真担心有人把“饺子经”念歪了
民生
2024-10-15 10:06
北京
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近日，电视台某些频道又以昔日老北京人的主食之一——“饺子”为话题开始“说山”。前不久找了几位“吃主儿”七嘴八舌那么一侃，下面的老北京人就是一通“揪心”。再看那每位“吃主儿”说完几句话，那主持人立刻给他们戴上一顶“高帽子”，喜欢得那几位咧着嘴直笑！我们可就开始为“饺子”的命运担心啦！近日，又请了一位据说是饮食界的“权威”人士谈饺子。令人惊奇的是，这位权威在前几年走进饺子馆后才惊讶地发现“原来饺子有各种各样的馅儿”。这一下子我们的心就凉了半截，“权威”居然原来不知道饺子有多种馅儿，那么这“权威”的“权”在何处，“威”在何方？因为那些昔日的民族传统食品之一的月饼，经“专家”的炒作，商家的包装，“公关者”的操纵，已经没有传统的“月饼味儿”啦，变成了包着华丽外衣的“炮弹”，老百姓在其价格上“望而却步”的高档现代化商品！由此想到如今在“饺子”上又鱼目混珠、东拉西扯地开始炒作，而且不少财迷转向的人以现在的思维定式强加在饺子身上，我们担心有些人不会再把“饺子经”念歪了吧！不过，在这一点上咱们又不太担心，因为大家都会自己包饺子。![]()
我认为既然以“民族传统食品”或“老北京传统食品”的名义来谈论一种吃食，最起码应该实事求是地尊重这种食品本身的原始特色和传承历史。就像谈论一个漂亮的女孩儿时，如果你给她剃个光头，再卸去她的胳膊和大腿儿，然后再谈论她“秀发迷人”、“身条优美”，那旁人非把你当“神经病”不可！我不是什么“专家”，更不敢自称或接受“权威”的称号，不过在谈论一种老北京传统食品，比如饺子吧，就是平民百姓根据自己亲身感受拉拉家常而已。
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说起“饺子”，北方人会立刻想起那流传多少年的俗话“舒服不如躺着，好吃不如饺子”。你看，有时候在为某些凯旋归来的英雄开庆功会或庆祝某项工程取得成就时，人们就包饺子犒劳英雄，大家也来顿“饺子宴”；逢一些年节，中国人更有吃饺子的习俗，仅春节从初一到初五，就有“除夕夜吃饺子”、“初一的饺子”和“破五的饺子”几次吃饺子。尤其是过去的老北京旗人，更在意吃饺子，他们把饺子叫“煮饽饽”，视为美食。你要说饮食文化中的“饺子文化”，就旗人的“煮饽饽”来讲，马上就有一句俗话，即老北京旗人把那些总是板着面孔，脸上没有笑容的人形容为“见了煮饽饽都不乐”，由此可见旗人对饺子的看重，通过这句话也让人觉得“见煮饽饽都不乐”的人不懂人情世故。
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老北京人或中国人吃饺子讲究自己和面、自己拌馅儿、自己包。面不能和得太软，尤其是北京人和天津人，都特别强调吃饺子的面要和得硬。饺子馅儿有荤素两种，关于素馅饺子我前不久已写了一篇博文发表，所以这里就不谈了。荤馅儿饺子的肉馅主要以猪肉和牛羊肉为主，至于配放什么蔬菜，当然主要是韭菜、白菜、茴香等为主，不过多少年来海内外华人都知道，几乎任何蔬菜都可以做饺子馅儿。曾有一位定居海外的满族贵族吃主认为，好像除了黄瓜外，其他蔬菜都能做饺子馅儿，因为黄瓜水分大，可是后来有人就好这一口儿，专门吃猪肉嫩黄瓜馅儿饺子，而且还喜欢吃猪肉黄瓜馅儿锅贴儿。现在专门经营饺子的饭馆，有的竟经营几十种馅儿的饺子，如猪肉白菜、羊肉胡萝卜、猪肉茴香、猪肉倭瓜、猪肉西葫芦、猪肉茄子、猪肉鲜藕、猪肉芹菜、猪肉柿子椒、猪肉扁豆、牛肉大葱、各种素馅儿等，而且味道还都不错。至于那些平民百姓包饺子，馅儿更是包罗万有。我记得我们一位邻居曾用那红色水萝卜的缨儿做饺子馅儿，据说这种馅儿清火效果特别好。而当我看到饭馆里居然有西红柿馅儿饺子时，更感到任何蔬菜都可以做饺子馅儿啦。
