对于很多职人来说，志贺胜荣这个名字并不陌生。他是把一项技艺研究到极致的面包匠人，“低温长时间发酵”是他的代名词，他的自创品牌面包店【Signifier Signifier】曾连续多年被评选为“ Tabe Log Bread 100著名商店”，由于声名太显赫，可能不少面包脑袋已经慕名去探过，甚至可能听过这位知名烘焙师的大师课。在2023年Signifier Signifier关掉了线下实体门店，改为纯线上售卖，也成为了“最难买到面包”。
志贺胜荣
近期【Signifier Signifier】的主理人、日本的烘焙大师志贺胜荣接受了媒体采访，我们希望从这位大师的采访中，探索一个顶级烘焙职人背后的故事与产品思路，以及打造自己的品牌需要关注的重点。
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01
为现代面包工艺带来变革的游戏规则改变者
面包的美味不止一种。被认为是绝对美味的面包，也会因为一个发现而成为过去式，某个人的发明革新会波及全世界，成为下一个美味潮流，就像棋盘游戏一样瞬息万变，一个烘焙师的名字可能因此被记入面包发展历史，这可能才是对于面包师们来说真正的乐趣。
如果面包的技法是棋盘，那志贺胜荣毫无疑问是日本烘焙行业最优秀的执棋手之一，当今许多前沿烘焙技法都是来源于志贺的创意。
志贺胜荣
志贺胜荣1955年出生于新泻一个生活条件并不算特别优渥的家庭。因为小时候吃过的美味法棍面包让他立志成为一名面包师。毕业后的志贺胜荣先后在“Café Altofagos”、“Patisserie Pelletier”、“Juchheim Diemeister Maru Building Store”等地担任面包师厨师。
在他的第一份工作中，他乘坐首班车上班，乘坐末班车回家，连休息日也要去培训班，几乎一年工作365天都没有休息。当时他的师傅是被誉为“酒店面包之父”的福田元吉主厨。
志贺胜荣说：“在培训的第一天，我看着他的作品，心里想得是：‘我想知道，即使我努力工作一辈子，是否能做出这种面包。’那种味道、质地，以及工作的完成方式，我在整个20多岁的时候一直在想，即使我不能做同样的事情，我也要将它的风格一点一点地融入到我自己的店里。”
离开主厨福田后，他首先在面包店咖啡馆“Altofagos”担任主厨。这里大概也是志贺胜荣职业生涯的转折点。
当时面包店咖啡厅是一种罕见的风格。志贺胜荣一边作为面包师工作，一边思考可以用这种风格做些什么。
“当时，我作为一个面包师通过与厨师的合作学到了很多东西，例如，今天我碰巧得到了一些便宜又好吃的食物，会尝试把它做成午餐。或者我还剩下一些水果，会思考可以利用它们做一些产品吗？这种即兴创作可以让你当场创造出一些具有一定水平的东西。这与多次测试但大约一个月没有看到产品不同。我认为这就是对材料的理解与否的区别。”
在此之前，志贺胜荣主要工作目标是‘做出与老师的面包相同的东西’，所以一直在重复工作。“我并没有去制作太多独创的东西。虽说因此掌握了基础能力，但我觉得自己还需要更多地了解材料，于是我开始学习食材。”
从这里开始，志贺胜荣如同打开了封印，开始去深入的研究技法与食材的应用。
他在那时提出了一款低温长时间发酵的法棍，使用极少量的酵母，从前一天开始长时间发酵。
志贺胜荣以低温长期发酵制作的法棍
在法国厨师协会的一次新年聚会中，志贺胜荣带着这款长期发酵的法棍亮相了会场，当时日本的知名媒体美食节目制作人及各大酒店主厨都在场，然后这款法棍立刻吸引了这群人的目光
