经常过萃？试试在冲煮时给热水降个温！
美食
2024-11-20 17:32
广东
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过萃，是不少朋友在冲煮咖啡时常常需要面对的烦恼。众所周知，当一杯咖啡过萃的时候，它会出现明显的杂味、苦味，令人难以下咽。而导致咖啡过萃的原因主要来源于萃取率过高，但这也分情况！萃取率过高的原因既可能是萃取参数过于极端，也可能是受磨豆机研磨质量的问题所导致。![]()
如果是萃取参数过高，我们可以通过回调的方式来对萃取率进行降低。而如果是磨豆机磨出来的细粉过多导致的萃取过度，那么将难以通过回调参数进行调整。但也不是没有办法，筛除细粉或者变温冲煮，前街认为都会是一个不错的选择！筛除细粉前街已经分享过多次它的利与弊，所以今天我们就不过多提及，着重来分享一下--变温冲煮。变温冲煮，顾名思义，就是用不同的水温来完成一壶咖啡的冲煮。这个方式主要影响的是萃取时热水的温度，其他方面的参数几乎可以保持不变。但我们需要知道的是，这里的不同温度并非指2~3°C之间的差异，而是会有一个比较大的跨幅。![]()
最早发明使用这个方式的是我们中国台湾的吴泽霖先生，他在2016年的时候使用了这个方式一举夺得了世界咖啡师大赛冠军！也正因为如此，变温冲煮才得以被世人所知晓。当水温越高的时候，水的萃取效率也就越高，咖啡里的风味物质也就越容易被溶解出来；而当水温越低的时候，水的萃取效率则越低，咖啡里的风味物质自然也就溶解的更慢一些。变温冲煮便是运用了这个理念，通过将一壶咖啡所使用的热水拆分成两种温度（可能更多），以此来掌控咖啡粉在不同时段溶解出来的物质数量。因此，具体的变温时机可以根据我们的需求所调配。![]()
例如，吴泽霖先生的变温冲煮是将注水分成四段（16g粉，1：15粉水比，分段水量分别为40、80、80、40），前两段使用94°C的热水冲煮，后两段则分别使用的是90°C和80°C，水温变化呈一个阶梯式。这样做的好处是能够将酸甜物质在前段集中萃取出来，而到了苦味物质即将大量释出的后段，则用相对低温的热水来放缓它的溶解程度。因为苦味物质的释出得到抑制，咖啡因此拥有更加出色的酸甜表现。而2018年WBrC的冠军Emi采用的变温冲煮则是搭配了聪明滤杯和三段式，先低温闷蒸浸泡（80°C），后高温滴滤萃取（95°C），最后低温浸泡（80°C），再开阀收尾。这样做的目的则是为了减少酸味物质的释出，让整杯咖啡更加柔和，甜感更高。![]()
虽然我们也可以像选手一样，通过使用多个温控壶来同时的获得不同温度的热水，但这样的方式显然太过奢侈，毕竟要配备多把冲煮壶。所以前街更推荐在冲煮过程中使用冷水调温的方式！这样我们仅需要用到一个壶，就能够做到变温萃取。而这个方式仅有一个缺点，那就是仅限于水温前高后低的变温冲煮使用。![]()
而在一众变温冲煮里，有个冲煮方式前街尤为中意，那就是粕谷哲先生所使用的四六法进阶--「恶魔冲煮法」。详情可以直接点击蓝色字体查阅，但大致的操作流程就是将咖啡的萃取拆分成三段，前两段采用92°C的高温热水滴滤萃取，后一段则是使用70°C的低温热水搭配浸泡式来萃取咖啡。因为后段所使用的水温很低（相对来说），所以这个方式将会拥有非常高的容错率，可以很轻易地冲出一杯高甜不苦咖啡。![]()
中意的理由很简单：毕竟都使用了变温冲煮这样一个极端的方式，那再不玩点花的，怎么对的起大费周章的自己呢？所以，本次冲煮前街将使用「恶魔冲煮法」来跟大家分享。而选用的豆子为刚刚上新的日晒ALO，常规冲煮下的它的有着玉兰花、柑橘、凤梨的丰富表现。萃取参数如下：研磨程度：Ek43的9刻度，20号筛网的85%过筛率那么首先，我们注入30ml的热水进行闷蒸。时间同样为三十秒，滤杯保持开阀状态。![]()
闷蒸结束以后，我们用小水流，绕圈的方式注入60ml的热水。![]()
当注水完成以后，我们立即往壶中加入常温水，将水温降至70°C。![]()
而当热水渗透完成以后，我们关闭阀门，此时直接一口气注入剩余的135ml热水！![]()
浸泡三十秒，即可开启阀门将咖啡液释出！![]()
当咖啡液释出完毕以后，我们就可以移除滤杯，结束萃取啦！![]()
总用时2分41秒！这杯变温冲煮的ALO因为温度不高，很好入口！而它的风味表现也十分突出，芒果、凤梨、柑橘，果汁感十分饱满，真的很不错！如果是因为细粉多的原因导致经常过萃的朋友，那尝试一下变温冲煮，也未尝不可~
