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腐烂霉烂水果能否用作食品原料？收购原料水果应否禁止腐烂果品？
黄璞琳
【事件】
2024年8月26日，有网友网络爆料称，陕西省礼泉县工业园区一街道停着许多送苹果给果汁厂的货车，车上苹果很多已酸臭腐烂，甚至流出汁液，异常难闻。有媒体记者采访了礼泉安德利果蔬汁有限公司相关负责人，被告知“这些原料车在我们门口停着，不一定都会被收了，如果原料不良率过高，会进行退回。果子进场以后也有非常严格的筛选程序”。8月30日，礼泉安德利果蔬汁有限公司针对"收烂果"事件发布声明称，“不存在使用变质水果加工浓缩果汁的情况”。
【璞评】
每一次社会事件，如果能够发现法律制度上存在的漏洞或者执法实务上存在的不足，进而推动法律制度完善或者执法司法改进，那也是有价值的。
腐烂水果能否用作加工果汁饮料等食品？有网友认为这是司空见惯的事情。但也有网友提出，腐烂霉烂水果中含有大量的黄曲霉毒素、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒毒素等致癌物质，若用作加工果汁饮料等食品将危害人体健康。
为什么会有不一致的认知？我国现行法律法规规章及食品安全标准，对腐烂水果能否用作加工果汁饮料等食品的问题，有明确规定吗？
推荐性国家标准《果蔬汁类及其饮料》（GB/T 31121—2014）第5.1.1条倒是明确规定：原料应新鲜、完好，并符合相关法规和国家标准等。可使用物理方法保藏的，或采用国家标准及有关法规允许的适当方法（包括采后表面处理方法）维持完好状态的水果、蔬菜或干制水果、蔬菜。“原料应新鲜、完好”，意味着不应该使用腐烂霉烂水果蔬菜作原料加工果蔬汁类及其饮料。但是，前述标准仅是推荐性标准，并非强制性标准，更不属食品安全标准，不能用作禁止腐烂水果用作加工果汁饮料等食品的法律依据。推荐性国家标准《浓缩苹果汁》（GB/T 18963-2012）第5.1条原料要求甚至是规定，“苹果应成熟、洁净、无落地果，腐烂率小于5%。”
《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101-2015）第3.1条和《食品安全国家标准 食品工业用浓缩液(汁、浆)》（GB 17325-2015）第3.1条均规定，“原料要求 原料应符合相应的食品标准和有关规定。”《食品安全国家标准 饮料生产卫生规范》（GB 12695-2016）第7.1.1条，要求食品原料“应符合GB 14881—2013中第7章的相关规定”。《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）第7章《食品原料、食品添加剂和食品相关产品》有关食品原料的规定，主要有：应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中（第7.1条）。食品原料必须经过验收合格后方可使用（第7.2.2条）。只应使用确定适用的食品原料（第7.2.3条）。食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料（第7.2.6条）。
但是，前述食品安全国家标准，是否禁止将腐烂霉烂水果用作加工果汁饮料等食品的原料，还是不够明确具体。本人尚未查到其他食品安全国家标准对此事项已有明确具体的强制性规定。《中华人民共和国食品安全法》也未就将腐烂霉烂水果用作加工果汁饮料等食品的原料作出明确规定，不过，该法第三十三条、第三十四条明确规定，食品生产经营应当符合法律、法规规定的要求，禁止生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品，禁止生产经营致病性微生物、生物毒素等危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品，禁止生产经营用超过保质期的食品原料生产的食品。
腐烂霉烂水果中，一般含有黄曲霉毒素等危害人体健康的物质。所以，个人认为，如果使用较多数量的腐烂霉烂水果作为原料加工果汁饮料等食品，容易导致所生产食品出现致病性微生物、生物毒素等危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品安全问题。而用作食品原料的腐烂霉烂水果与新鲜完好的水果占比多少，会导致加工出的食品出现致病性微生物、生物毒素等危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量，这是个食品加工风险问题。推荐性国家标准《浓缩苹果汁》（GB/T 18963-2012）第5.1条原料要求中有关“腐烂率小于5%”，是否合适，能否防范食品安全风险，与推荐性国家标准《果蔬汁类及其饮料》（GB/T 31121—2014）第5.1.1条有关“原料应新鲜、完好”的要求之间如何协调，值得关注。
可能也正因为如此，如果果汁饮料等食品生产者未明示承诺采用推荐性国家标准《果蔬汁类及其饮料》（GB/T 31121—2014）时，他们就可能不会绝对禁止收购、采购含有腐烂霉烂果品的水果用作食品原料，而会以“良品率”“不良率”等指标来对收购、采购原料水果过程中腐烂霉烂果品占比情况进行控制（如，腐烂率小于5%）。媒体报道中，涉案厂家相关负责人称“这些原料车在我们门口停着，不一定都会被收了，如果原料不良率过高，会进行退回”，也说明了涉案厂家并非绝对禁止收购、采购、使用含有腐烂霉烂果品的水果作食品原料。2024年8月30日，涉案厂家针对"收烂果"事件发布声明称，其严格执行GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》等标准，生产的果汁完全符合GB/T 18963《浓缩苹果汁》质量标准和GB 17325等食品安全标准的要求；其对原料品质严格把控，具有严格的原料果验收制度，确保不合格原料果不得进入生产线，等等。前述声明所提的GB/T 18963《浓缩苹果汁》推荐性国家标准，允许用作原料的苹果“腐烂率小于5%”。前述声明本身也未否认自己收购的用作原料的苹果有腐烂果。
个人认为，用作食品原料，尤其是用来加工果汁的鲜果，如果允许存在烂果，会人为增加致癌物质超标等食品安全风险，增加后续生产经营中挑选成本，甚至可能诱发生产环节使用非法添加剂来掩盖原料鲜果的腐烂霉烂问题，诱发原料果品收购环节中的腐败问题、纵容违法等问题。所以，个人建议，对推荐性国家标准《浓缩苹果汁》（GB/T 18963-2012）第5.1条原料要求中有关允许苹果“腐烂率小于5%”的规定进一步研究论证其合理性、科学性；建议将推荐性国家标准《果蔬汁类及其饮料》（GB/T 31121—2014）第5.1.1条有关“原料应新鲜、完好”的要求，上升为强制性国家标准要求，或者在法律法规或食品安全国家标准中明确禁止将腐烂霉烂水果用作加工果汁饮料等食品的原料。
