这些步骤没做好，再甜的拿铁也会苦！
美食
2024-11-01 17:51
广东
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众所周知，拿铁是一众意式咖啡里最不苦的咖啡了（不加糖的）。因为它加入了大量的牛奶中和掉了苦味，所以相对于其他的咖啡来说会更甜一些。而当我们从一杯拿铁里喝出了比较明显的苦味时，相信有不少朋友会将问题归咎于「浓缩没有萃好」。![]()
这并不无道理，毕竟在大多数时候，问题的始作俑者就是浓缩![]()
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但有些时候，拿铁喝起来带着明显的苦感还真不怪浓缩和萃取！因为在制作过程中的一些细节，也左右着咖啡的表现。例如，牛奶和咖啡，没有进行妥善的融合。融合，是热拿铁拉花前的一个预备动作。通过手腕的转动，摆动起手里的咖啡杯和拉花缸，并将牛奶倾注进咖啡里。这一动作可以使牛奶与咖啡交融，为后续拉花获取更加洁净的作图背景，以及更适合用于拉花的“画布”（具备高流动性的咖啡液面）。而我们需要知道的是，这一步并不单单对咖啡拉花有影响，对于咖啡的味道表现来说，也同样重要。![]()
这里的味道主要指的是拿铁表面的泡沫部分和底下咖啡的契合程度！之所以前街说融合这一步骤会影响咖啡的整体表现，是因为拿铁表面的泡沫有一部分是由油脂所构成。而咖啡油脂的组成成分除了我们熟知的二氧化碳、脂质和芳香物质以外，还有就是细粉。细粉会给咖啡提升一定的醇厚度，但同时也提供了一定的苦味。如果我们没有做好融合，那么拿铁喝起来就是“层次分明”的：表面奶沫是苦的，底下咖啡液是甜的。![]()
在《一个让美式更甜的小秘密》这篇文章里，前街写道，如果我们想要让美式咖啡没有那么苦，那么可以尝试移除咖啡油脂。虽然这会减少一定的香气及醇厚度，但美式会因此更加干净，苦味更少。而对于拿铁来说，这样的做法显然是行不通的，毕竟我们还需要油脂来减少拉花时的流动性。因此，融合这个步骤就至关重要！只要我们融合得当，就不用担心拿铁的味道喝起来是“层次分明”的状态啦。具体做法其实也很简单，就是我们在融合的时候需要将浓缩和牛奶奶泡充分摇晃，并用具备冲击力的牛奶搅动起咖啡液面。这样不仅能消除浓缩的部分油脂，使其更具流动性，还可以让附着于油脂上的部分细粉沉淀，我们也就不用担心会在泡沫上喝到明显的苦味啦。![]()
这个是前街常常会分享到的一点，牛奶的温度控制。我们之所以要将牛奶的打发温度控制在55°C~69°C这个范围里，是因为在这个温度里的牛奶乳糖会被激活，牛奶因而拥有更高的甜感；同时，奶泡也因为温度适宜而不易破碎，拥有更加持久的效果，换句话来说就是拉花图案能够维持的更久。![]()
但如果我们超过了70°C这个界线，那么牛奶里的部分物质就会被高温所破坏。甜感不仅没有那么高，口感也没有那么顺滑。即便加入咖啡里的奶量没变，也会因为甜感下降而导致拿铁喝起来更苦一些。所以，牛奶的温度控制是十分重要的。那么最后就是比例的问题啦！很多朋友因为没有什么咖啡的制作经验，在初制拿铁时会套用网上分享的比例进行制作。参照可以，完全照搬可不太推荐~毕竟大家所使用的豆子、牛奶各不相同，不一样的材料所使用的比例是有所区别的。![]()
例如前街门店拿铁的咖啡和牛奶的比例为1：5，浓缩1，牛奶5，这是因为前街使用的豆子是一个中度偏深的烘焙程度，而牛奶则为光明鲜奶，整体味道稍淡，口感偏薄。用1：5的比例搭配起来是刚刚好的，牛奶和咖啡的味道均衡，互不掩盖。但如果我们使用的是一个深度烘焙的咖啡豆，那么苦味会更浓，如果没有更换成奶味更浓的牛奶，就需要增加一定的奶量来中和这多出来的苦味。不然咖啡味道就会盖过牛奶，让拿铁喝起来更具苦感。（也不排除是奶泡打的太厚，降低了牛奶在杯子里的占比）总而言之，除了浓缩咖啡本身以外，这些制作中的细节也会影响到拿铁的整体表现。当问题出现以后，除了浓缩咖啡的萃取，这些因素也是我们需要重点排查的对象~
