【独家专访】明星甜品师赖浩彦：将“中国风味”发挥到极致，他开了一家广州最惊艳的甜品店！

Eric赖浩彦毕业于法国雷诺特厨艺学院，曾任广州富力丽思卡尔顿酒店饼房行政厨师长，Lenotre中国华南区饼房主厨，Mercedes ME奔驰时尚餐厅甜点主厨，The Peacock Room甜点主厨等职位。在2018年8月在菲律宾参加世界厨师联合会举办2018 Philippine Culinary Cup 获得梦幻盘式甜点奖项。同时已获国家西点考评员资格，欧洲乳制品协会客席讲师。

在17年的从业生涯中，赖浩彦一直试图探索甜品的本质和全貌。他理解的“甜品师”，是用自己的双手还原出食材的多面性，是在层出不穷、眼花缭乱的市场纷扰中，找出属于自己的“特色锚点”，是从“会做什么”中辨别出自己“想做什么”，从平凡的日常生活中、不起眼的细节角落处，找出属于“中国甜品”的灵魂所在。

而他的甜品品牌【NATUR| 馟 】就是他对于甜品理解的具象化呈现。

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【NATUR| 馟 】名字代表了赖浩彦对于“自然”的看重。NATUR源自北欧，意为自然；中文名“馟”是粤语，意为 “气味”。粤语中“呢阵馟好香”，意思是“这味道很香”，但馟字也非常中立，它不代表香气，也不代表臭味，赖浩彦使用了一个中立的中文名为品牌命名，就是希望让体验过店铺精致甜点的客人自行探索“馟，是好的还是坏的”。

店铺里的菜单一年更换4版，随着春夏秋冬四季变换，每次更新9道甜品，并随着特别的节日增加限定特别款。这也意味着赖浩彦迎来最忙碌的时间段，因为他要为接下来的冬季和假日设计一版与中国时令果蔬相结合的全新的、独特的菜单。但好在开业一年，顾客们对于这种并不常见的甜点菜单十分认可，让他感到很欣慰，自己的努力是被市场所接纳的。

也难怪赖浩彦对于顾客的认可会有一些忐忑，因为广州的餐饮市场务实又挑剔，同时对于“粤菜”有着独特的情结，在这个市场开一家这样的探索型的先锋甜品店，是一个冒险行为。但是思索以后，赖浩彦还是决定这么去做。归根到底，可能是源自他心底的一股“不甘心”。

“还记得我第一次去新加坡参加FHA的盘式甜点项目，同场竞技的都是来自不同国家和地区的选手，那次很遗憾没有拿到任何奖项，但同时很幸运的是，这次经历让我发现，大部分参赛选手的甜点作品都有使用自己国家的食材和元素，这深深的震撼了我，回国后这事情也一直影响着我到现在。”

后来他也参加过很多次国际比赛，拿到过最佳奖项，随着阅历提升从选手成了大赛评委。但是第一次参加比赛的失利以及从中得到的感悟贯穿了他整个职业生涯。

中国为什么不能有属于自己的特色甜品？如果还没有人开始做这件事，那就由自己来率先开始。在有了足够的阅历沉淀后，在合适的时机，赖浩彦的【NATUR】开业了。

目前在全球范围里，【NATUR】也是非常小众的甜点店，使用本土当地的时令食材，结合本土元素风俗，尝试通过甜点勾起大家对本地记忆味道的的甜点餐厅，围绕本土二字结合高端餐饮的套餐制形式呈现，后来大家也称之为“甜品Omakase”。

东京烘焙职业人：您觉得【NATUR】为这个市场带来了哪些不一样的事？您希望通过品牌传达给顾客一些什么样的信息或者价值观？

赖浩彦：我们希望通过品牌为客人呈现我们对本土甜点的理解，展现本土食材搭配现代甜点技巧的魅力，让客人了解到原来本土的食材与元素还可以这样和甜点结合。

夏季菜单甜品

最新的冬季菜单甜品

【Natur】定位其实很清晰，思考本土，使用本土，传递本土是我们的品牌理念，也是我们的核心竞争力。

但亦是模糊的，因为不知道国人会如何看待我们用本土的食材传递甜点这件事情。目前国内的甜点文化还是风靡着法式甜点和欧美为主题或日式甜点。从开业到现在一年多我听到最多的是，你太大胆了。但对于我来说，【NATUR】的存在并不是在挑战大众的认知和市场，反而想做的是科普传递原来甜点还可以这么本土化。

我们也会一直这么坚持下去，因为这是一场自我的甜点修行。

东京烘焙职业人：您觉得使用本地化食材有哪些优势吗？

赖浩彦：对我来说，本地化食材出现在菜单中更能体现出我们真的对本土食材有认真思考，现在高端餐饮市场太同质化了，我觉得中国甜点师需要更加重视本土的食材，我们有很好的土壤，也有很好的食材，也有非常有想法和有个性的甜点师，我觉得不应该一味去追寻别人的标准，我们中国甜点师也可以很有实力，我们的甜点也可以很精彩。

