制作意式咖啡时，要用多大的力压粉？
美食
2024-11-08 17:49
广东
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前街在《布、压粉的重要性》这篇文章里分享到，在浓缩萃取前的预备环节里，咖啡粉在粉碗里是否有均匀分布，填压时是否有施力均匀，都会左右萃取，影响浓缩咖啡的味道。但因为里面没有提及压粉该使用的力道，所以很多朋友都在后台私信前街：压粉应该用多大的力？![]()
其实之前前街已有分享过几篇关于压粉力度的测验文章，但因为文章仅有实验对比的内容，所以相信很多朋友不能理解的很透彻。因此，今天前街就来着重分享一下：填压粉饼力道大小对于萃取的影响，以及，咖啡机的压力9bar究竟是什么概念。为什么要提到咖啡机的压力呢？往下看就知道啦！那么首先，我们直入主题，先来看看同样粉量在不同力度的填压下，萃取浓缩的时间和浓缩咖啡的味道会产生什么样的变化。使用的粉量为20g，萃取的目标液重为40ml，填压力分别为轻填压的2kg（就是轻压一下），以及重填压的18kg（就是狠狠的压）。为了保证结果的稳定，前街一共萃取出了6份浓缩，然后取其平均的萃取时间，得到的结果如下：![]()
在味道的表现上，两者几乎都没有太大的区别：酸甜苦均衡，风味突出。但事情到这里还没结束，前街又接着萃取了两份特别的浓缩，特别在哪里呢？![]()
特别的地方就是这两份浓缩在布完粉以后并没有进行填压，是直接进行萃取的。而它们的萃取的结果同样，使用时间为33s（至于味道嘛...晚点说）。我们可以从萃取时间上看出，无论是轻填压、重填压，亦或是不填压，萃取时间都没有发生大幅度的变化。![]()
这可能与大部分朋友的理解有些出入，前街曾经也认为，当我们使用的压粉力道越大的时候，粉就能够被压的越紧实，萃取时间会因为粉饼阻力的增加而相对延长，萃取效率因此提高。而事实上，并非如此。道理很简单，因为很多人都忽略了咖啡机的萃取方式。![]()
众所周知，意式咖啡机是采用了加压的方式在短时间内快速的制作出一杯咖啡。一般来说，在浓缩的萃取过程中，咖啡机将会使用到9个标准大气压进行萃取，也就是我们常说的9bar（正常会在7~12之间浮动）。![]()
可能因为数字为个位数，所以很多朋友无法理解到这股力究竟有多大，没关系，我们简单换算一下：咖啡机的1bar施加在一个58mm粉碗里的粉饼上约等于27kg左右的力，那么9bar就是27*9＝243kg左右，这相当于4个成年人的重量。可想而知，为什么咖啡机可以这么快就将咖啡里的物质给萃取出来。所以我们可以知道，即便如何用力的填压，在高达9bar的压力面前，根本不值一提。但这就引发出了另一个问题：为什么我们要进行压粉呢？如果填压无效的话，布完粉以后直接萃取不就好了吗？![]()
这个问题的话其实就很简单了，因为我们需要减少通道效应。常言道：水往低处流，因为水具有惰性，所以它会流向容易流动的地方。在萃取的过程中也是同理！在没有填压的情况下，粉和粉之间会拥有非常多的空隙。这些空隙都会让热水在萃取的过程中集中通过，进而造成萃取不均匀的状况发生。![]()
而前街之所以没有在上面的无填压萃取处释出味道感受，就是因为萃取的不均匀让味道产生了负面表现。所以我们就需要通过适当的填压来尽量消除缝隙，让热水可以萃取的更加均匀。力道无需过多，适中即可（将粉锤按到底）。
