手冲咖啡，应该怎么注水？
美食
2024-11-17 17:16
广东
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即便使用了同样的豆子，同样的参数（研磨、比例、水温），可自己冲出来的咖啡就是不如在门店喝的好。前街相信这是很多在家自学手冲的朋友会感到困惑的问题，但答案其实很简单，就是注水没注好。或者说，是忽略了注水的重要性。![]()
手冲咖啡与其他萃取方式不同的地方就在于全程都需要人为参与，进行不断注水。这样做的目的主要是为了形成扰流加速风味物质的溶解，同时让处于不同位置的咖啡粉都能够接收到近乎相同的萃取率。而也正因为是人为控制，所以一些细微的变化都会左右萃取率的高低。前街常常提到，咖啡豆里有着30%的可溶解物质，但这30%的可溶解物并非要我们全部溶解出来，因为里面的物质并不都是讨喜的。据金杯萃取理论，咖啡会有一个广受欢迎的萃取率：那就是18%~22%。![]()
换句话来说，如果想要冲出一杯好喝的咖啡，那么我们就需要将萃取率控制在这个范围里。而要想达成这一目的，除了高容错的参数以外，熟知注水背后的原理也十分重要。这便是为什么不同人用同样的豆子、同样的器具、同样的参数进行冲煮，咖啡味道却能产生区别的原因。因此，前街今天就来分享一下注水的底层逻辑。只要我们了解了为什么要这样注水，也就知道应该如何调整萃取率，换言之就知道该如何注水了！![]()
先来说说分段注水的背后逻辑，对于大部分的冲煮方式而言，其最显眼的区别就是不同方式之间注水的分段数量。例如一刀流是在闷蒸过后将剩余的目标总水量一口气注入，三刀流则是将闷蒸过后的剩余总水量分成两段，四六冲则是分为五段。![]()
同样的粉水比例下，分段越多，每段注水量就会相应减少，萃取率进而得到提高。提高萃取率的原因主要有两点，一点就是分段会延长萃取时长。因为将热水分段会增加一个热水渗透完全的等待时间，而这段时间会让水和咖啡粉拥有更多的接触，因此相对来说，萃取率会更高一些。![]()
然后是第二点，也是最主要的一点。之所以水能够将咖啡里的风味物质溶解出来，是因为热水通过毛细现象渗透进了咖啡粉内部，然后咖啡粉内的风味物质因为浓度差的关系顺着液体从粉内移动到了粉外。随着物质溶解的越多，咖啡粉外的液体浓度也就越高。当咖啡粉内外的浓度差渐渐缩小，萃取率也就随之降低。而分段正是为了减少位于咖啡粉外的液体浓度，通过让已经成为高浓度的液体渗透完毕再注入全新的热水，这样就能够保证咖啡粉内外长期保持一个适宜的浓度差，让热水具备充沛的萃取效率。所以，结合以上两点，当分段次数越多的时候，萃取率也就越高。注水高度决定了水流所具备的穿透力高低，当注出水流位置越低的时候，水流所具备的穿透力相对来说就越低，反过来同理，当注出水流的位置越高的时候，水流所具备的穿透力也就越高。![]()
水流的穿透力决定了水对咖啡粉的萃取效率，当穿透力越高，那么咖啡粉里的风味物质溶解速率也就越快，反之亦然。就像前街常常会提到的那个例子“冲剂颗粒的溶解”：当我们在日常生活中冲泡一包板蓝根，或者是其他冲剂的时候，光靠热水进行溶解的话，那么要达到完全溶解的时间将会比较长（原理其实跟上条是一致的）。因此，我们就需要通过勺子或者筷子进行搅拌，以此加速颗粒的溶解速度。而对于咖啡来说也是同理，只不过搅拌物不是勺子等物品，而是水柱。![]()
需要知道的是，当注水高度高到一定程度以后，水柱将会转变为水滴滴落，失去穿透力。所以，在注水的时候，高度并非没有限制的。以及，注水高度越高，那么热水的温度就会流失的越多，进而减少萃取率。更详细的可以移步至这篇文章查阅→《注水高度的影响》绕圈和定点注水是前街常常会拿出来讨论的一个点，绕圈注水就是在注水的过程中，我们会操控水壶不断绕圈，从而使水柱的落点位置不断发生变化。而定点注水则是将壶嘴固定于滤杯的中心点上方，持续不断也不动的注入热水。![]()
两者并没有好坏之分，使用与否全取决于当前我们所需要达成的目的。绕圈注水的目的在于能使水柱在滤杯里制造出涡流，让咖啡粉跟随着水流的运动轨迹运动。虽然这同样可以增加萃取率，但相对来说，使咖啡粉能够得到均匀萃取才是最主要的目的。位于滤杯底层的咖啡粉会因为接触到的主要是已经成为高浓度的咖啡液，所以它们释出的风味物质相对于上层的咖啡粉来说会没有那么多。换言之，依旧处于萃取不足的状态。那么通过绕圈，我们可以将覆盖在表面的咖啡粉带到滤杯四周筑成粉墙，这样热水就能够更好的与底层咖啡粉接触，进而获得更加充沛的萃取。![]()
定点注水因为水流定点不动，所以它会影响到的咖啡粉主要只有它定点的那块范围，萃取效率相对来说比较低。当周边咖啡粉都获得了充沛萃取，或者当咖啡已经获得足够的萃取率的时候，我们就会通过定点注水来减少萃取率，同时让咖啡液能够稀释浓度，让浓度达到好入口的一个范围。那么最后一个步骤便是水流的大小了，这表示着我们注入的水量多少。当水流越大，则意味着我们注入水流的速率越高，反之亦然。大水流具备着比小水流更高的穿透力（同样注水高度的情况下），且因为速率更快，注至目标水流所需要的时间越低。在没有细粉的干预下（堵塞），全程使用大水流的冲煮萃取时间将会比全程小水流的萃取时间更短，反之亦然。![]()
同样，两者没有好坏之分！大水流注水能够通过拉开与下水速度的差距而使粉床得到抬高（前提是咖啡粉能够被带动），萃取因此更加均匀；小水流注水则保证热水能够稳定接触到咖啡粉，并适当拉长萃取的时长，让萃取率因此更高。如果展开说说将会大肆增加篇幅，所以想详细了解水流影响的朋友可以移步至这篇文章→《大、小水流对冲煮的影响》。最后我们需要知道的是，这些因素对于注水来说都至关重要，且环环相扣。如果我们单单注重萃取参数而忽略了这些注水影响，将很难冲出好喝的咖啡。但当我们熟知了这套原理以后，不仅可以更容易的复刻出一杯好喝咖啡，还能在面对一些陌生的咖啡豆冲煮时，及时根据冲煮时的粉床状态来对冲煮方式做出调整，冲好一杯咖啡简直不要太简单！