而本土食材带来的优势是巨大的，因为我们生在中国，很多风味和食材客人也是能理解和有认知的，我们使用普通的本土食材都能制作呈现让客人满意或者是惊喜的有共鸣的甜点，那不是应该很满足很开心吗？国外的甜点文化很深，但我并不觉得国内的甜点土壤很差，广东有广东糖水，北京有冰糖葫芦，四川有冰粉，每个城市或是小镇小村都有属于自己的一份甜，如果大家都会思考，什么是我们的甜点，那国内的甜点氛围或出品肯定也会百花齐放。

【Natur】的产品灵感都来自中国的自然风景和乡村，从精致中透露出独属于中国的烟火气：

落叶

柑橘的馈赠

深秋栗子

大地金黄

丰收

土壤甘甜

大地裂缝

清汤羊

东京烘焙职业人：您觉得国内甜品店有可以对标的品牌吗？

赖浩彦：从开业以来一直没有探讨过什么品牌对于我们来说是对标的，因为能发掘和坚持使用本土食材的甜点专门店目前在国内也非常少的，而且每个主理人和CHEF对于甜点的理解和摆盘风格也并不相同，所以我认为每家盘式甜点店都是独立且有灵魂的。

对我来说有个心结，我很希望可以用甜点师的身份去冲击国际美食榜单（米其林），因为在FD的餐厅里，甜点主厨的角色尤其重要，他能为套餐带来一些惊喜，甜点既能出现在餐前点心中，也能在中间以predessert的角色出现链接菜肴，更能在餐厅的收尾带来精彩的感叹号！

在这17年甜点师生涯里，我认为甜点并不只是餐中配角。这也是NATUR开业以来刻在DNA里的追求，因为在国内暂时没有甜点店能入选米其林榜单，这是我们的追求和目标，也是我们为之努力的方向！

在赖浩彦的思路里，优质甜品的风味是自然赋予的。因此无论灵感与食材，都应该取之于自然，呈现于自然。尊重中国人不时不食的饮食风格，也深入探索某个确定使用的食材，探索它的多面性与从何而来——它可能来自于生活的琐碎事给予的灵感，抑或是来自小时候的味蕾记忆，也有来自于本土情怀与风俗的考虑。

因此赖浩彦的空闲时间都贡献给了野外和村落。

东京烘焙职业人：NATUR在食材选择上有什么特别的标准或要求？您一般会从哪些维度或者标准去选择食材？

赖浩彦：我会经常走访广东省内的县城和村落，寻找属于我们当地的一些风土食材，探索发现我们的土壤培育而来的农产品去进行甜点创作。

每次更新菜单或者创作一道甜点，我会优先考虑这道甜点的使用周期有多久，然后在这基础下选择当季的食材，我尊重不时不食这个理念，这也是Nature的一部分。

东京烘焙职业人：农产品的品控您怎么保证稳定呢？

赖浩彦：每次研发新菜单前都会走访农场或私人农户，采风到品质上好的食材后会和农户了解相关食材的时效性，以确保货源的稳定性。

举个例子，就像目前这版菜单的其中一道菜品里使用了葡萄，因为在生长期日晒的均匀会影响葡萄的甜度，就算同一串葡萄里面葡萄的甜度也会有不同程度的偏差，所以在每次制作都会提前再试原材料的本味，在过程中调整食谱，保证每次制作出来的味道都是平衡一致，还记得入行时一位前辈向我分享，做甜点不是靠食谱和双手，而是靠心和舌头。

东京烘焙职业人：您是怎么进行菜单创意设计与研发的？

赖浩彦：我其实没有真正探究过如何创作一道甜点，对与我个人来说甜点源自于生活，源自于大自然的馈赠，我可能会在山野里发现一个风味十足的野果，然后搭配山野里的野菜或香料搭配制作一道还原本味的甜点，没工具设备下可以是granita（手工冰晶），有工具设备的加持下可能又是另一个版本，反正我喜欢传递食材的本真本味，不添油加醋因为形式或高级感而改变食材本质的风味。

对于NATUR来说，每次的菜单创作都是绞尽脑汁的，我不想单纯从味道上传递甜点，还希望从嗅觉，视觉，结合主题和背景创作故事去综合多维度地传递甜点。使用当季食材，不时不食是基本操作，围绕相应主题去设计甜点能为菜单带来完成度和饱满度，因为甜点不单纯是食物，还是传递情绪价值的好载体。

东京烘焙职业人：您在装修或者服务上有没有做过一些花费心思的独特设计去承载您这样的产品理念？

赖浩彦：NATUR在环境体验方面也下足了诚意，主厨餐桌选用了来自意大利的顶级岩板，而木地板则来自于法国的橡木，订购回来后再进行手工拼接，全空间环绕的B&O音响和全套昆庭餐具。每版菜单都希望客人能从多维度去感受我们的作品，所以在设计菜单时会由视觉，嗅觉，听觉，味觉去思考，希望客人能重新认识甜点，感受甜点，享受甜点！

