那么今天我们就不谈论冲煮手法，而是针对每个环节，聊聊过萃和萃取不足的咖啡都有哪些特征。
专门学过咖啡理论知识的朋友应该都知道，主流研究曾提出，萃取率落在18～22%的咖啡被认为是合理的萃取范围，低于18%的情况属于萃取不足，而萃取率高于22%则定义为萃取过度，这就是很多文章提到的金杯准则。
前街通过一系列实验对比发现，萃取率恰好落在了金杯范围的咖啡同样会产生令人不愉悦的风味，一些萃取率超出22%的咖啡却也能依旧好喝，这主要与豆子所含风味物质及其溶解差异有关，里面会涉及到许多细节。
冲一壶咖啡，影响物质萃取的因素有很多，比如豆子自身硬度、烘焙深浅、养豆时间、研磨度、水温、粉水比、滤杯结构、搅拌手法等等都是能或多或少改变咖啡最终味道的细节。在前街看来，冲咖啡应该是个随机应变的问题，而不是件需要钻牛角尖的事，所以比起每回都要依赖仪器测量，然后算出一大堆数据，倒不如学会结合实际情况，通过味觉指标来判断自己冲的咖啡到底过没过萃。
当大部分颗粒处于萃取不足的状态时，意味着只有少量风味物质被水带出，这时前段的酸味会占据上风，负责提供甜感和醇厚度的成分还没来得及释放，萃取却已经被终止，所以咖啡喝起来首先是香气寡淡，舌头也抓不到任何明显的风味，果酸型的浅烘咖啡一般还会表现出突兀的生涩和尖酸，口感相对单薄，且没有余韵；深烘型咖啡则因为缺失了最精华的部分（醇厚感、焦糖感、回甘等），而显得水感重，缺乏层次感。
如果你还从咖啡中尝到了咸味，也可能是萃取不足的一种表现。正常情况下，我们很少几率能在咖啡中尝到咸味，因为会被酸、甜、苦所掩盖掉，但萃取不足的咖啡因为缺失了甘甜物质的掩盖，从而会使咸味暴露出来。不过，相比其他味道，咸味在咖啡里的存在感很低，所以很多时候会被味蕾给忽略掉。
比如前街就曾遇到过一位客人表示，她购买了我们的哥伦比亚·希爪，也按照我们的建议进行萃取，可冲出来咖啡巨酸无比，毫无尾韵可言。当了解后才知道，原来她平时有截流的习惯，每次咖啡液还没流干就先将滤杯撤走，这样一来先是造成粉水比对不上，咖啡也因为少了尾段而呈现尖酸感。
另一种萃取状态则是我们在家操作时更常遇到的情况——过萃，也就是热水把咖啡里过多的东西带了出来，这当中又以集中在后段释出的大分子物质为主，它们多表现为苦、干涩、冗杂、木头味、稻草味等刺激的特征，所以也更容易被人们所感知到。之所以出现这类味道，大概率是细粉多导致咖啡浸泡太久或者水温过高所致，具体的解决方案可以参考前街过去的文章「咖啡冲的太难喝？帮你解决各种疑难杂症」。
除此之外，还有一些朋友反馈自己冲的咖啡虽然说不上有哪些负面味道，但喝起来就是不大好喝，各种风味都不明显，且偏向于低沉的方向，吞咽时喉咙还会泛起一阵苦韵。
如果你也曾有过这种问题，那么大概率是因为咖啡冲得太浓，也可能是萃取率意外过高了，但又没达到“过萃”的程度，这时我们可以往壶里加入10～20ml的旁路水，通过稀释来试着挽救过高的浓度。
