—吃在故乡
-张三平-
炒几个好菜过大年
“民以食为天”。春节期间是饱口腹之欲的绝佳时期，美食永远是春节的主旋律之一。
住在庙背后瓦房时，我年纪还小，家境也正处于由差转好的阶段。过年的时候，准备的饭菜不是很多，而且一般是母亲与姐姐准备，我大概记的菜也就两三样。
首先是杀鸡，杀一只还是两三只取决于这一年公鸡的数量。当年的公鸡，八月十五杀一两只，给过年留几只。杀了鸡，基本是炖一锅鸡块儿，油洼洼的，虽然骨头多，吃着也是特别香。
莲根通常是先洗净，刮去黑皮，露出洁白脆嫩的瓜瓜，切成薄片，在开水锅里稍微焯一下，捞进凉水里冰一下，沥去水，加葱丝、姜沫儿，用铜勺在炉子口热一勺底儿油，“嗞啦”一声浇上去，再加盐倒醋一拌，装盘即可。山药洗净后刮皮，刮皮时注意不要沾到手背上，沾上会很痒。有一次，我不小心沾上了，痒得光想挠，后来在炉子囗烤了一会儿火才好了点儿。山药很黏，切成片也要放在凉水中浸泡，炒的时候配一些木耳、银耳等，与拌莲根片不同的是炒药放酱油，不浇醋。
切一点儿肉，白肉与红肉分开。一般舍不得用素油，素油就是植物油。炒菜时，等锅儿热了，放几片白肉煎，煎出一洼儿猪油，放上葱蒜、花椒大料面，再放菜炒。白肉炒芹菜，红肉炒蒜薹。记得父亲买的芹菜、蒜薹什么的只有一小把儿，能炒一两次。另外再炒一盘子黄澄澄的鸡蛋或者泡一把粉丝儿。
最后再熬一小锅儿烩菜，白菜、豆腐、粉条、海带、肉等，不记得有酥肉丸子，每人舀一碗端着吃。
主食也不简单。除了包饺子，蒸一些雪白的枣馍。油炸的一般有两样：麻花与蜜梆子。麻花用死面，和好擀开，对折，切成适当长条儿，两边再错位各切一些豁口儿待用。油热了后，两手各捏一头儿，左右扭几下，一圈尖刺儿像刺猬一样绽开，放油锅里炸至金黄即可。蜜梆子用两样面，里面一层用发好的黑面粉或者有意加一些红糖，擀成条状，对折，外面裹一层很薄的白死面，下锅时，两头儿一捏，扔进油锅，里面一层膨胀，外层不胀，形成一个嘴巴形状。面食还有一样就是搭圪揽，在一个废旧笼盖里把鸽子蛋似的青石子加热，把发面擀成圆形埋在石子里烤熟。
有一年，我家西沟里地里种了大豆，于是就做了一大块儿豆腐，六七个人分工合作，泡豆子、磨豆子，用一块儿白纱布包上豆渣在箅子上挤，把豆汁挤出来，再在大锅里熬，熬熟后就是豆腐脑儿。接着去生林伯家借来卤水点，最后做出了一大块儿白生生热腾腾的豆腐。
还有一次，父亲一个在水产上班的朋友低价卖给父亲许多鱿鱼，好像是说那样鱿鱼货进多了，卖不完。父亲把几十只鱿鱼泡在一个大铁盆里，泡好后切开肚子，把一块儿洁白的骨头抠出来。鱿鱼的味道儿早忘了，但那些鱿鱼骨头包在一个袋子里，挂在炭窝上方，身上擦破流血时，刮一些粉沬儿止血，效果还是有的。
在庙背后住时我能记得的大约就这些菜。
我姐与我大哥相继结婚后，我们也搬到河垄头走廊新窑里。这个时候，家里的经济情况已显著好转，姐姐出嫁，大哥一家住在了城里，母亲一个人准备饭菜显然忙不过来。二哥忙着担水、劈柴、扫院子等粗活儿，或者跑出去疯玩儿。十四五岁而又特别听话的我不得不成为准备年饭的主力。
父亲坐在沙发上，抽烟喝茶外加指挥我，那几天，我从早到晚几乎没有闲下来的空儿。
我要做的准备食材主要有炸酥肉、炸萝卜丸子、蒸粉条丸子、蒸冻儿肉（皮冻），还有剁排骨、洗胡萝卜白萝卜、洗莲根山药，擦丝切片儿以及剥葱捣蒜做面食等多项烦琐的工作。
首先是炸酥肉。父亲亲自给我挑出一大块儿红肉，也就是瘦肉，安排我用刀子切成片儿，我切了好几次，约有半厘米厚，他都说，不行，不行，再薄，再薄，最好是像纸片儿一样薄，越薄越好！我只好返工，把瘦肉切成茶壶盖儿大小，薄得像一层布，尽管好多破了些洞，要求很刻薄的父亲竟然说，没事，只要薄就行。切了两三个小时，切了半面盔子。接着父亲吩咐我切生姜，把新鲜生姜剁成姜末儿待用。然后让母亲找出粉面子，即淀粉，让我把干粉面子撒进肉片上。撒调花（料）父亲就要亲力亲为，根据肉片多少，他思考斟酌着，撒了盐、花椒面、大料面、姜末儿，甚至还把他喝的高粱白酒倒了一点儿。然后让我用筷子使劲儿搅，太干，他又打了几个生鸡蛋。我一直搅，直到搅成一大坨白灰泥一样。至此，炸酥肉我要干的活儿就算完了。下油锅炸就是母亲的事了。
-未完待续-
新年快乐
