什锦拼盘 : 岁寒围炉话火锅
东篱菊绽，时序转秋，正是已凉天气未寒时期了，这个时候如果要吃涮羊肉火锅（早先吃涮锅子只限羊肉，很少用牛肉的），似乎又嫌早了一点儿，北平各大饭馆为了招徕顾客，于是先添上菊花锅子，作为应时的供应。菊花锅子用的是浅底敞沿挂锡裹的紫铜锅，取其传热易熟。黄铜底托，镂花隔墙，中间是比酒盅大一点的酒池，贮放酒精。这种菊花锅原本是锡器店的独门生意，后来搪瓷跟铝制品大行其道，锡器店趋于淘汰，现在市面上已经买不到真正紫铜锡裹的菊花锅子啦。菊花锅子顾名思义，锅子里以菊花为主，可是吃的菊花瓣一定要用白色的，据说白色者无毒，而且香味馥郁。把刚开放的白菊摘瓣去蒂，跟鱼片、虾仁、腰片、里脊，加上炸粉丝、白菜心，放在锅里或煮或涮，众香发越，甘旨柔滑，正是秋末冬初宜饭宜酒的美肴。
什锦火锅，在酒席上来说是一种压桌的饭菜，一般人除非饭量特别好的动动筷子外，大多数的人在醉饱之余，顶多浅尝即止。普通什锦火锅无非是海参、白肉、蛋饺、鸡块、炉肉、虾仁、胗肝、肚片、粉条、白菜而已。有一次一位警界朋友请我在北平后门庆和堂吃便饭，要一个“统领火锅”，这一下可把我考住了。火锅的种类，我知道而吃过的也不算少，可是“统领火锅”不但没尝过，甚至没听说过。结果端上来一看，火锅是出了号的大锅，锅子里除了一般什锦火锅应有的一切外，还有鱼肚、鱼唇、干贝、翅根一类高级海味，比起江浙馆的全家福还来得细致。据说当年王怀庆任步军统领的时候，每逢缉获杀人放火、抢劫巨案，他一高兴，必定邀请所有出力有功人员，在庆和堂欢聚庆贺一番。什锦火锅里加添若干高级海味，就是他关照做的，所以叫“统领火锅”。这种珍馐肥羜，虽然臛浇杂错，可是物美价廉。因为当时步军统领衙门的人员律己极严，遇上这种破获大案子，为民除害，人人心怀感激，商人只求够本，绝不忍多收一文钱的。
炉肉丸子火锅，这种火锅猪肉杠带盒子铺都有得卖，他们把每天卖不完的炉肉、猪肉剁巴剁巴做成丸子，过一下油。有人叫锅子，柜上的小利巴，不但管送，而且管收，还附送白肉汤一小罐，在抗战之前这样锅子七八毛钱足矣。一般住户，冬季临时有客人来家留饭，叫一个炉肉丸子火锅，自己再另外准备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边吃，宜饭宜酒，宾主也能乐和一番。
瑞雪初寒，冬意渐浓，就该扇个锅子吃涮羊肉了。早年吃涮羊肉有许多讲究，火锅一定要用炭火，锅子火扇旺了，发出一股子银炭香，迎风袭人，比用液体酒精、固体酒精或瓦斯都来得够味儿。东北吃涮锅子，可以羊肉、牛肉、猪肉三种同涮，在北平吃涮锅子必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，连牛肚牛脑都不能在同一锅子里涮，说是牛羊膻腴各异，牛羊肉一混合，汤就不好喝啦。北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子，扇好锅子端上来，往锅子里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。
早在民国初年，东单哈德门一带洋伙食房子就有机器切的牛羊肉片卖了，可是会吃的朋友一尝，就觉出不对劲儿，有点木木渣渣的，所以北方几家大馆子绝对不用机器切的肉片，而是特约切肉片的师傅来切。切肉片的师傅还非常抢手，要提早在夏天就先到保定、涞水、定兴、定州一带请妥了。到爆烤涮一上市，每家门前都是灯烛辉煌，师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等名堂，机器切片，那是办不到的。这些切肉大师傅们都按季算账的，从立秋到旧历年，高手工钱要过千，次一点儿的也得七八百块，比当时中级公务员一年的薪水还多呢！吃涮锅子最后要下点杂面吃，据说去膻吸油而且吃了不叫渴，是否真有那档子事，只有吃者自己去体会了。锅子吃完，剩下锅子底儿，实在是羊肉锅子精华所在，此时炭尽火熄，余温灼人，要把锅子里残肴倒出再吃，那要看堂倌的道行了，如果倒得干净利落，少不得小费要多叨光几文了。
锅塌儿，属于家庭简便涮羊肉的吃法，到了冬季，北平不论大家小户都要生个煤球炉子来取暖，就利用这个煤球炉子来吃涮锅子，既经济又实惠。北平京西门头沟附近，有一个地方叫斋堂的，当地沙土带有钢性，北平煎药用的薄砂吊子、熬粥用的砂锅、烙饼用的支炉，都是斋堂的特产，它另外有一种砂鼓子，除炖肉外，也可以拿来涮羊肉，只要香油、葱、姜、料酒煸锅放汤后，就可以涮肉吃了。因为煤球炉子火力旺而长，所以锅子汤永远是翻滚的，可省去随时加炭的麻烦，锅边再烤上几块发面饼就着涮肉吃，比火锅确实简便经济多了。
