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酱香酒需要“三分酿，七分藏”指的是什么？

美食 2024-10-22 19:37 贵州

“三分酿，七分藏”是这句俗语，是对中国酿造技艺不断得到发展和完善的总结，更是对酱香白酒品质形成过程一个生动的诠释，那下面小编将带你一起走进酱香酒世界。

首先，我们先来说说“三分酿”。酱香酒“三分酿”主要是指酿造过程中的三个关键环节。

首先是原料选择，优质的红缨子糯高粱是基础。酱香酒一般用红缨子高粱，这种高粱粒小、皮厚、坚实，能经得住多次蒸煮，淀粉含量高，是产生香味物质的重要前提。

其次是制曲。大曲是酱香酒酿造的糖化发酵剂，制作大曲的原料主要是小麦。在高温环境下制成的大曲带有丰富的微生物，这些微生物在后续发酵过程中发挥关键作用，能产生多种香气成分。

最后是发酵。酱香酒坚守12987工艺，采用固态发酵，发酵过程分多次进行，每次发酵时间较长。发酵过程中，微生物利用高粱中的糖分等物质，产生酒精和众多香味成分，如酯类、酸类等，这些成分是酱香酒风味的重要来源。

仅仅依靠精湛的酿造技艺还不足以打造出高品质的白酒。“三分酿”只是白酒品质形成的基础，“七分藏”才是酱酒品质升华的关键。

一是品质提升。刚酿出的酱香酒口感较刺激、风味不协调。在储藏过程中，酒里的有害成分，像醛类、硫化物等会挥发，从而减少酒的刺激性。而且酒中的乙醇分子和水分子在长时间作用下会结合得更紧密，让酒的口感变得更加醇厚、柔和。同时，酒里的各种香味成分，像酯类等会发生缓慢的化学反应，让酒的香气更浓郁、复杂、协调。

二是风格形成。酱香酒的典型风格包括酱香突出等诸多特点。长期储藏是形成这些风格的关键。通过储藏，酱香酒才能达到香气和口感的完美平衡，形成独特的风味。

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