茅台镇大曲酱香酒这些特点,使其具有独特的品质和风味

美食   2024-10-24 18:27   贵州  

大曲酱香酒的这些特点,使其具有独特的品质和风味,以下是详细解读:

01

易挥发物质少

 原因:酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,相比其他酒接酒时的温度高出近一倍。高温下,很多易挥发的物质如醛类、硫化物等更容易挥发出去。并且酱香酒要经过三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,在这个长期贮存的过程中,又有很大一部分容易挥发的物质被进一步挥发掉。

影响:这使得大曲酱香酒在饮用时对人体的刺激相对较小,口感更加醇厚、柔和,不会出现饮用后因易挥发物质刺激呼吸道等带来的不适感,同时也减少了对身体的伤害,适量饮用后不会出现上头、口干等现象。


02

酚类化合物多

来源与表现:在大曲酱香酒的酿造过程中,特殊的工艺以及长时间的发酵、贮存,促使酒中产生了较多的酚类化合物。这些酚类化合物一部分来自于原料中的天然成分在酿造过程中的转化和积累,另一部分则是在微生物发酵、陈酿等复杂的化学反应过程中生成。
意义:大曲酱香酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍,这些酚类化合物具有抗氧化、清除自由基等作用。


03

酒精浓度科学合理

浓度特点:酱香酒的酒精浓度一般在53%vol左右。
科学原理:在这个浓度下,酒精分子与水分子的亲和力最好,能够形成较为稳定的酒体结构。酒精浓度过高,会使酒的刺激性增强,口感过于浓烈;酒精浓度过低,则会影响酒的香气和风味的呈现。53度的大曲酱香酒,口感醇厚,香气浓郁,既能够充分展现出酱香酒的独特风味,又能在饮用时给人带来舒适的体验。


04

酸度高

主要成分:大曲酱香酒的酸度主要以乙酸和乳酸为主。
作用与好处:适量的酸度能够增加酒的醇厚感和层次感,使口感更加丰富。在长期贮存过程中,酸度还可以起到一定的防腐作用,有利于保持酒的品质和稳定性。


05

纯天然发酵

发酵过程:大曲酱香酒采用纯粮固态发酵,以高粱等粮食为原料,通过高温制曲、高温堆积、多轮次发酵等工艺过程,利用自然界中的微生物进行自然发酵。在发酵过程中,窖池和空气中的庞大微生物群共同作用,参与到酒的酿造过程中,使酒中含有丰富的微生物代谢产物和香味物质。

 独特性体现:由于这种酒至今尚未找到主体香味物质,所以排除了添加任何香气、香味物质的可能,保证了酒的天然性和纯正性。这也使得大曲酱香酒的风味具有独特性和不可复制性,每一批酒都受到原料、环境、工艺等多种因素的影响,呈现出细微的差异和丰富的变化。

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