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酸菜馅饺子
作者 | 张奎明
眼下，正是收白菜的季节，农民们忙着把白菜从地里收回家、菜贩子们忙着收购白菜，运到城里卖、我娘我爷也忙着收白菜，腌酸菜。在我的家乡山东临朐，人们是不腌酸菜的。民间有立冬萝卜小雪菜的说法，每年过了立冬，等不到小雪，人们就忙着收白菜，或放在偏房或放进地窖，这是一个冬天，甚至第二年一个春天的主要蔬菜。在我的记忆里，整个冬天桌子上的菜就是萝卜、白菜、土豆。对于白菜的吃法几乎都是炖豆腐，清炖白菜，调白菜，炒白菜。1994年过了春节，我来到大连打工，第一次看见酸菜，知道酸菜是用白菜腌的。单位的员工餐是上顿酸菜，下顿酸菜，吃的我胃里直泛酸水，有时候甚至能吐出酸水来。对于一个从小没有吃过酸菜的人来说，太难受了。
人是最能适应环境和饮食的，不吃酸菜吃啥？总不能饿肚子吧？一开始我都是用开水冲一下酸菜，最大限度减轻酸菜的酸度。过了不长时间，我也就能适应吃酸菜了，再过了几年，我甚至喜欢上了酸菜。酸菜白肉血肠、炒鲜边、酸菜梗炒小肠。酸菜馅饺子、酸菜饼子，几乎所有带酸菜的菜都成了我的最爱。
东北三省都腌酸菜，原因很简单，气温低，鲜大白菜怕冻不能长期保存，腌成酸菜就能长期保存，当然了这都是过去年代的事了，现在科学、交通都发达，冬天新鲜的大白菜随处能买到，可当地人从骨子里离不开酸菜。![]()
2003年，我父母也来了大连，入乡随俗，父母也都逐渐喜欢上了酸菜，也学会了腌酸菜。农历十月初，大连的气温还不是很低，平均温度十度左右，这个温度最适合腌酸菜了。娘先用热水把腌酸菜的大缸反复清洗好几遍，娘说，酸菜缸不能有油，必须热水消毒。大铁锅也是反复刷好几次，把平时做菜的油花都洗净，烧一锅开水，水开了把白菜放进去烫，不能烫大了，烫三分熟就好。趁热捞出来的白菜整齐码一层在缸底，撒上盐，再码一层白菜，再撒盐，直至缸里的白菜满了。最后找来大块的石头把酸菜压起来，盖上盖子，让酸菜自然发酵。一般一星期左右，白菜里的水份就能析出，整个缸里的白菜就完全浸泡在水里。一个月的时间，缸里的水上漂着一层白色的类似于白面的东西，这个时候酸菜就腌好了。
酸菜腌好了，海蛎子也肥美了，这个时候娘都是要包酸菜馅饺子的。先是去买来两斤五花肉，剁碎、再买来一斤海蛎子，切成大块、葱姜剁细、把整棵的酸菜去掉根部，取出嫩黄的酸菜心，也同样剁细，剁细的酸菜要用开水烫一下，捞出，过凉，用力捺出水分、猪肉馅里放上剁碎的葱姜，酱油，十三香，味素，老抽，再加上海蛎子原浆，顺一个方向搅拌均匀，我看见娘都是闻一闻，娘说，不用尝，咸淡能闻出来。把剁细的酸菜搅拌进肉馅里，馅就调好了。
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娘在白面里稍微加点玉米飞面（最细的玉米面）加水搅拌，揉搓，和成面团，娘干活麻利、干净，和好的面团表面光滑。娘说，一定要三光，面光，盆光，手光。面团稍微醒一下后，先是做成长的面条，再用刀切成一个个小面剂子，用力把面剂子压平，撒上干面粉，用擀面杖擀成一个个面皮。用筷子把酸菜馅放在面皮上，夹一大块海蛎子肉，用大拇指把面皮合在一起，两只手扣在一起，用力挤压，一只肚大皮薄的饺子就包好了。这种饺子和娘以前在老家包的饺子完全不一样，我笑着问娘，你这手艺有进步啊。娘乐呵呵地说，跟手机上学的。![]()
大铁锅里的水咕嘟咕嘟地烧开了，娘将盖垫上包好的饺子倒入锅中，饺子在铁锅中上下翻滚着，娘说，水开了放点凉水进去，要滚三个开饺子就好了。煮熟的饺子捞在盖垫上，香喷喷的味道弥满了房子里。碗中倒点醋，放上酱油加点蒜（要用捣蒜），加点香油调匀，吃饺子时在佐料碗中蘸一下，咬一囗，喷喷香，那香中有面食的麦香，酸菜的酸味，海蛎子的鲜味、肉香掺杂在一起，过瘾啊！对了，剁酸菜的时候取出来的酸菜心加上蒜末，香菜梗，放上盐，味素，也是一道不错的下酒菜，酸酸脆脆，别有一番风味。![]()
转眼间，来到大连已经30年了，早就适应了大连的气候，也适应了这里的饮食。他乡变成了故乡，故乡成了远方。可不管是故乡还是远方，我想，娘在哪里，哪里就是家。这不厨房里又传来了娘剁肉馅的声音，抑扬顿挫，时快时慢，好像是一首优美动听的沂蒙山小调……![]()
张奎明，临朐辛寨人，定居大连。书法爱好者，盆栽发烧友，喜欢阅读，写作。