长时间发酵所产生的浓郁风味令人一见难忘。更重要的是，由于准备工作可以在前一天完成，面包师们也摆脱了一大早赶到制作面包的工作负担。
这种从没有尝试过的风味与极大提高工作效率的技法改进引起了行业的兴趣，他们互相打听这是谁做的，志贺胜荣从这里一战成名，并且低温长期发酵的方法开始快速普及，直到现在，这项技法也成为他的标志性代表作。
02
工作90%的动力来源是制作完美法棍
那个时期的技术改进从各个方面看，都要比现在难一些。比如那时候还没有可以控制面团温度的机器，为了控制发酵温度，他冬天把面团放室温，夏天放在发酵罐里装冰块，保证面团温度在20度以下。
“毕竟，我做面包的动力约90%是做美味的法棍。吃福田元吉法棍的时候我很震惊，每次度假的时候都会带着在很多地方吃，但我不觉得它是压倒性的。因为我的动力是继续我的面包，因为我相信我可以做更多更好的东西。”
低温发酵法给志贺胜荣的法棍赢来了很多勋章，例如在杂志《BRUTUS》上，由法国著名的严苛美食评论家弗朗索瓦·西蒙（François Simon）主持的面包品鉴中，志贺的法棍在关东地区获得了第一名。他自信自己能够取得这样的成绩。
“在《BRUTUS》评比的时候，不论是烘焙的火候还是发酵的程度，当时我的风格已经完全形成了。我认为在我35岁左右的时候就已经成型了。比如说烘焙有一个在10到20秒之间的‘最佳时刻’，这是一个完美的卡点时间，包括把面团放入烤箱的时机，烤制的时间，包括醒面时间和一次发酵时间等所有过程，都在我的掌控之中。（这样制作出来的面包）我确信没有人会说‘这不好吃’。每一款面包我都是抱着‘这个火候一定是完美的’的心态去制作的。”
“10秒完美时刻”到底要经历多久能达到？这个可能除了烘焙师们自己用无数根法棍去实验没有更好的解决方法，但是我们可以在志贺胜荣的描述中了解到“10秒完美时刻”法棍呈现的状态：
“淀粉正好达到α化的状态（小麦的淀粉变软，甜味也更容易被引出），同时，通过美拉德反应，烘焙出的焦香味也渗透进面包。再加上发酵过程中产生的风味，所有这些元素完美地融合在一起，这就是面包达到最佳风味的瞬间。”
03
原创高含水制法
直接带动日本冷门面粉的脱销
与低温长时间发酵法齐名的是志贺胜荣所开创的高加水制法。最出名的就是其至今难以挑战成功的110%含水量恰巴塔。
实际上，这种技术的先锋是当时在Donq工作的仁瓶利夫。在1999年出版的制面包技术书中，展示了他的“洛德布面包”（Pain de Lodève）的照片，这为志贺胜荣提供了启发。
仁瓶利夫的面包
志贺胜荣说：“面包上那种孔洞的纵向延展给了我极大的冲击。从看到那张照片起，我便开始关注高加水制法。”
当时标准的加水量是面粉量的60%多，而这个配方的加水量达到了88%。像这样的柔软面团，怎么操作呢？这对当时的人们来说简直难以想象。然而，志贺胜荣并没有简单地模仿，而是追求更高的目标。
高含水量面团
即使是现在，很多烘焙师在完善的教程指导下，处理高含水面团的时候也要被其难以拿捏的手感“逼疯”，可以想象第一代挑战高含水面团的烘焙师面临的困境。
“我开始实验，在一定程度上加水后继续揉面，再逐步加入更多的水（这种做法称为巴希纳热）。从阿尔特法戈斯时代起，我便在试验如何在面团中加入尽可能多的水。”通过这种实验，志贺胜荣将加水量从60%增加到90%、100%，甚至更高。正是志贺胜荣的挑战，引起了日本一股“高含水”面包的热潮，也开始让我们触碰到“更远处”的美味。
志贺胜荣制作的110%含水量恰巴塔
