一文详解！咖啡生豆的三大分级！
美食
2024-11-08 17:49
广东
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众所周知，咖啡豆属于农产品。农产品无法像工业品一样，几近完美的复刻出来，所以这就导致农产品的质量褒贬不一。因此，为了能够统一品质，就需要一个相应的制度来对咖啡豆的品质进行规范，一来是为了品质保障，二来是为了能够给采购生豆的买家提供参考价值。所以，「等级」就诞生了。但是！由于咖啡豆的种植遍布全球，跨度十分巨大，每个产区的地理环境、种植模式都不太一样，所以并没有办法使用统一的标准来给咖啡豆进行分级。最终，每个产区的咖啡豆分级标准都会按照国情出发，因地制宜。
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就目前而言，咖啡豆的分级标准主要分为三大类：大小、海拔（硬度）、瑕疵率。虽然主要分为三类，但它们并不是制定等级的唯一标准。不少国家都会采用多种方式来给咖啡豆进行分级，比如既用海拔，也用大小。甚至，还有一些国家会在测定出等级以后，通过杯测的方式填补原分级制度的缺陷。总而言之，这三种虽然是最常用的分级方式，但并不是唯一指标。筛网分级很好理解，就是让咖啡豆通过特定型号的筛网来直接测出豆子的大小，然后根据豆子的大小再进行分级。豆子越大，等级也就越高（象豆除外）。在《肯尼亚分级》这篇文章里前街提到过，这个分级方式是最早的咖啡豆分级制度，所以一些从早期就开始种植咖啡的国家都是使用这套方式来进行咖啡豆的分级。![]()
我们都知道，豆粒大小并不能够作为咖啡豆味道好坏的评判标准。之所以要这样进行分级，是因为许多产区认为咖啡豆颗粒饱满、工整、个头大，说明是完全达到了成熟的状态。这类豆子不仅在生长时获得了更加全面的风味转化，且个头相当的豆子也会更利于均匀烘焙，令烘焙出来的咖啡风味更加一致。而肯尼亚，便是单以颗粒大小为分级的咖啡产国，分级方式如下：![]()
除了以上的等级以外，肯尼亚咖啡还有着Top/Plus（+）/FAQ等二次分级标识。但这些是当地的咖啡研究机构与咖啡生豆贸易商自己的分级方式（以杯测味道进行评级）。所以前街就不在这里过多赘述，感兴趣的朋友点击上面的肯尼亚文章跳转即可了解。而哥伦比亚对出口的咖啡豆同样也是采用了大小的分级方式，只不过咖啡豆要想获取出口资格，得先通过考核标准，标准如下：大小需要在14目以上，总体上必须有50%的咖啡生豆大于15目，并且不能超过5%的咖啡生豆在12目至14目之间，并且需要达到无虫害，颜色均匀，无异味，风味干净，含水率不能超过12.5%，瑕疵累计不能超过24分的规定。
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当满足条件以后，咖啡豆就可以获得出口资格，并获得「Excelso」（特高级）的等级标识。然后再进行一轮大小分级，就可以进行出口啦。而他们的大小分级如下：![]()
正如前街常说，咖啡豆的大小并不能够直接决定咖啡的风味形成。所以一些中、南美洲国家会使用咖啡种植的海拔高度来制定豆子的等级。因为豆子种植的海拔越高时，豆子能够吸收的物质就越多，密度随之提升，风味因此更加出色。巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉、洪都拉斯等咖啡产国都采用了这套模式。但由于各个国家的海拔都不一样，所以它们的分级制度也会根据自己因地制宜。下面是海拔分级的概览图。
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正因为咖啡豆属于农产品，所以咖啡果实在生长的过程中很容易就会受到负面因素的影响（发育不良、虫害、病变、发霉等等），然后转变为瑕疵豆。瑕疵豆的存在会对咖啡的风味产生极大的负面影响，所以就出现了以瑕疵豆在咖啡生豆里占比作为分级的标准。![]()
早先的埃塞俄比亚便是使用瑕疵率分级制度的咖啡产国，而它也是因地制宜最典型的例子。之所以要采用瑕疵分级，既因为埃塞俄比亚的平均海拔较高，无需使用海拔来作为咖啡豆的分级标准；又因为埃塞俄比亚的咖啡种植、采收绝大部分都是混合模式：混合种植、混合采收。以前很少有人会特意去进行区分，于是就导致一份咖啡豆里的品种各不相同，个头参差不一。那么也就无法使用大小的分级制度来界定等级，只能够使用瑕疵率。埃塞俄比亚最早的分级制度如下：![]()
同样，瑕疵率分级跟大小分级一样，带有缺陷。于是到了2009年，埃塞俄比亚启动了全新的的分级制度：在原本瑕疵率分级的基础上，增加杯测的分数来进行综合评级。![]()
那么接下来前街就分享一下结合了多种方式的分级制度，首先便是来自坐拥咖啡皇帝的牙买加！牙买加的咖啡工业委员会「CIB」将种植于蓝山的咖啡按照种植海拔（杯测表现）、生豆大小、以及瑕疵率进行定级（还有水分含量、颜色、均匀度）。![]()
印尼的咖啡分级制度则是结合了瑕疵和大小，先以300g生豆样品中的瑕疵数量进行除此评级，再筛分大小。![]()
印尼咖啡的G1等级目数要求为18目，这种级别已经算是印尼最高的国标等级了。而PWN的黄金曼特宁的目数、瑕疵等各方面标准会更高，品质也会更胜一筹，但那就属于是PWN自己的企业标准了（详情可以移步了解《黄金曼特宁》）。还有就是巴西！因为巴西采用的分级制度来源于美国纽约咖啡生豆协会（Green Coffee Association of New York），因此它的等级标识会以“NY”（New York）开头。这个制度结合了瑕疵率和大小，先将咖啡豆进行瑕疵率鉴定，再进行大小筛选。![]()
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值得一提的是，巴西并没有「NY1」等级。因为巴西咖啡豆要达到第二等级（NY2）的瑕疵要求是每300g里不能超过6颗，那么第一等级就应该是数量更低的存在。而巴西认为咖啡属于农产品，且使用了纯机械化采收，不可能做到无瑕疵。所以，巴西的等级上限就在NY2。最后，前街还是需要浅浅提一下，咖啡豆的等级只跟生豆有关，是生豆商、烘焙商需要注意的，作为熟豆消费者的我们并不需要过多留意。一来是因为等级过低的咖啡生豆大都会由产国自产自销，二来则因为等级并不完全与品质捆绑。就拿埃塞俄比亚的G1、G2来说，仅仅区别于瑕疵的数量。而烘焙师并不会容忍自己的作品里会有瑕疵存在，在烘焙前后都会进行筛除。所以，感受咖啡的各种美味，才是我们熟豆消费者应该享受的事情~
