区别日晒、水洗咖啡的三大特征！
美食
2024-11-11 17:36
广东
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「水洗」（Washed）和「日晒」（Natural），是咖啡里最传统，也是应用最广泛的两种处理方式。所谓处理，就是将采收下来的果实刨去除咖啡豆以外的所有物质，同时使其干燥至制定程度的一个流程。在这个过程中，咖啡豆会因为处理流程的不同，发酵程度不一而产生出不一样的风味表现。由于“个性”十分鲜明，所以就像前街常常分享到的一样，一些资深的咖啡玩家总能够一口就分辨出豆子的处理方式。![]()
而除了味道上的不同以外，在不同的处理方式下，咖啡豆的外貌特征也极具特色。通过观测咖啡豆中间的裂缝有没有夹带白色的银皮，我们能够大致区别出该咖啡是应用了什么处理方式。在一份咖啡豆里，中线银皮含量多的大概率为水洗处理咖啡豆，白线数量少的则大概率为日晒咖啡豆。这是前街曾在鉴豆文章里分享过的一个观点。![]()
那么为什么白线能够作为一个观测点呢？很简单，这跟咖啡豆的处理流程息息相关。一颗咖啡果实的结构从外到里分别为：果皮、果肉、果胶、羊皮层、银皮、咖啡豆。正如开头所说，处理方式就是将咖啡豆以外的物质全部去除的一个过程，而不同处理去除物质的顺序和方法都有所不同，所以这就导致咖啡豆的外观会因此产生一定的差异。![]()
日晒的处理流程非常简单，我们仅需要将采摘下来的果实平铺在能被阳光直射的地方即可。当果实干燥至一定程度以后，再用机器去除果皮果肉羊皮层，生豆处理就算是完成啦！而水洗的处理流程会稍微复杂一些：常规的水洗流程是需要先通过浮选筛除掉未成熟的果实/坏果，然后再去除好果实的果皮果肉；去除完毕以后将带着果胶、羊皮层的咖啡豆进行浸泡发酵；发酵结束以后会将这些豆子转移至另一个干净的水槽，然后通过人工搅拌去除残留在外表的果胶；当工序结束后，咖啡豆仅带有羊皮层及银皮，那么此时我们再将它送至日晒干燥，晾晒至制定含水率，就可以去除外壳，取出处理完成的咖啡生豆啦！![]()
从上面我们可以知道，水洗和日晒流程的最大区别就在于晾晒前是否去皮，是否有用水进行浸泡。而也正是这两个区别，让咖啡豆的外观和味道产生了质的变化。日晒咖啡豆因为在处理过程中参与发酵的物质较多（包含了果肉果胶等高糖分的物质），且日照时间更长（发酵程度更深），所以在处理完成以后，日晒咖啡生豆的颜色会偏向于金黄；而水洗豆则因为长时间浸泡在水里，晾晒时间较短，所以整颗生豆的颜色会呈现出一个温润的翠绿色。这便是在生豆层面，能够区别日晒和水洗豆的一个特征。![]()
那么当我们取到生豆以后，就可以着手进行烘焙啦！在烘焙的过程中，豆子会因为处理方式不同而出现第二个区别点，那就是「银皮」。其实从上面那幅生豆图中，我们就可以看到银皮在不同处理下的不同特征，第一个不同就是银皮的完整程度：日晒生豆的银皮相对来说保留的比较完整，不说完全保留，但至少银皮和银皮之间是有连接的；而水洗咖啡豆的银皮就不一样了，东一块西一点，连接较少，破碎感十足！![]()
第二个特征就是银皮的颜色，特别是中线那块的银皮。日晒处理除了让咖啡豆得到了糖分的浸渍、充分的发酵，同时也让银皮享受到了一样的“待遇”。所以相比于水洗豆的中线银皮，它的颜色会更深一些。到了烘焙的时候，豆子会随着烘焙的推进而不断膨胀。但是呢，银皮却无法像生豆一样不断膨胀！于是，它们就会在烘焙的过程中因为被豆子不断“壮大”的体积撑开而脱离。当烘焙完成以后，我们会发现水洗豆大都会带有白色的银皮，而日晒豆的中线银皮则很少，这便是银皮在处理过程中保留的完整性所导致的差异。![]()
即便日晒豆的夹缝仍有银皮没有脱落，但它们也会因为在处理过程中得到了与豆子同等的“待遇”而在烘焙过程中进行了更多的焦糖化反应，烘焙以后的颜色会更深一些，远看之下就好像没有银皮一样。所以，豆子夹缝中有没有明显的白色银皮，便成为了日晒、水洗处理咖啡熟豆的最好辨识特征。（需要注意，这里说的是「大部分的豆子」而非「所有」，因为并无绝对。）那么最后一个能够区别它俩的就是味道了！日晒豆由于参与发酵的物质更多，发酵的时间更长，所以会拥有较为突出的发酵味道（如酒香、发酵水果）。同时，还会让咖啡的风味表现、层次感更加丰富；水洗豆则由于发酵程度相对较少，过程中主要是让产生的酸性物质来将果胶分解掉，所以并没有那么明显的发酵味道。也因为没有过多发酵，咖啡喝起来会更加干净，风味更加突出。![]()
而我们所说的日晒豆会比较甜，水洗豆会比较酸也一定程度会受此影响。但更多是因为烘焙程度的不同，才导致酸味物质在咖啡豆中的占比有所区别。所以呢，日晒和水洗还是比较好辨认的。因为它们在生豆、熟豆、咖啡方面，都有着个性鲜明的特征。但还是那句话，凡事无绝对，这些参考仅适用于大部分的咖啡豆而并非所有~
