面门店众多。企查查数据显示,陕西相关门店和企业达9426家,四川有1919家。
不少企业向连锁发展。如陕西的铁蛋刀削面、金马道主打鸡汤刀削面,在陕规模破百。山西的高魁刀削面融入哈尔滨饮食文化,也开出百家门店。
极度内卷的面食环境下,
山西刀削面如何连锁化?
一方面,精选不同面条,呈现多样爽感。金马鸡汤刀削面面条色白、口感嫩爽,契合现代人饮食习惯;高魁刀削面面团光滑、内里劲道,削面时不沾手、不黏刀,煮熟后面条筋道爽滑;老大同刀削面面条较窄,嚼劲十足,与北京削面口感相近;晋小二面条制作工艺讲究“三糅四醒”,削出的面条长而不断,入口外滑内筋,富有嚼劲。
另一方面,运用不同汤底,呈现独特口味。如金马道鸡汤刀削面以鸡汤为底,精选鸡骨架熬制,汤鲜味美,搭配切好的猪肉丁做卤,汤卤分离,味道浓郁,营养丰富;高魁刀削面以骨汤为底,精选多骨组合,配以中药、香料,经长时间熬制,骨汤鲜美甘醇。
2、在品类层面,各大品牌丰富口味选择,构建品类矩阵。
为了让一碗刀削面适应不同客群,满足多样化市场需求,它们纷纷采用“刀削面+”策略,扩充口味种类。
各品牌通过增加臊子和浇头,丰富口味。金马鸡汤刀削面除经典鸡肉臊子外,还推出牛肉、排骨、三鲜等多种臊子选择;高魁刀削面创新了麻辣牛肉、西红柿鸡蛋、酸辣肉臊等浇头品种;晋大碗刀削面融合各地饮食文化与现代口味,研发出肉酱、羊肉等传统臊子,以及虾仁、蟹黄等适应南方口味的臊子。
此外,各品牌针对不同季节推出限定口味刀削面。如夏季推出清凉爽口的凉拌刀削面,冬季则推出滋补养生的羊肉刀削面。
同时,深挖地方食材,推出地方口味。如老大同刀削面利用大同特色食材,研发出独具地方风味的刀削面,如加入黄花菜、木耳、豆腐等食材。
3、在竞争层面,各品牌扎根区域,避免盲目竞争,构建自身品牌壁垒。
例如,铁蛋刀削面与金马刀削面在陕西稳固竞争地位后,逐步扩展至山西、河南和辽宁。
高魁刀削面则另辟蹊径,将刀削面带至哈尔滨,以此为起点,在黑龙江开设百家门店后,再向吉林、山东、广东等地拓展。
一一刀削面选择从山东起步,在当地站稳脚跟后,开始向江苏、浙江等邻近省份推广其品牌模式。
在装饰环境上,融入区域文化,展示中式风情。一些地方刀削面连锁品牌,为让品牌更年轻,在门店升级上,纷纷开始展示中式风情。
如一些大同刀削面品牌,采用深色的实木桌椅、雕花门窗、书法字画等装饰,展现出浓郁的中式风情。
甚至有些品牌结合当地的地域文化特色进行装修,突出地方文化元素。
如在陕西刀削面店中,融入秦腔、兵马俑等陕西文化符号;在山西刀削面店中,展示剪纸、五台山等山西文化元素。
这些装饰不仅提升了门店的文化氛围,也吸引了更多消费者,增强了品牌的竞争力。
刀削面困境明显
未来还有很长的路要走
另一方面,尽管刀削面具有品类和地域根源,但其连锁程度依然远低于中国餐饮平均连锁率。
目前,刀削面市场依然处于“有品类无品牌”的状态,市场集中度较低,连锁化程度也相对较低。
根据投报研究和院线调研显示,刀削面行业的品牌连锁化率仅为 1.77%,远低于中国餐饮平均连锁化度的 13%至 15%。
故而,从这个角度来说,刀削面市场较为分散,主要以夫妻店为主,这类门店占据了行业 80%至 90%的市场份额。
这些店铺通常规模较小,装修环境简陋,且在经营过程中存在一定的不规范性。造成这种现象的根本原因有两个:
一是本地人重点将赚钱方向均侧重在煤炭和重工业方面,对餐饮和服务方面投入的精力相对较少,导致当地创业者品牌意识薄弱,鲜少对刀削面进行连锁化探索,以及对其营销和推广的不重视,进而导致刀削面声量凸显,但销量远不如其他面食;
二是当地未形成统一的行业公会,未研究品类标准化,未开设培训学校对业内人士进行规范管理和促进,导致刀削面馆的创业者各自为战,独自钻研,进而让刀削面在发展中始终不如其他面种。
故而,刀削面未来仍有很长的路要走。一方面,本地创业者要高度重视刀削面的品牌和连锁化建设,努力让刀削面这个品牌的“话语权”重新回到本地人手上;另一方面,要组织行业公会,构建品类标准体系,组织交流学会等,推动刀削面健康有序地发展下去。
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