糖火烧不讲究吃刚出炉的，甚至不吃热的。“正宗”吃法是要把糖火烧放在小木箱或是瓷坛里“圈”（juān）一两天。一个香甜的糖火烧，再就上一碗荷叶粥或是刚沏好的“香片”，美！
在众多北京小吃中，糖火烧是属于小吃、糕点“两门抱”的品种，即小吃店可以见到，点心铺也能见到。不过由于顾客购买动机和价格不同，两种糖火烧从个头、配料、工艺上还是有一定差别的。总的说来，顾客在小吃店买糖火烧多是临时充饥，对外观要求相对较低，而对价格更敏感，所以糖火烧个头较大；点心铺的糖火烧多是送礼，个头比较小、外形更工整、配料和工艺也更精细。当然，由于价格不同，味道和口感自然也有高下之分。
把红糖与面粉按比例掺对和匀，然后放入烤盘在烤炉内烤熟，目的是防止在下一步烤糖火烧时糖液从糖火烧中流出。糖面烤熟后，加入红糖粉、芝麻酱、糖桂花和适量香油（也有用花生油的）一起拌匀，制成糖酱备用。点心铺的糖酱往往提前几天做出来，这样有利于还原糖的生成，做出的糖火烧口感滋润。小吃店工艺简单，大多是“现上轿现扎耳朵眼”，有的甚至连烤糖工序都没有，直接把生面掺到红糖、麻酱里一拌，齐活。
做糖火烧要用发面。先将老面肥用水澥开，放碱后调成稀糊状，碱要略大一点，业内称“顶碱”，焙烤类容易“走碱”（制作中碱流失），所以在和面时都要稍稍“顶碱”。此后倒入标准粉和成面团，再用双手蘸水反复搋（chuāi）揉，业内称为“轧（zhǎ）水”，直至面团光泽滋润，双手与和面缸盆也都光洁，即“三光，”即可盖上湿布饧面。
饧好的面团放在油案子上，切出一块（分量约为500克干面和成的面团），揉匀并擀成约1厘米厚的“山子”（片状）。擀制中也有类似做麻酱烧饼的“摔山子”动作，即左手抄起面片一端，用力抡起，迅速反腕“啪”地摔向案板。既有用声音吸引顾客的广告作用，还可以增加面团的柔韧性。
擀好“山子”后，把预先制好的糖酱舀出约250克均匀地抹在“山子”上，然后将“山子”边卷边抻，拢成圆卷状，再揪成10个剂子（掐桃子）。把剂子两头折起，双手捏成桃形，将两端收拢捏紧包严（包桃子），然后收口面朝上，将“桃子”轻按成厚面饼状坯子。
饼铛烧热，将坯子底面（收口面）朝下放在铛面上烙制，底面变色后翻过来烙正面。这一工序称为“炝脸儿。”两面均已变硬成形后，把火烧放入铛下炉灶内的“马道”上慢火烘烤，烘烤中要调整糖火烧的底面、正面。待糖火烧两面火色均匀即可出炉。
简化的方法是把坯子直接放入烤盘，用烤炉烘烤。这种方法简单，但是糖火烧的外观不如经过饼铛“炝脸儿”的好看，口感也略干。
正品糖火烧外形规矩完整，颜色均匀，酱红滋润。个头大小、薄厚基本一致，底面、正面平整，无跑糖露馅，无煳底粘连。口感绵软细腻，味道甜糯适口，有浓郁的麻酱红糖及桂花香味。无异物杂质，不生不硬，不掉渣不粘牙。
由于加工工艺不同，糖火烧的外观和口感可能有所不同。例如未经“炝脸儿”的，正面可能会略鼓。用烤盘烤的，两面的火色可能有些差别，这些都是难免的。而正是这些不同，为您提供了判别糖火烧档次的标准。
糖酱放得少的，外形显得干瘪，颜色发白，不够红润，口感也不够甜。碱大时会有一股碱味，碱小则发酸、发死，这些都是糖火烧的常见病。
与大部分北京小吃不同，糖火烧不讲究吃刚出炉的，甚至不吃热的。糖火烧刚出炉时发硬，正宗吃法是要在小木箱或是瓷坛里放一两天。北京人称为“圈（juān）”。通过“圈放”，糖火烧里的糖部分转化为还原糖，不仅味道更甜，而且可以吸收一定量的水分，起到保湿作用，改善口感，俗称“回软”。
糖火烧香甜可口、营养丰富、经济实惠，是极受欢迎的大众小吃。而且因便于携带，又很经饿，不仅适于作早点，还是难得的方便食品。在小吃店里吃糖火烧，可以配杏仁茶、荷叶粥之类，简单一些豆浆亦可。在家里吃，最好是沏上一壶“香片，”边吃边饮。茉莉花香伴随浓郁的桂花香、麻酱香，很是撩人食欲。
一时未吃完的糖火烧一定要用有盖容器存放，千万不能直接放置，否则一旦风干就会失去特有的风味。
图片来源于网络
投稿：zip1976@163.com
关注：bj11010_（皇城根儿胡同）
阅读往期内容请点击“阅读原文”