对于日本农业市场和烘焙市场来说，志贺胜荣对于技术探索的另一层意义可能是为完全不适用做面包的日本面粉找到了用武之地。
例如现在已经风靡日本的Au de bre（上图恰巴塔的名字），它最早的诞生就是在志贺胜荣遇到当时还只是冷门产品的北海道小麦北野香织时诞生的。
“当时我问（面粉公司的代表）‘它有什么特别之处吗？’对方回答说，‘这是一种很难用来做面包的面粉，它含有大量的支链淀粉（一种与直链淀粉一起构成淀粉的聚合物）。’然后我就觉得像木薯淀粉一样使用它应该会很有趣”
大量淀粉支链=有嚼劲，志贺胜荣开始专注于这种木薯粉般的质地的面粉应用。
“如果你用水浸泡面粉并最大限度地减少面筋的结合，你就可以制作出类似年糕质地的面包，而不是含有大量面筋的硬面包。当你把它放入烤箱加热时，面包会变得像年糕一样。水分蒸发，这种力使面团膨胀。我认为这将是一种非常有趣的制作面包的方法。”
他在碗中加入北野香织和超过面粉量的110%水，用抹刀搅拌。用冲头将糊状面团连接起来（反复拉动和拉伸面团以形成面筋）。手工揉捏与用搅拌机揉捏不同，因为面筋不太可能形成，因此更柔软。同时，由于它能抗热氧化，因此保留了其特有的黄色，其乳白色的甜味和大米般的淀粉风味脱颖而出。
随着这款面包的诞生，北野香织面粉的魅力也随之传播开来。
04
用“汤凝胶”法
做出了属于自己的面包
近年来流行的制作方法“汤凝胶”（湯ゲル）的起源，可以追溯到志贺胜荣所研发的“汤法”（スープ）。
虽然汤种和汤凝胶都是让淀粉α化的制作方法，但相比汤种常见的将面粉和100℃的热水按1:1比例混合，“汤法”则加入了更多的热水，制作出面粉的凝胶。这也是在发酵时间和加水量上追求“更远”的体现。
志贺胜荣在探索潜意识中的“必须在现有常识内制作面包”的观念之外的世界。
“我一直觉得传统的汤种方法有点问题。那样做的话，从面粉的分子层面来看，α化并不完全，仍然不完善。最近在德国，像伊森海格（德国一家面包设备制造商）的发酵种类含有大约3倍的水分，但我觉得还是不够。我基本上是按5倍的水分来做。究竟多少水分量才能让面包最美味？我认为把它制作成面包形状和追求理想的淀粉美味，可能是两个不同的问题吧。只是在面包这种形式的框架内思考而已。”
“我以前常做白酱。牛奶1升配上40～50克面粉。那种感觉让我想到，如果用类似的方法做‘汤种’或者说‘酱汁’，然后揉进面团，可能会更好吃。”
在制作白酱时，他意识到，这一过程通过α化淀粉，分解成糖分，从而最大限度地引出了面粉的甜味。此外，由于他亲自使用锅来加热，能够精确控制温度和烹饪时间，从而打破了用100℃热水制作汤种的常规。“汤种会放置一夜，所以我在酶完全失活之前使用。”
淀粉结构图
分解淀粉为糖的酶——淀粉酶（α-淀粉酶）会在约70℃时停止活动，但在60℃左右，淀粉酶的活性最强，能够大量生成糖分。为了维持淀粉酶的活性，制作汤凝胶时会将温度保持在65℃左右。此外，虽然汤种和汤凝胶都需要放置一夜，但由于淀粉酶没有完全失活，这一过程中淀粉会继续分解为糖分。汤种是引出面粉甜味的制作方法，但汤凝胶更进一步，打开了我们对面包美味的全新认知。
“志贺风格”独特面包
使用汤凝胶制成的 Pain de mie（如图）对日本面包产生了重大影响，人们称这种面包为“志贺风格”。
这种面包不使用脂肪、油、糖，甚至市售酵母。通过去除使面团有弹性所需的辅助成分并添加大量的水，它可以赋予面包应有的体积。“如果添加大量的水，它就会顺利扩散。水可以代替油起到润滑剂的作用。”其中也用到了志贺胜荣独特的、从他的师傅福田元吉那里继承的“压圆”技术和啤酒花种子的技术。
