俗话说，“鱼生火，肉生痰，豆腐豆芽保平安”。这倒不是说人们非要吃豆腐、豆芽等普通菜，我理解就是各种菜都有它的营养价值，更关键是其做法。有人说老北京人，尤其是旗人，吃的不是饭菜，而是做菜的“技术”，这话我赞同。现在，别看人们一窝蜂地往饭馆跑，不客气地说，你还真吃不出像样的菜！而过去的老北京人，即便再普通的菜，也要做得花样翻新、菜过百味。就拿那最普通的大白菜来讲，最能说明这一点。大白菜有较高的营养价值，又是老北京人的“看家菜”，所以多年来在人们中流传着“百菜不如白菜”的说法。其实这说法对老北京人来说一点不过分。
改革开放之前那些年，大白菜、小白菜是北京人餐桌上的主菜。尤其是进入冬季之前，北京市民排队买冬储大白菜的情景，恐怕在60岁以上的北京人眼中仍历历在目。特别是那所谓“三年自然灾害”期间，冬储大白菜的一片菜叶、一个白菜帮子人们都舍不得遗弃，连垃圾箱里被丢弃的白菜疙瘩都被人捡去吃。那时候，人们更知道大白菜对生活的弥足珍贵。就是年景较好的冬储大白菜销售季节，那些遗弃在地的白菜帮子、菜叶都会被生活条件困难家庭的人捡走，菜帮子用盐腌可以当咸菜；菜叶和帮子剁碎又可以包玉米面菜团子吃。从这意义讲，大白菜似乎可以说“浑身是宝”。老北京人讲究，即便在那困难的年代，买白菜也要讲究挑“青口菜”还是“白口菜”，也要先问明白菜的产地。记得好像受北京人欢迎的有山东产的胶州大白菜、河北玉田大白菜等。
前几天，我和太太去住家附近的农贸市场买菜。我突然心血来潮想吃猪肉白菜饺子，于是和太太来到一家卖白菜的菜摊前。平时从来不喜欢买菜，太太买菜时也总是远远躲着的我，竟破天荒地第一次问“白菜多少钱1斤”。当菜贩报出“3元1斤”时，我大吃一惊“怎么这么贵呀”。我太太说：“你才知道呀，这些日子吃的白菜一直是这个价儿。”从昔日大白菜2分钱、2分5厘1斤等，到3元1斤，这大白菜何止是“身价倍增”，简直是“身价百倍增”呀！可是“再增”也得吃是吧。
过去，老北京人吃大白菜主要在冬季，而且据说“冬储大白菜”在北京已经有六七百年历史，元代文人笔下就记载过元代都城“大都”（北京）人储存大白菜的情景。大概多少年来，正因为大白菜价格便宜，贫富人家均能购买，所以有人轻贱了大白菜，认为那是不登大雅之堂的蔬菜，可是错了，大白菜可不是有些人眼中的“贱菜”，那可是能上席面的高贵菜！
提起大白菜的做法，你就是让我这不会做饭的人说，恐怕说的内容也能出版一本书。再细说，那更言之不尽啦。所以就大白菜怎么吃，还是“东一榔头，西一杠子”地谈谈个人经历的体会吧。
如果说“饺子”是老北京人主食之一，那么不少饺子馅儿都离不开大白菜，如老北京人最爱吃的是羊肉白菜馅饺子，据说不少在台湾的老北京人至今仍爱吃羊肉白菜馅饺子。当然，还有猪肉大白菜馅饺子、虾米皮大白菜馅饺子、青韭白菜猪肉馅饺子、牛肉白菜馅饺子、鸡蛋白菜馅饺子等，就是那除夕夜上供的素馅饺子里，白菜馅也占主要部分。以上这些馅的饺子我都吃过，回忆这么多，我想肯定还没说全。
我小时候，长辈喝酒时，那凉菜中必有拌大白菜心儿或白菜心儿拌豆腐丝儿，清凉爽口又清火。如今已有几十年没吃这种生拌白菜心儿啦，因为传说那化肥催生的大白菜，生吃对身体不好。
提起大白菜的做法，老北京人挂在嘴头上的，就是“熬白菜”。猪肉熬白菜、猪肉粉丝熬白菜、熬白菜汆丸子（猪肉丸子、羊肉丸子）、海米熬白菜、油渣熬白菜等，熬白菜汤鲜味儿美。要说最好吃或最好喝的熬白菜，就是那昔日的“炉肉丸子”熬白菜。我在前面的博文中，有一篇专门介绍炉肉丸子的，这里就不详述了。人们说“炉肉丸子熬白菜”是老北京人的菜，可是更多的人说，这是好摆谱的老北京旗人的菜。不管怎么说，这是老北京的菜。我小时候，就感到那炉肉丸子熬白菜的汤鲜味儿满屋飘香，吃起来鲜美爽口异常，我一次能喝两三碗炉肉丸子熬白菜，回回都把自己灌成“大肚子蝈蝈”。那炉肉丸子香呀！
