酱香酒的余味常用“回味”、“回甘”或“余韵”来形容,余味就是酒咽下之后口腔里余留的味道与气化后的香味场质在鼻腔的香气之和。
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品酒时,先让酒液在口腔中充分停留,使酒液与口腔各个部位接触,然后缓慢咽下。此时,集中注意力感受酒液咽下之后口腔中残留的味道,以及随后从鼻腔中呼出的香气。闭上嘴巴,用鼻子轻轻吸气,能更好地捕捉鼻腔中的香气。具体步骤如下:(2)将酱香酒含在口中,用舌头将酒液铺满整个口腔。(5)用舌头触及牙齿和口腔内部,静静感受余味的魅力;2
1. 回味:可以描述为酒液咽下后,口腔中残留的味道在一段时间内持续存在,可能带有醇厚、复杂的层次感,如谷物的香气、果香、陈香等。
2. 回甘:通常指咽下酒后,口腔中产生的一种微甜的感觉,类似于吃了一些清甜的水果后口中留下的余味。
3. 余韵:强调的是酒的余味所带来的整体氛围和感受,可以用优雅、悠长、持久等词汇来形容。例如,“这款酱香酒的余韵如同一首悠扬的乐曲,在口腔和鼻腔中久久回荡。”
4. 风味:风味本身也可以分为两个方面:一个是其风格,如细腻、圆润、顺滑、优雅、浓厚、绵软、绵甜、单薄、辛辣、纯净和邪味、辛辣、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等。一个是其味道,如甜味、酱味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气都有可能出现在余味中。
5. 长度:余味除了最常见的“悠长”外,还可以用持久、短促、中等、中长、中短或一般来形容。
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当你喝下或吐掉酒后,酱香酒中的一些风味物质继续残留在口腔内。有的物质不会那么快挥发,甚至还会在口中发展,如同孔雀开屏般一点一点带来惊喜,自然也就形成了较长的余味;反之,有的很快就消失了,因而余味较短!所以说,余味的长短在很大程度上反映了一款酱香酒本身的复杂度和层次感。当然,影响余味的因素也有很多,酱香酒的酿造原料、产地、工艺、年份、陈年时间等都会影响余味及长短。1. 原料和工艺:优质的原料和精湛的酿造工艺能够赋予酱香酒更丰富的风味物质,从而使余味更长。例如,采用本地糯高粱和传统的大曲坤沙工艺,经过多次发酵、蒸馏和陈酿,酒中的香味物质更加丰富多样。2. 陈酿时间:经过长时间陈酿的酱香酒,其口感更加醇厚,余味也会更长。在陈酿过程中,酒中的各种物质相互融合、转化,产生更加复杂的香气和口感。3. 酒的品质:好的酱香酒通常具有较高的品质,其余味也会更长。品质包括酒的纯度、酸度、甜度、单宁等多个方面的平衡。4
一般来说,如果酱香酒的余味能够持续 20 秒以上,就可以称之为余味悠长。当然,这个时间并不是绝对的,不同的人对余味的感受也会有所不同。有人认为,一款酱香酒喝下去 10 秒后味道就消失,说明这款酒不怎么样;若能持续到 20-30 秒,就是一款不错的酒;要能持续 45 秒以上就算得上顶级品质了。显然这两种标准差异太大,怎么理解就是个见仁见智的问题了。总之,判断余味是否悠长还和品酒经验有关。那么问题来了,余味越长,酒越好吗?通常而言,余味在口中停留的时间长短是判断品质高低的重要依据。糟糕的余味令人生厌,短暂的余味又会令人失望,不过,你必须明白的是,余味只是衡量好坏的重要标准,但绝不是唯一标准。而且酱香酒的余味并不总是好的印象,有的余味虽长但可能比较粗糙,甚至带有悠长的苦味或其它异味,你还能说这一定是好酒吗?5
事实上,好的余味应当能给人带来一种愉悦之感,符合人们的心理预期同时也是喜闻乐见的,当然还能让人有再喝一口的冲动。换句话说,所谓好酒,应当余味绕唇,给人以柔顺、持久和优雅之感,方可当得起这个“好”字。1. 醇厚:口感丰富,层次分明,给人一种浓郁而饱满的感觉。2. 持久:余味能够持续较长时间,让人在品尝后久久难忘。3. 和谐:各种味道相互协调,没有突兀感,如甜味、酸味、苦味等在余味中达到一种平衡。4. 优雅:余味散发着一种优雅的气质,让人感受到酒的高品质和独特魅力。