北京现在饭馆林立，全国各地的好吃的好喝的，北京几乎网罗殆尽。以老北京菜为卖点的也不少，但究竟什么是京菜或京吃，似乎还不清楚。以我北京人七十多年在京生活的体会，来谈一谈这个问题。我认为，北京菜系有三个组成部分。
先谈第一个组成部分。提起北京菜，不能不谈鲁菜。京菜不在八大菜系之中，可鲁菜却名列八大菜系之中，我不知八大菜系是否有排名，如果有，鲁菜可争头名。说京菜为什么要提鲁菜能？其一，老北京的餐馆业，原是山东人的天下，北京的著名餐馆，多为鲁菜。八大楼，有七个是鲁菜馆。即是这样，北京人的口味能不让鲁菜给带跑了吗？所以，北京人喜欢吃鲁菜，习惯吃鲁菜，也就很自然了。其二，鲁菜进京的时候，可能确实是鲁菜，但鲁菜进京这么多年了，北京人的口味对鲁菜能没影响吗？实际上，到后来，这鲁菜名为鲁菜，已经和山东的真鲁菜相去甚远了，比如烤鸭，你说是鲁菜还是京菜？是鲁菜馆发明出来的，没错，可是是北京的鲁菜馆发明出来的，山东没有。也就是说，北京的鲁菜已经和北京人的口味融合在一起，形成了一种新的菜系，习惯上，还叫鲁菜。但这其实是京味的鲁菜。
与鲁菜的情况相似，其他菜系，在北京都经历了和鲁菜一样的演变，口味变了，和正宗的原汁原味的原菜系已经不一样了，做了适合于北京人口味的改变。谭家菜号称粤菜，在广东有相似的味道吗？原来的老四川饭店、老峨嵋酒家等等，都已经是北京的川菜了。也就是说，京菜的主体是以京化的鲁菜为主，并吸收了京化的其他菜系的精华。形成了适合北京人的一种融合性的菜系。
我说的这种情况主要是指截止到改革开放之前。而改革开放之后，情况有所不同，那是因为随着开放的进展，私人餐饮业极大地发展起来，外地的餐馆蜂拥进京开店。而这些新进京的餐馆，却标榜自己是正宗的某菜，也确实是按正宗的做法和口味进来的，这一下可乱套了。这些生虎子，不知道他那个菜系进京上百年的经历，也不知道这里发生了什么变化，他们只知道在老家他们是怎么干的。于是这些在北京演变了上百年的各家京化的菜系都受到了自己家乡来的这些生虎子们的正宗口味的挑战。
原来我总觉得现在的新饭馆不如老饭馆，比如川菜，我就觉得现在的一些很高档的川菜馆和老四川饭店以及老峨嵋酒家这些饭馆比差远了。就拿一个担担面，现在川菜馆做的也不如北京的一些老字号川菜馆做得好。后来，经历多些了，四川也去过多次了，才发现，原来我爱吃的那个川菜（包括担担面）的口味，并非是四川的，而是北京的，或者确切地说是北京化的川菜口味。
可是在北京新开店的这些各种菜系的生虎子们，应该说很笨，他们不如他们的前辈，懂得变通，他们只一味地保护着他们的正宗原味，我这里不是说那些正宗的各菜系不好，他们在他们的老家，就应该保持他们正宗的口味。这里说的是在北京，殊不知，这样做的结果是破坏了上百年来在北京形成的一种可称为京味的口味。现在应该有老餐饮业的老师傅来传授这些京化的各菜系的特色菜，以保这些京味菜不失传。
以京化鲁菜为主，以京化的各菜系名菜为辅的这样一个菜系是京菜的第一个，也是主要的组成部分。北京菜的第二个组成部分，就是北京人的家庭菜系。北京是一个民族融合的地方，又是京城，所以汉、满、回、蒙的吃法融合了几百年，在北京人的家庭饮食中，已经形成了大致共同的做法、规矩和口味，也就是说，各家的吃法虽然不尽相同，但实际上相差不大。这里有过年的年菜，有日常的饭菜等等，有些成了北京人的终身最爱。
比如炸酱面，几乎家家有自己的绝招，这道吃食，目前还非得到北京人家里吃才行，才能真正领略其滋味之妙。我还没发现哪个饭馆的炸酱面有家里的好吃。再比如炒麻豆腐，这是道回民菜，但北京人基本家家都吃，北京人有句俗话：炒麻豆腐，大咕嘟，就是说炒麻豆腐比较费时，得且炒呢，炒的时候，它要咕嘟咕嘟地响，所以叫大咕嘟，非大咕嘟不能去掉豆腥气。用羊油或羊尾油炒，最后浇上辣椒油，那叫一个香！尤其就米饭吃，非常好吃，但饭馆里做的，就不是那么回事了，简直没法吃，差得不是一星半点儿。还有像春饼儿，也是非得在家里吃不可。更不用说年菜了，过去过年饭馆也关门，所以家家都要打点儿年菜，当然首先要好吃。再者因为要招待客人，要摆得上席面，也就是说要好看。
第三要方便，说上就得上，所以，年菜多是半成品，鸡、鸭、肘子自然少不了，扣肉、米粉肉、四喜丸子更是标准的年菜。这些菜多半是做好了，盛在碗里，吃的时候热一热就能上桌。四是荤素搭配、冷热搭配，比如芥末墩儿、炒酱瓜、炒咸什和豆酱这几样比较清淡的凉菜，配在大鱼大肉之中，吃起来特别解腻，特别爽口，成了过年少不了的几道小菜。现在芥末墩儿和豆酱还有人做，但能做出好吃味儿正的炒酱瓜和炒咸什的就不多了，别小看这两样小菜，特别吃功夫。北京家庭菜，不仅过年有过年的吃，四季都有一些应季的吃，多的数不胜数，遗憾的是，随着老一代家庭主妇的逝去，很多家庭的拿手菜失传了，或濒临失传，北京家庭菜系面临消失的危险。应组织调查、记录和整理，以保护这些几百年来形成的北京家庭菜系。
北京菜系的第三个组成部分，就要说到北京的小吃了。北京的小吃非常丰富，有回民的，有汉民的。像豆汁儿、焦圈儿、爆肚儿、灌肠儿、炒肝儿、面茶、羊双肠、豆腐脑、老豆腐、驴打滚儿、艾窝窝、豆面儿糕、年糕、切糕等等，确实很多，但现在很多也面临失传。有的还在市场上卖，但完全不对了，变得很难吃，这样的也等于是失传。豆汁儿不会热，一热就泻，汤汁分离，于是就加淀粉，倒是不泻了，但不是原来的味了。有些老人见面常抱怨：现在是吃什么不是什么味了，完了！北京小吃完了！有关部门不能听之任之，应该抢救、保护这些传统小吃。
说来说去，京菜，也许叫京吃更合适，从它的三个组成部分来看，都有消失的危险。京菜也好，京吃也好，是几百年的形成的饮食文化，就这么丢了，上对不起祖宗，下对不起子孙。
唉！也就是说说而已，靠个人的力量是无力回天的，至于官方，我看靠不住，因为这不关稳定，豆汁儿吃不吃又能怎地？会上街游行？会影响GDP？显然不会，那就让它自生自灭吧！
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