我母亲去世后，我女儿经常伤感地说：“再也吃不着奶奶做的熬白菜啦！”其实这也是我的同感。因为我母亲熬白菜不知有什么诀窍，那熬得的白菜汤总是那么汤鲜味美，百吃不厌。尤其是我母亲做的猪肉丸子熬白菜和猪肉片熬白菜，别人就做不出她老人家做的那鲜美味道。我太太曾极力想做出我母亲做的那种熬白菜，但是她怎么努力，那猪肉丸子熬白菜就是汤不鲜、味不香，尤其那猪肉丸子嚼起来总觉得像嚼“木头渣子”。我太太曾抱怨现在的瘦肉馅就这样，但是我母亲去世前，用的也是现在的肉馅，可是那丸子鲜香无比，那汤味道更是又鲜又好喝。我太太后悔得直埋怨自己当时在我母亲操作时，她应该留心学习。
至于那猪肉片熬白菜，不知是否我太太对家人的诚心感动了我母亲“在天之灵”，最近她居然做出与我母亲做的味道一致的猪肉片熬白菜。看到我爱吃，她几乎每天都熬给我吃。昨天，我问她为什么能熬出和我母亲熬的一样味道的熬白菜。她说，一是我母亲生前熬白菜时，她认真观察过几次；二是她背后悄悄实践过几次，感到味道差不多了，才熬给我吃。我听了很感动。我太太能就能在她一经摸门儿就不会“失手”，而且那白菜越熬越好吃。她告诉我，这种滋味的熬白菜必须用五花肉，肥肉部分一定要多，先在热油锅里把肉片煸出脂油来，然后放进葱花和白菜煸一会儿，再放进热水熬，待那白菜汤变成白色后就可出锅。出锅前一定放点味精。这样熬熟的白菜，确实汤鲜味美、别有风味。
说大白菜是“贵菜”，并不是空口无凭。其实任何菜都统归“蔬菜”行列，但是遇到不同手艺的厨师，那菜可就在烹调上分出高低档次了。如果说大白菜曾是平民百姓的菜，那么大白菜也曾经是皇家筵席上的菜。据说在清朝皇帝的菜单中，就有“肉片炖白菜”、“炉肉炖白菜”、“花椒炒白菜丝”等。可见大白菜可以随着厨师技术高低，分列不同档次。我认识一位在军队高级领导家做饭的厨师，他服务的那位首长就喜欢他烹制的菜，而且尤其喜欢吃他做的猪肉白菜馅饺子。我曾在这位厨师家吃过一次他做的猪肉白菜馅饺子，吃起来简直不愿意放下筷子。于是我问他，这饺子是怎么做的，怎么这么好吃，难怪首长爱吃呢。他笑着说：“以后你再来我家，看看我怎么做。”过了一段时间，他还真再次邀我去他家吃饺子，说好容易有点空闲时间，让我一定去。
这次去他家，我看到他做饺子的大概经过。他和肉馅的方法与众不同，究竟不同在哪儿，我还真说不上来。但是他“剁白菜”的过程，我却注意了。只见他把白菜心及周围鲜嫩部分用清水洗净后，放在笼屉里控水，让水珠滴干净。然后，他根本不是像常人做饺子那样，用刀剁白菜馅，而是先把白菜切成一根根细条儿，再把那菜条儿切成细小的菜丁。他说这样做是保持白菜里的水分一点不流失。看似复杂，但是他刀功精致，切菜动作麻利娴熟，所以比剁白菜馅没有多用多少时间。我问他：“一般剁完白菜馅后，都要用屉布把白菜里水分挤压干净，您不挤水，要是包饺子时，馅出水怎么办？”他笑了笑，没告诉我。但是包饺子时，我就知道我的担心是多余的。那馅不仅不出水，而且包到最后一点馅儿，都看不见水珠。可见这是他和馅的绝技。
大白菜做法很多，熬、炒、烧、熘、扒、凉拌等，还可以做出有老北京特色的凉菜。我家现在最常吃的，除去熬白菜和白菜馅饺子、包子、馅饼，就是“醋熘白菜”、炒白菜丝、白菜丝炒猪肉丝、粉丝，还有炒猪肉丝、白菜丝拌面条等。不管怎么吃法，那做法必须要讲究。就拿那做法简单的醋熘白菜来说吧，家里做的既爽口又开胃。可是在一些饭馆，即一些所谓老北京风味饭馆这么一吃，真不明白为什么那里的厨师连醋熘白菜做得都不是味。按说熬白菜用叶多的“白菜头”，醋熘白菜用白菜下部分，不同做法用不同部位。可是您也别把那老得几乎嚼不动的白菜帮子混进去糊弄吧！
话说走题了不好，反正大白菜做法多、营养价值高、鲜嫩水分多，所以再价格贵也得吃！
停笔前，突然想起儿时胡同里那些女孩子边跳边说的一首关于白菜的歌谣，就写出来做结尾吧。“大白菜、小白菜，农民叔叔挑到城里卖。你也爱，我也爱，不吃白菜身体坏”。
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