为什么有的咖啡店冰手冲要加钱？
美食
2024-11-10 20:03
广东
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我们常常能在咖啡店的菜单上看到「加钱置换」这样的选项，例如只要在原有的意式咖啡基础上加个几块钱，你就可以将浓缩咖啡从用拼配豆更换成用单一产区的咖啡豆；再或者在奶咖选项里再加个几块钱，你又可以将鲜牛奶更换成燕麦奶，或者冰博克。![]()
以上的这些行为相信大家都能够理解，毕竟俩者的本质都是因为材料成本的不同，所以需要通过加钱来弥补成本溢出产生的差价。但在咖啡店里，有一种加钱行为是大多数朋友所不能理解，并会感到困惑的，那就是：手冲咖啡冲热的价格为xx，做成冰手冲的话，则要多加几块钱。![]()
不解的原因很简单：冰手冲和热手冲，不就是一个用热水冲和一个加冰块用热水冲的区别而已吗？难道额外增加的这几块钱，是因为冰块的成本更高吗？其实不是滴~之所以冰手冲会比热冲更贵，并非是因为冰块，而是因为店家的冰冲制作需要通过增加咖啡粉来达成。当咖啡粉增加以后，成本也就随之增加，就像上述的两个案例一样，自然就需要通过加价来弥补差价啦。![]()
那为什么冰手冲要加粉呢？相信这是朋友们看完之后浮现的第二个问题！所以前街就先在这里浅浅的分享一下热手冲和冰手冲的区别，这跟冰冲为什么要加粉，有着很大的关联。热手冲的制作众所周知，我们会使用一个合适的水温、研磨、粉水比例，以及合适的冲煮方式，来萃取出一杯既有着完整风味表现，又有着不错口感的热咖啡。而冰手冲则是在热手冲原来的基础上演变而来！![]()
因为我们的目的是要在短时间内制作出一壶冰凉的手冲咖啡，但又不可能会使用冰水来进行萃取，因为萃取效率完全不够（短时间内萃取）。所以在这种限制下，人们就想到了使用热水冲然后用冰块降温的方法。但冰块又会融化成水，进而对咖啡造成稀释。所以我们就要通过拉大粉水比例来增加咖啡的浓度，抵消冰块融化造成的稀释影响。萃取水量的减少意味着萃取率随之减少，这又会导致萃取上的不足。因此在减少萃取用水的同时，我们还会再提升各个萃取参数的数值，以此来弥补水量减少带走的萃取效率。![]()
简单来说，就是我们将热手冲所用的热水分出一些更换成冰块用于降温，然后通过调细研磨/提高水温来修正水量减少流失的萃取率，以此来获取一杯风味适宜，口感不错的冰手冲咖啡。大家可以通过下面这幅参数图，直观的看到两者间的参数差异：![]()
可以看到，前街的冰手冲所使用的水量比热手冲少了75ml，也就是少注了5份热水（热冲粉水比1：15，冰冲则为1：10），而这些热水被前街置换成了100g冰块。同时调细研磨也进行了调细，以此增加了萃取率。冲出来的冰手冲风味虽然稍逊色于热冲，但浓度适宜，喝起来给人的感受丝毫不差。但这样的做法有一个前提，那就是使用的冰块够厚，够硬的情况下。当使用的冰块个头小，不够硬，十分单薄的时候，它们的融化速度会很快！如果没有进一步提升咖啡的浓度，那么咖啡很快将会因为冰块融化稀释，变得寡淡无味。![]()
而很多商家因为使用的制冰机无法制出厚实的大冰块，所以会用一个更高的粉水比例来进一步提高咖啡的浓度，同时增加冰块的数量，以减少冰块稀释的影响。但这样一来，咖啡又会出现杯量过少的情况。因此，就需要通过加粉，来提高液量增加杯量，让咖啡不至于被客人一口喝完。当然啦，也有是纯粹为了进一步提升咖啡浓度和风味表现的商家。为了做到精益求精而增加的粉量。但两者不外乎都是因为成本的增加而追加了售卖金额，所以我们就可以知道，为什么有些咖啡店的冰手冲会比热手冲更贵一些~因为粉量更多，成本更高~
