我们在观察一份咖啡豆的时候，除了会通过它的外貌特征辨别它的品种、处理方式以外，还会根据它的外表颜色来对它的烘焙程度做一个初步判断。咖啡豆的颜色越深，那么就代表着咖啡豆的烘焙程度越深；咖啡豆的颜色越浅，那么咖啡豆的烘焙程度就越浅。
但目测这样的方式显然不够科学，容易在交流上产生差异。所以在行业内部，人们就会通过科学的方式测量出咖啡豆的焦糖化程度值，以此作为烘焙上的参考。
什么是焦糖化程度值？
焦糖化程度值--「Agtron Number」，行业内简称为Agtron值、色值。在烘焙过程中，「美拉德反应」和「焦糖化反应」是咖啡豆风味物质形成的两个主要化学反应。它俩除了会给咖啡豆生成更多的风味以外，还能够增加咖啡豆的颜色深度。就像开头所说，烘焙越深，颜色也就越深。而测量色值，就是用特定的仪器（咖啡豆烘焙色度仪）来测量出咖啡豆的颜色深度，以此来界定出烘焙程度。
测量原理很好理解：就是利用咖啡豆的碳化物质会吸收红外线的特性！具体操作为：仪器会放射出红外线来照射咖啡豆，如果红外线接触到碳化物质以后就会被吸收，反射回去的红外线因此被减少。然后机器就会根据折射回去的光线程度来得出数值，最后我们再通过数值的大小来划分出烘焙程度。
烘焙越深，咖啡豆的碳化物质就越多，吸收的红外线也就越多，折射回去的光线越少，最终得出的数值因此更少，反之亦然。然后人们便根据这个数值制作了一张Agtron值烘焙表格，就是前街常常分享出来的这一张。
然后相信大家还有在业内听到「粉值」一说，这也很好理解，就是咖啡粉的色值：通过将咖啡豆研磨成粉，再使用仪器进行测量最终得出来的数值。由于咖啡豆的整体受热程度会因为烘焙方式的影响而有所不同（或一致），所以测量咖啡粉所得到的的色值将会是整颗咖啡豆烘焙程度的一个平均值。
然后我们需要知道的是，测量出这两者的色值真实目的是要通过豆和粉的色值计算出「Roast Delta」（烘焙差值），简称RD值。并非是要界定咖啡豆的烘焙程度（非主要目的），因为这个方式存在着一定的弊端，所以数值只能够作为参考。
原因有两个：第一个是烘焙过程中除了碳化物质以外，美拉德反应、焦糖化反应还会生成黑色素、梅纳丁等其他会吸收红外线的物质，而仪器无法将其区分，所以它们都会影响最终得到的数值。
第二个则是在不同的处理方式下，咖啡豆的外表会因为含糖量的不同而导致在烘焙过程中受到的焦糖化反应有所区别。以厌氧、蜜处理的咖啡豆为例，这些咖啡豆在处理的过程中会因为持续被果胶、果汁等物质浸泡包裹，从而让糖分附着在咖啡豆的豆表上。
这样一来，它们受到的焦糖化反应会比其他处理的咖啡豆更深一些，豆表颜色因此更深。虽然味道上是酸甜的浅烘咖啡味，但豆表颜色上则是接近深烘焙的咖啡黑。因此，处理法也会使最终测量出来的结果产生差异。
那什么是RD值？
RD值就是豆子色值和粉值之间的差距，主要是用来衡量在烘焙过程中，咖啡豆的内部和外部是否有受到一致的烘焙程度！计算公式为数值高的减去数值低的。例如咖啡豆的色值为61，咖啡粉的色值为71，那么计算公式就是71-61，得到结果就是两者之间的差距为10，也就是RD值为10。
当差值数字越小，就代表着豆子内外受到的烘焙程度越均匀，那在味道上就会表现的比较均衡；而当差值数字越大，那就代表着豆子里外的烘焙程度差距越大。适量的差距有助于层次的体现，过高的差距则代表烘焙方式可能需要调整。除了处理方式产生的差异外，还可能是因为豆表受热过高，导致焦糖化反应过头，远超豆子内部受到的烘焙，所以粉值和豆子的色值才会差距过高。
当然，RD值用途不仅于此。这里只是简单介绍一下各个值的作用和意思，要是展开说说的话那就会变成大长篇。所以前街留到下次，另起一篇文章再来详细介绍它们的运用方式~