东京烘焙职业人：那您如何获得客户反馈，知道他们是否喜欢呢？

赖浩彦：因为我们是“主厨餐桌”形式，每位客人都配备专属的甜点师负责这套菜单的出品，而每位客人感受完这版套餐后，都会问客人感受怎么样，会不会有什么建议这样，在我们的世界里面，没有最好的甜点，只有更好的甜点！

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赖浩彦对于当季食材的运用有一套完整的逻辑以支撑他保持前沿创新。

比如夏季菜单的第五道甜点“姜”，选择了能代表本土的沙姜制作布蕾主体，煮完布蕾浆的沙姜捞出风干后切丝油炸制成主体的装饰，这道甜点搭配了由旋转蒸发仪提取的姜花纯露，姜花的花提取完纯露后不会丢弃，重新收集后制作成本道甜点第三部分的装饰，多出来的干姜花还会用来打碎制作姜花风味糖，而被摘掉花的姜花头则会用来装饰第一部分的装饰。

食材闭环与充分利用是这道甜品的特点。

“一开始想做一个大众都能理解明白的甜点，然后主体选择了焦糖布蕾作为载体，用了小南姜姜汁调味，出来的结果也很好，但就是跟本土没太大关联，然后又思考姜对我来说有什么记忆，那这里一下就想到我们广州的白切鸡，而传统白切鸡的姜葱的姜都是会用沙姜，然后用沙姜代替南姜进行制作，成果一目了然，是那种吃起来能起鸡皮疙瘩的甜点。对我来说成功了，这就是本地文化和传统给我的甜点带来的影响。”

还有另一道甜点融合了两代人记忆的“回忆杀”。

从菜单的设计到甜点呈现的设计都充满情怀和回忆，赖浩彦手绘了一个背心袋给设计师做成卡片，而这张卡片也会用相应的香薰风味进行密封“入味”。为什么是背心袋？因为当时创作时想起了小时候上学时家人准备的早餐，两个背心袋，一个装豆浆，另一个装油条咸煎饼。而这道甜点，就用了豆浆黄豆粉与马斯卡彭制作成类似“提拉米苏”质感的芝士奶油，搭配咸煎饼，是能打动客人引起共鸣的甜点。第二部分用了西班牙油条搭配中国的橄榄菜和榨菜，为什么这样搭配？因为中间还加入了白粥慕斯。最后第三部分做了一个豆浆冰淇淋搭配切粒的中国油条垫底。

这道甜品的特点就是中式与西式的结合，记忆与现实的碰撞。

东京烘焙职业人：您从业多年，在甜品领域也有很深的研究，您可以从专业的角度来评价一下中国化甜品这个赛道的发展吗？这个市场目前在什么阶段，面临什么问题、缺乏的是什么、应该努力的是什么呢？

赖浩彦：我觉得国内目前的西点文化还需要培养，目前的市场节奏绝大部份的品牌还停在模仿和使用国外风味制作甜点，我觉得国内的甜点师应该更自信的使用本土的食材，结合本土的元素和本土记忆去传达甜点，审美和思考我们的底蕴丰厚的国家土壤带给我们的精彩，越是民族越是国际，得这样才能做出属于自己风格的甜点。

我之前也跟大家分享过一个经历，早些年去国外参加甜点的国际比赛，做好一切准备兴致勃勃的去参加，最后结果一出，我没有获得奖项，评审在现场和我分享说，你是一位来自中国的甜点师，为什么你的作品不表达关于中国的风味呢？是的，同场竞技的都是不同国家的选手，而且大家都非常有自信的使用他们自己国家的食材，讲好自己本土的故事，从那次开始，我就一直致力使用本土的元素和食材去表达甜点了。

东京烘焙职业人：您觉得对于想进行甜品比赛的选手来说，最重要的是什么呢？想要成为一个甜品大师，需要俱备的能力是什么呢？

赖浩彦：我觉得对于参赛选手来说，最重要的是思考和理解。比如你要比赛，你要做什么作品？你作品要表达什么？表达的东西是否能引起共鸣或是否能足够理解？所以对我来说最重要的是，要想多点、多想点才行。我还不是大师，但可以分享一句座右铭，我们不能靠食谱和双手去制作甜点，需要靠心思和舌头去“制作”甜点，我觉得这是应该具备的能力，用心去对待每一个出品。

东京烘焙职业人：您觉得想要开一家特色的甜品餐厅，需要注意的问题有哪些？

赖浩彦：我觉得最需要注意的就是做好自己，创作出充满灵魂和心思的甜点，然后欣然接受外界所有的挑剔和挑战！

东京烘焙职业人：您希望NATUR未来可以发展到什么程度呢？

赖浩彦：我希望NATUR能发展成为一个“甜点生活方式”的品牌，我们一直有个目标是“一城一店”，希望之后能去其他省份或者城市做更多的拓展，制作出更多不同水土和当地的甜点。

东京烘焙职业人：对于热爱甜品、热爱西点的后辈，您是否可以给一些寄语？

赖浩彦：保持热情，保持执着，保持初心！