北平是个三六九等复杂的社会，身上有个块儿八毛能让您吃喝玩乐一整天，您要是家财万贯，要把它折腾光了，也非难事。假如您嘴馋了想吃涮锅子，一个人下馆子叫个涮锅子，经济不经济倒是小事，这种“独钓寒江雪”的吃法，汤固然肥不了，一个人独涮，也显得太枯寂单调了。在这种情形之下，您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅，跟大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，不管生张熟魏，各据一格，自涮自吃互不侵犯，各得其乐。当年北平青年会有个干事美国人艾德敷，最爱吃羊肉涮锅子，一个冬季，他总要到门框胡同吃个十次八次共和锅，后来他调回美国，还特地订做两只共和锅带回他故乡“肯塔基”去。今年夏天我在美国旧金山听朋友说，肯塔基州有一家餐馆卖共和火锅涮羊肉，我想大概是艾德敷先生的流风遗韵吧！
以上是平津一带吃火锅的大致情形，到了东北吃火锅，又跟平津不大一样了。东北的习俗，无论贫富，除夕一定要吃火锅守岁。沈阳有句谚语：“家里的火锅子，家外的车伙子。”意思说火锅子、赶车的都是耗费最大的无底洞，车伙子运一趟粮食偷一次，火锅是什么昂贵的山珍海味都可以煮进去。东北的火锅以酸菜、白肉、血肠驰名，台湾大半的北方馆子一到冬季都添上酸菜、白肉、血肠火锅，经霜的大白菜，用开水渍过了，不但去油，而且开胃。讲究的火锅紫蟹银蚶、白鱼冷蟾，众香杂错，各致其美。从前北宁铁路局局长常荫槐最讲究吃这种东北式火锅，他又得交通运输上便利，所以，他冬季在北平请客吃火锅，什么白鱼、蟹腿、山鸡、蜊蝗、蛤士蚂、鱼翅、鹿脯、刺参，东北的珍怪远味，无所不备，加上薄如高丽纸的白肉、细如竹丝的酸菜，锅子开锅一掀锅盖，连二门外都闻到香味，凡是吃过的人，无不认为是火锅中极品。
跟山东朋友聊起潍县诸城的朝天锅，没有不馋涎欲滴的。一交立冬，朝天锅就上市了，爱吃肥的牛肉老锅，爱吃瘦的炉肉老锅，所谓老锅就是陈年老汤。英美烟公司总经销王者香曾经陪我到潍县十二里堡谭家坊子考察烟农种烟叶的情形，顺便在潍县河滩边吃朝天锅。据说那家的老汤，足足有百年以上历史，每天牛肉的销量总在一两百斤之谱，锅子里永远是油汪汪、红炖炖、香喷喷大块肥瘦牛肉，在火锅里翻滚。指定吃哪一块，掌勺儿的立刻用小手叉子挑出来放在案板上，用极熟练的刀功，切块加汤，配上炉边烤的外焦里软的发面火烧一吃，说句良心话，真比一桌不南不北的酒席来得适口入味。当地乡亲们去吃朝天锅，有的吃完之后，还带一罐老汤回家，再加上白菜、豆腐、粉条一炖，一家大小又是一顿有滋味的晚餐啦！
四川烹调的特色是麻辣烫，毛肚火锅可以说三者俱备。北方涮锅子多半是白水一锅，而四川毛肚火锅，锅子汤幺师已经给您调配得当，锅子端上桌，已经浓郁麻辣，香气烂漫了。毛肚送上来一烫即熟，入口甘脆，所以餐后幺师必定奉上热帕子、漱口水，让客人把辣出来的满头大汗擦去才好出门，用凉水漱口，可以使口腔里的麻辣劲儿早点消失。笔者第一次吃毛肚火锅，放下筷子，就觉得面颊红涨，不久就长出两粒青春痘来，后来才渐渐习惯了。现在四十岁左右内地来的朋友，十之八九嗜食辣椒，甭问，必定是四川来的川娃儿，要不然就是别省人在四川长大的。现在在中国住久了的欧美仕女也染上嗜食辣椒的习惯，她们比我们似乎还尤有过之呢！
台湾光复之初，任何内地口味的火锅都没有，要吃只有日本的鸡素烧。平锅浅沿，非煎非煮，还猛往锅里放砂糖，甜中带咸，咸里有甜，加上酱油里绞上生鸡蛋蘸肉片吃，只能说是异国风味，谈不上什么好吃。总之三岛来台的观光客，一进饭馆就要爆烤涮，很少吃鸡素烧的，两者的滋味如何，就可思过半矣。
台湾光复不久，红楼圆环发现了几家卖沙茶牛肉炉的。除了肉类内脏，还加上鱼丸、贡丸、鱼饺、牛脑、脊髓，所谓沙茶实际是来自马来西亚，而不是中国发明的。“沙茶”也是马来话译音，意思是“三块”。马来人习惯把三块肉穿在竹签上，在滚开酱汁里涮着吃，每串三块，所以叉三块以讹传讹就变成沙茶了。沙茶酱的原料以虾米、鳊鱼、花生、椰子粉为主，配料有姜粉、辣椒粉、葱干、蒜头、五香、芝麻、糖、盐，以椰子油炒制而成，而且各有秘方。本来用来炒菜的，现在反而变成吃火锅必不可少的蘸料了。今春笔者旅游东南亚，到处都有潮汕沙茶火锅供应，想不到马来西亚的名产变成中国吃火锅的调味料了。
韩国的石头火锅，在台湾也热闹了一阵子，橘逾淮而为枳，跟韩国朋友谈谈，在台湾所吃韩国火锅，跟在韩国吃法也有所差异，而且味道也不十分一样，是否烹调手艺欠佳，或是配料有差，那就不得而知了。今年台湾餐馆花样翻新，又有所谓一人份火锅问世，我想吃火锅总要有三五位谈得来的朋友，围炉饮啖，才觉得调畅醰醰，如果是一人独酌，未免情怀历落，寡酒难饮，您说对不？如果个人习性喜欢独酌的，那又另当别论了。
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