上了年纪的老人家爱吃肉还能吃肥肉、嘴特别馋的，据说都有长寿基因。未经证实，不得而知，却知道近90岁的爷爷最爱吃炉肉熬白菜，二分皮三分瘦五分肥膘，走完油后的炉肉是老人最温软的回忆；旁边戳一瓶最便宜的小二，咂摸出的味道可能是年轻人永远不懂的。说天福号肘子好吃，真正一点儿悬念也没有，但是说起这炉肉，知道的人可就真不多了。一旦您吃过，就没有不惦记的。
炉肉也叫烤方、挂炉肉、响皮肉
烤方、挂炉肉、响皮肉其实都是炉肉的别名，老北京60岁以下的人，听说过的已经不多了，吃过的就更是寥寥。这边说起“炉肉”时眉飞色舞，那边不少人则听成“驴肉”，还觉得莫名其妙。
炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”，老北京传统名菜，是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”，后改“叉烧”，然后发展为“挂炉”，所以旧时（直到解放前）烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”，全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻“老炉铺”依然醒目。《帝京岁时记胜》又记“中秋桂饼之外，则……烧小猪、挂炉肉”。说明炉肉不但与烤鸭齐名，且清代时即为中秋时品。
1938年，天福号已经在北京开创了电话订购炉肉，安排自行车送货上门的服务。如今60岁以上的老北京人，谈起炉肉都会两眼放光。甚至在天福号恢复炉肉制作后，有些老人家还是养成习惯囤货，总怕有一天又吃不到这一口儿了。
早先天福号酱肘子铺还在老北京西单牌楼下的时候，除了以“肥而不腻，瘦而不柴”著称的酱肘子之外，另一个招牌就是炉肉。
炉肉，精选猪五花肉，得是皮薄肉嫩的优质五花，差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块，去毛洗净，然后在0~10℃通风的专用房屋内晾晒，就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉，两边用铁签子插入定型，挂在钩子上，送入烤炉内挂起，用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定，皮薄肉块小则时间短，皮厚肉块大则时间要略长一些。为使膛温达到200摄氏度，每天的第一炉耗时相对略长。先烤皮，直至外皮烤出均匀的金色泡泡，再烤里子。每炉每次只能烤12方肉。最开始，每天只烤24块炉肉，到现在，增加了两个炉，每天最多能烤60多块。一炉需要至少三四个小时，并且要随时添减木炭。粗粗一算，一炉一天得消耗一二百斤果木。天福号第八代传人冯师傅告诉我们，判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。开始，油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色越来越深，几秒钟才滴一滴油，就算基本烤好了。
老北京炉肉吃法：
第一，熬白菜，一锅白菜放上几片什么都不用放就会把汤煮得白白的，味道真是没得说，皮先炸再烤煮过以后口感很特别，很软烂但不糟，还有点咯吱咯吱地感觉。天福号冬天有一种大个的扁的硬硬的丸子，他们叫做大扁丸子，拿回去与炉肉一起熬白菜特别好吃。熬白菜是要注意：白菜帮子和炉肉一起先下锅，不要放任和调料，汤白以后放白菜叶子，大扁丸子最好切成4块，与白菜叶子同放，煮熟后放盐出锅。这就行了。
第二，蒸。老北京有一种叫做黄芽菜。黄芽菜是大白菜的一个分支，与大白菜外形类似，但叶子是黄色的，很多地方介绍这是一个新品种，其实才不是呢，它的叶质柔嫩，味道鲜美、并含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质和糖等营养成份。不论炒食、蒸食或做汤菜均具独特的风味，为上等的叶菜品种。其实用白菜心儿、娃娃菜也行，就是味道差一点。下面铺一层黄芽菜，上面铺一层切成薄片的炉肉，清蒸，然后拿蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上，就ok了。
第三，什锦砂锅。也是老北京的做法，一般都是年夜饭。一锅由海参、玉兰片、蹄筋、炉肉、白煮肉、丸子、香菇、青菜、粉条等其他自己喜欢的菜，用高汤炖。保存方法：不能冷冻只能冷藏，冷冻以后肉皮的口感就没有了，保存时间大概2周。因此每次不要买太多。注意：要买的朋友请到天福号在西直门内大街的专卖店，有两家，其它超市专柜没有，最好周一至周五白天去买，周六周日买得比较快，去晚了就没有。还有就是春节临近时，因为酱肘子产量增大，有可能不生产炉肉。但丸子一直都有。
老北京人用还微温的炉肉下酒，那真是别有风味儿，真能喝他个一醉方休。
说到炉肉就要提一下炉肉丸子，炉肉切后的残渣，即是做炉肉丸子的原料。我不是厨师，所以究竟炉肉丸子怎么做，我说不好，只是听说方法很简单，就是将炉肉渣子加淀粉糊掺和，捏成扁圆状的肉饼，放入油锅内再炸，待其熟后便成了炉肉丸子。当然，在火候和选料、烹炸等技巧方面，要看厨师的技艺水平了。
那时卖炉肉丸子的除“天福号”全聚德"这样的名店外，大小猪肉铺也卖。我小时候住在位于现在北京站口西北角位置的一条胡同里，出胡同东口就有一家卖炉肉丸子的猪肉铺。走进肉铺，除看到肉案上放有生猪肉外，案子上还放着几个长方形的白色瓷盘，分别放着猪下水、熏鸡蛋、猪油等，其中一个盘子里便放着炉肉丸子。我们胡同里面有一家猪肉铺子也卖炉肉丸子，店铺内格局基本相同。
由于炉肉丸子是油炸熟的，既可直接食用又可熬菜，再加上香气诱人，所以如果家长让孩子去买则难免在路上被孩子“偷吃”。偷食的孩子很聪明，他们不会把一个丸子整个“报销”，而是视丸子表面的疙瘩的大小和隐匿程度下口。所以有时由孩子买回的丸子，一般是“伤痕累累”了。好在家长也恨不得以尝尝味道为借口先“解解馋”，所以自然也就不追究孩子的小过失了。我就常先饱口福。可惜的是，大概自1955年以后，我就再也没见过炉肉，当然也就见不到炉肉丸子了。据同龄的朋友、邻居等人讲，他们也再没见过。所以这次我买回三斤丸子后，不仅自己食用，而且分给亲属共享，同时我告诉我的老北京伙伴：“又有卖炉肉和炉肉丸子的了！”时隔50年，再买回炉肉丸子，当晚，我就用它熬了一锅白菜。不怕您笑话，我一人就喝了半锅！
最近我听说老字号天福号，也早开始卖炉肉和炉肉丸子啦。是否属实，我没去看过。如果卖炉肉和炉肉丸子的越来越多，我不仅为这老北京食品技艺得到流传而高兴，也为老北京食品逐渐被挖掘、被传承而高兴。至今，我已多次买过炉肉和炉肉丸子，尤其冬天用它熬白菜，喝着那鲜美爽口的鲜汤，仿佛又回到儿时，会引起诸多美好的回忆！
转自新浪博客
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