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虽说饺子馅包罗万有，可是老北京人讲究凡事儿要有谱、有格儿，这一点也被一些人看作“穷讲究”，但不管怎么说，老北京人这谱儿、这格儿还真是有品位。就我亲身经历看，比如吃猪肉韭菜馅儿饺子，老北京人，尤其是旗人讲究吃那头茬儿的名叫“野鸡脖儿”的韭菜和猪肉和的馅儿；吃牛肉馅儿讲究放大葱；吃羊肉馅儿要配白菜、西葫芦等蔬菜。当然有头有脸儿的人家的“头牌儿饺子”还是那“三鲜馅儿”。过去和现在关于“三鲜”都有不同说法儿，如有的说“三鲜馅儿”就是猪肉、虾仁、冬笋；有的说是猪肉、虾仁、玉兰片儿；有的……不过我家喜欢吃的三鲜馅儿饺子，那馅儿里主要是猪肉、鸡蛋、对虾。
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和面、拌馅儿的手段对饺子有直接影响，各种饺子馅儿料的搭配，各种调料放多少，就决定了那馅儿“香不香”。而擀皮儿、包饺子更显示厨师的技术水平。不是吹牛，我家吃饺子不管几个人包，就是我一个人擀皮儿，有时候三四个人包我一个人擀皮儿，按北京人说法是绝对不会“供不上”。而且我擀的皮儿薄厚适度，没有人说不好。所以家人和亲友说我“虽然不会做饭，但是擀饺子皮儿、和涮羊肉的调料的技术是‘一绝’”。
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包饺子又叫“捏饺子”，因为饺子皮儿放进馅儿后要把周围的边儿对齐捏严。老北京人管捏饺子又叫“捏小人”。那些“小人”专门背后害人或落井下石，特别是极“左”路线猖獗时，那些“小人”有了施展“才华”的舞台，不少遭“小人”陷害被“莫须有”挨整的人，有了怨气就回家包饺子吃，为的就是捏死“小人”。逢喜庆的日子包饺子，不少人讲究捏“花边儿”，那捏着花边儿的饺子不仅好看，而且周围的边儿捏得严实不会漏馅儿。特别是除夕夜包饺子，不少人都捏花边儿，这样煮时不容易破,还有的说法儿是“不漏财”。
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现在的饭馆或企业等单位的食堂包饺子一般都是用饺子机，虽然机制饺子快，但是有的皮儿厚馅儿不足。过去，即大约在上世纪70年代前，这些供许多人吃饺子的饭馆或单位食堂等，也都是手工包饺子，对他们的包法儿叫“挤饺子”。这“挤饺子”真有水平，一挤就是一个饺子，而且周围的边儿还挤得特严紧。我1968年被分配到企业工作后，逢年节食堂包饺子慰劳职工时，我们也去帮忙，但是根本插不上手儿，因为那三五个负责擀皮儿的炊事员其速度之快,可以供二三十个人包饺子；那些包饺子，即挤饺子的炊事员每个人手里拿一个半尺长、1厘米多宽的竹片儿，他们用竹片儿一下子就准确地把足量的馅儿放在饺子皮儿上，然后两只手用力一挤，一个周边挤得严严实实的饺子就挤出来了。一个炊事员一分钟能挤几十个饺子，我们厂有2000多职工用餐，每逢吃饺子时，大家都能吃上饺子。可见这20多个炊事员个个包饺子全是“快手”！从和面、剁馅儿、拌馅儿、擀皮儿、包饺子、煮饺子到2000多人吃上饺子，整个食堂20多个炊事员的操作时间不到两个小时。这就是他们的技术水平和干劲儿！ 如果谈到关于饺子的历史和传说，什么过年往饺子里放“小钱儿”；男女结婚要吃半生不熟的饺子；南北方饺子的不同及各自讲究等，要是说起来就不是一篇文章能容纳啦。现在中国的包饺子方法大概也算非物质文化遗产了吧，而且听说韩国人正在与我们争夺饺子的发明权和申请世界文化遗产。面对这些我们应该更重视和认真严肃地对待我国传统的饮食文化。就饺子来讲，千万不要又被那些所谓“专家”和杂七杂八儿的“歪嘴和尚”把“经”念歪了！图片来源于网络
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