—吃在故乡
-张三平-
炒几个好菜过大年
“民以食为天”。春节期间是饱口腹之欲的绝佳时期，美食永远是春节的主旋律之一。
住在庙背后瓦房时，我年纪还小，家境也正处于由差转好的阶段。过年的时候，准备的饭菜不是很多，而且一般是母亲与姐姐准备，我大概记的菜也就两三样。
炸白萝卜丸子也是一样，从院子里的地窖里挖出几个白萝卜，洗净，刮去根须及皱褶里的黑泥。找来擦子，擦成萝卜丝儿，擦时一定要小心，有时萝卜一滑，手上的一片儿肉或半个指甲就不见了，用一个布条止止血，还得接着干。擦好丝子，放进开水锅里稍微煮一会儿，用笊篱捞出来倒进凉水里，趁热用手抓起来，双手合拢使劲捏，捏去水分，放到盔子里。丸子里不能全撒粉面子，全撒粉面子丸子会太筋，不好嚼，要掺一些面粉，也打几个鸡蛋，调料与酥肉一样。父亲做什么事都很认真专注，他放的调料总是不咸不淡，恰到好处。有时我也想，父亲做事认真不含糊，对我要求也特别严，但我做事却马马虎虎，得过且过。看来一个人的性格天生成分还是占比高，靠后天训练很难的。
丸子面不用筷子搅，要用手和到面团样。炸时用手扣一团儿，捏成杏子大小，直接下到油锅里。听父亲说，有个厨师人家抓一把原料，从虎口那儿挤，“扑哧扑哧”得像下饺子一样，还有一个会左右手可以同时捏丸子，都是身怀绝技的人。
粉条丸子不用炸，要在笼盖里蒸。先把粉条泡软，在案板上剁成半厘米左右，除了其他调料，姜末儿要多放点儿。另外找一些炼了油后的干肉，俗称油疙巴儿，切成小丁儿，混进粉条里，再拌上粉面子。蒸的时候，捏成一个个小团儿，整整齐齐摆放在笼屉布上，蒸十五分钟左右即大功告成。
做冻儿肉的工序也复杂。先把所有猪肉上的皮都剥下来，有时父亲还在割肉时向屠户讨几块免费的猪皮。父亲要求我把猪皮的油脂刮得干干净净，我用刀子嗞啦嗞啦地反复刮，直到看不见一星白油脂。然后让我拔猪皮上残留的猪毛，用手拔，用镊子一根根夹。弄净后把猪切成寸把长，面条粗细小条条。先放进锅里煮，这次的调料用的原生态，大料、花椒都是完整成粒的，生姜切成大片。锅里煮几个小时，边煮边把汤面上的浮油撇去。接下来把汤倒进一个盆子里，放到笼屉里蒸几个小时，直到猪皮完全不见踪影。撇去花椒、大料、生姜片，放到室外立炉等处让冻上一夜，第二天早上一看，一大块晶莹剔透，像晶玉一样的冻儿肉就做好了。吃的时候，撒点儿葱丝儿，倒点儿醋，格外顺口爽快。
在切其他肉方面，父亲要求也是格外严格，红烧的肉要切成大方块；过油的肉要切成小薄片；炒肉丝的肉切成细长条儿；剁馅儿的肉要切成碎丁丁。我满心地不高兴，但也只能忍气吞声，不敢表露出来。
父亲则永远坐在他专属的单人沙发上，两只小沙发中间摆一个金黄色的小茶几，茶几上摆着两三种香烟，一个泡着深紫色大叶茶的茶壶，茶几的下格放一个牡丹花大瓷盘，盘子里一圈儿装着七八个洁白的圆茶碗儿。客人来了，坐在进门的沙发上，父亲给客人点烟、倒茶。然后天文地理、风土人情、民风民俗、收成好坏、男婚女嫁等等，漫无边际地聊得昏天黑地，无论什么人来，亲朋好友、族兄胞弟、达官显贵、能工巧匠、平民百姓等等，都有话题，都可以聊得来，绝不会冷场。但通过长期观察，父亲聊天从不涉及当朝政事及对党和国家领导人的褒贬。如果有客人提及此类问题，父亲要么岔开话题，要么耐心听客人发表观点。如果客人一定要问父亲的观点，父亲一般不置可否，顾左右而言他。我想这正是父亲聪明绝顶、大智若愚的一面。你可以设想一下，家里成分那么高，加上父亲性格耿直，脾气暴躁，如果不谨慎小心得像蜥蜴一样善于隐藏自己，那父亲的日子定不会好过，父亲日子不好过，作为独子，爷爷奶奶及我们一家人的日子也不会好过。父亲不会傻到平白无故把自身置于危险之地。所以父亲一生经历了二十世纪五十及80年代三十年大大小小几十次运动，但从未被扣上过任何“帽子”，也几乎没有挨过批斗批评，这与他谨小慎微、善于自保的行事方式有密切的关系。也正是他的安然无恙才换回了一家人的幸福生活，也为孙辈们的后续发展奠定了基础。
剁饺子馅也是我一个人的任务。我们这里把剁饺子馅叫“铡罕子”。通常我家是剁胡萝卜与莲根两样馅。
—未完待续—
新年快乐
