瑰夏试试这样冲，花香突出甜感高！
美食
2024-11-09 18:09
广东
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无论是在什么领域，带有花香的事物总是显得那么独特，既因为花香的芬芳能够治愈人心，又因为花作为一个别致的情感载体，能够引发共鸣。即便是咖啡，也是一样的道理。![]()
咖啡里也会产生花香，同时花香也是大多数咖啡迷追求向往的味道。但就像其它事物一样，花香在咖啡里也属于是珍稀风味，并不是所有的咖啡都会带有花香。很多朋友常常在后台私信前街，应该如何冲出咖啡的花香风味。而这样的前提是我们必须要使用一支具备花香属性的咖啡豆，才能够完成的结果。如果我们拿到的是一支不带花香的咖啡豆，那么无论我们如何调整冲煮，得到的咖啡都不可能夹带有花的香气。![]()
一支咖啡豆里能否带有花香，主要取决于它能否带有「萜类化合物」。萜类化合物是咖啡里提供花香特征的重要来源，而它主要受品种基因和种植环境的影响。也就是说，只有基因里带有这类物质，或者咖啡种植的环境能够辅助形成这类物质的时候（例如通过较高的种植海拔，刺激咖啡豆生成更多的风味物质），咖啡才能够生成花香特征（咖啡形成风味的本质并不是为了增加人类的感官体验）。![]()
名震天下的瑰夏（T2722品种），正是拥有大量萜类化合物的咖啡豆种。在产区方面，波奎特、耶加雪菲等都是以产出的咖啡豆带有花香而闻名遐迩的咖啡产区。所以我们可以知道，为什么前街常常提到这句「橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳」。如果是本身带有花香的豆子种在了能够孕育出花香风味的地域里，那么真的就是锦上添花了。当花香物质形成以后，处理、烘焙，都是在调配花香在咖啡里的风味表现占比。处理方面自不用说，由微生物引发的发酵过程能够改变豆子体内原有的物质。而烘焙的深浅则能够操纵花香风味的形成和消散。所以同一支咖啡豆在不同的处理/不同的烘焙下，我们所感知到的花香强弱都会有所区别。![]()
当我们拿到一支带有花香属性的咖啡豆以后，那么最重要的事情就是通过水，将花香给带出来。而形成花香的风味物质属于质量大，极性小的风味分子，可能大家很难理解前街常说的小分子、大分子物质都是什么，那么来个简单的形容：白砂糖和方糖。（本来举例冰糖的，可惜门店没有）![]()
当我们将它们一同搁置于水中的时候，它们完全溶解的速度是截然不同的。然后将大小分子代入，就很好理解了（仅指溶解速度）。小分子物质就像白砂糖一样，在同样的环境下（热水），溶解速度会很快；而大分子物质就像冰糖一样，溶解完全的速度很慢。所以大分子物质我们可以将其理解为溶解起来比较慢的糖，我们要想将其完全的溶解出来，就需要延长水和咖啡粉接触的时间。![]()
同时，我们需要注意的是：相比于其他的风味来说，花香风味会更难以令人捕捉，在没有品鉴基础的前提下，要想感知到花香会更难一些。而这也是为什么一些比较名贵的，对我们而言是好喝的咖啡豆在路人口中是平平无奇的，与连锁店咖啡是无异的，因为没有品鉴基础，无法辨别出两者间的主要区别（并没有贬的意思）。![]()
我们当然可以通过锻炼品鉴能力来提升风味感知，但在冲煮的当下，我们要做到的就是让现如今的我们能够感受到花香这一风味特征。做法很简单，提升浓度即可。通过增加咖啡的浓度，我们可以让花香风味更加集中。但同样，浓度的提升也会使味道更加集中，这对于口味没有那么厚重的朋友并不友好。所以这是一把双刃剑，如果是口味没有那么重的朋友，按照原来的比例进行冲煮即可。好了，话不多说，就开始我们今天的冲煮分享吧！![]()
本次使用的咖啡豆为种植于波奎特产区的翡翠庄园·绿标瑰夏，具有非常丰富的花香表现，所以用来作为本次冲煮的用豆最合适不过。萃取参数和常规的别无二致，仅在于粉水比会稍高一些，萃取时间相对会更长一些。参数如下：粉量：16g、研磨度为Ek43的10刻度，20号筛网的80%过筛率，细砂糖研磨、粉水比例1：14、水温为92°C、滤杯为V60。![]()
首先，我们会使用30ml的热水进行闷蒸，为期30秒。![]()
当闷蒸结束以后，剩余的水量为194ml，我们第二段将会使用100ml的热水，采用小水流，绕大圈的方式注入。![]()
当咖啡液渗透见底以后，我们就可以开始第三段注水。本段注入的水量为50ml，以小水流绕小圈的方式集中萃取中心粉床。![]()
随着咖啡见底，我们再将剩余的45ml热水定点注入（44不好听！）。这段注水不搅拌是因为我们已经延长了萃取时间，无需过多搅拌，咖啡里的风味物质也能够尽数溶解。接下来只需要等待咖啡液释出完毕，我们就可以结束萃取啦！![]()
总用时2分11秒！摇晃摇晃，使壶里不同浓度的咖啡液均匀融合。此时我们以及可以从摇晃时挥发出来的香气里感受到淡雅的白色花香。随后倒入杯子，进行感受。![]()
茉莉花香、柑橘、绿茶，是这杯瑰夏喝入口给到前街最直观的风味表现。随着咖啡尽数吞咽，我们又能够感受到蜜瓜、橙子皮的高甜回味。干净、余韵悠长，十分惬意。
