咖啡豆拼配，应该选择“生拼”还是“熟拼”？
美食
2024-11-03 17:35
广东
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「拼配咖啡豆」，指的是使用两支以上来自不同产地、不同产区，亦或是不同处理的单一咖啡豆拼配而成的豆子。起初人们拼配咖啡豆的原因既有为了降低成本，也有为了稀释每支豆子的重要性以做到味道可以保持稳定。但随着时代的发展，也开始产生为了提升咖啡品质而进行的咖啡豆拼配，这也是现在最为流行的。在《为什么手冲也开始用拼配豆了？》这篇文章里前街提及到，因为一支单品咖啡很难在风味和口感上拥有同样出色的表现，所以有越来越多的人都开始将拼配豆运用在手冲咖啡上。因为通过拼配的形式，我们可以制作出一支味道、口感，表现兼优的豆子，并且还能够展示出独特性，何乐而不为呢~![]()
但因为拼配咖啡豆有两种模式：「生拼」和「熟拼」，所以常常会有朋友问道：拼配咖啡豆应该是生拼好，还是熟拼好？![]()
所谓生拼，指的是将要拼配的咖啡豆在烘焙之前就按照比例混合在一起，然后一块投入炉中进行烘焙。因为拼配的时候咖啡豆都是生豆状态，所以人们就将其称之为「生拼」。![]()
知道了生拼以后，熟拼就很好理解了。所谓熟拼，就是指将要拼配的咖啡豆分开烘焙，然后在烘成熟豆以后，再按照比例进行混合。因为是使用熟豆进行拼配，所以人们就将其称之为「熟拼」。![]()
虽然看起来俩者的区别仅在于拼配的先后顺序，但实际上，它们的本质有着很大的不同。生拼的好处就在于当烘焙豆量少的时候，一炉就可以将目标的咖啡豆全部烘焙完成，而熟拼则需要按照拼配的咖啡豆数量来进行多炉烘焙。例如你采用了两种豆子进行拼配，那么你就需要烘两炉，如果是三种，则是三炉。相比起来，一炉搞定的生拼不仅节约了煤气、电力成本，还节省了烘焙师大量的时间。但即便如此，也并不是所有的拼配方案都适合用来做生拼的。道理很简单，因为不稳定！![]()
正如前街开头所说，拼配一支咖啡豆需要使用到来自不同产区，或者是不同处理的咖啡豆。而这些咖啡豆之间的含水率、密度、颗粒大小都会有所区别。我们都知道在做菜的时候需要根据不同的食材，使用不同的火候进行料理，咖啡豆的烘焙也是如此。豆子的不同特性对应的烘焙方式各不相同，倘若几种个头/密度/含水率差距较大的豆子拼配在一起一块烘焙，那么烘焙的难度真不可小觑。当烘焙程度越不深，那么烘焙起来就越困难。对于新手来说，很可能会出现两种极端的情况：个头小/密度低/含水率低的咖啡豆烘焦了，或者个头大/含水率高/密度高的咖啡豆出现了夹生。![]()
这样烘焙出来的拼配豆不仅在味道上缺乏一致性，就连受到的萃取效率也有所区别。烘焙度偏浅的咖啡豆没有那么容易被萃取，而烘焙度偏深的咖啡豆则更容易溶解出物质。将这样的豆子应用在正式萃取中的话，就很容易发生萃取不均匀的情况。所以，熟拼就可以解决这样的问题。我们仅需要将拼配所需的几种咖啡豆分开烘焙，按照各自的特性设计出不同的烘焙曲线，使其能够达到一致的烘焙程度，最后在进行拼配，这样就可以减少彼此之间的误差。![]()
但缺点在前面前街也有提及，就是当烘焙量不多的时候需要进行多炉烘焙，各方面的成本会更高。同时，如果想要使所有的咖啡豆达到近乎相同的烘焙度，则需要烘焙师拥有比较成熟的烘焙经验，不然将会大大增加试错的成本。前街的所有拼配都是采用熟拼的方式，在制定拼配方案以后不断调整每支豆子的烘焙度、拼配比例，最终才得出了比较满意的结果。所以呢，生拼熟拼各有各的好处，我们可以根据情况适当的选择拼配的方案，不用太过拘泥于某种形式上。那么关于拼配，感兴趣的朋友可以移步至这篇文章详解《咖啡豆该如何拼配？》