“我认为只有当你能通过走钢丝一样创造出一些其他方式无法做到的东西时，你才能说这是一个人的专长。”
志贺胜荣自独立以来就将这一点贯彻到了自己的工作中，他对追随他脚步的年轻人寄予厚望。
“例如，如果你想做佛卡夏面包，可能有一个易于理解的食谱，上面写着‘佛卡夏面包就是这样制作的’，但我必须再次将其全部分解，找出它为什么会美味的要点。”
05
Signifier Signifier，
一个不用退休可以工作一辈子的实验室
这是志贺胜荣对于他的品牌面包店【Signifier Signifier】的定义。“我打算尽可能长时间地工作，所以我考虑我工作的终点是 80 岁还是 85 岁，让我们看看在这之前我们能为饮食、面包、健康和生活做出多少贡献。”
【Signifier Signifier】曾经的门店（现已关闭）
【Signifier Signifier】的面包
【Signifier Signifier】于2023年5月关闭了线下门店，目前所有的营业活动都在线上进行，官网中展示了面包店产品的基本概念“药食同源”和“颠覆常识的独特面包”。我们为大家展示一些近期的新品。
限定产品：有嚼劲的蓝莓果酱面包
使用了100％“北野香织”的面粉，具有新鲜和耐嚼的质地。蓝莓果酱混合了甜菜，甜味温和，回味清爽，非常适合做早餐和零食。
人气面包“Pican”
将红、白、绿三种花椒和腰果加入土豆泥面团中烘烤。湿润有嚼劲的口感×花椒的辣味×坚果的甜味，三种成分完美平衡的一款让人上瘾的面包。
推荐食用方式是切片并轻度烘烤的山核桃，上面撒上鹰嘴豆泥或肉酱。
或者也可以将它添加到无花果和奶酪沙拉中，与葡萄酒一起享用。
圣诞面包“史伦多”
标准史伦多：将3种坚果（澳洲坚果、核桃、杏仁）和2种水果（樱桃、葡萄干）用红酒、格拉巴酒、黑醋栗利口酒浸泡2周以上制成。将坚果慢慢浸泡在西式酒中，香气渗透到坚果中，在咀嚼时享受到浓郁的香气。
新款柑橘史多伦：含有橙皮、柠檬皮、柚子皮三种柑橘类水果，以及开心果和蔓越莓。柑橘的清爽风味与开心果和蔓越莓的酸甜味道相得益彰。
秋季限定“红薯芝麻面包”
使用大量日本本土德岛县产的红薯「鸣金时」和黑芝麻烘烤而成。【鸣金时】是一种像栗子一样脆脆的口感和甜味的红薯。面包里面使用了很多红薯，可以充分享受金时的甜味。
玉米泥松饼
精心挑选的玉米品种做成玉米糁揉入面团中，并撒在面团周围。用烤面包机烘烤时，玉米的脆脆口感和甜味扩散开来，让面包更加美味！
06
放下“成功思维”才能获得成功
已经69岁的志贺胜荣谈到如何做到这些技术创新，他的方法是：阅读。
“我喜欢读书，也喜欢前沿的科学。科学需要确凿的证据，我很钦佩那些稳步完成实现目标的每一步的科学家的工作。当我读沃森和克里克的书时，他们发现DNA的双螺旋，我意识到除了逻辑之外，你还需要时不时的灵感，但为了有灵感，你需要做好准备，灵感不会降临在没有准备的人身上。
我认为重要的是你要有大约 100 条思路，而不是只有两条。此外，如果你多次尝试制作原型，但由于缺少某些内容而未能成功，那么如果你心中有这样的想法，只要一点点暗示就能得到启发。经过不断的研究和原型设计，突破就会出现。”
“一个人一旦成功，成功的经历就会成为他们的主要关注点，所以除非你能放下它，否则你无法摆脱它。我认为成功也是一种缩小你的思维方式的方式。”尝试融入完全否定自己的新思维方式和价值观，并积极融入它们，这一点非常重要。”
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