茅台镇传统工艺酱香酒的酿造工艺具有原料讲究、制曲独特、工艺复杂、发酵方式特殊、贮存要求高等诸多独特特点：
01
原料讲究
高粱选择：通常采用茅台镇当地的红缨子糯高粱。这种高粱粒小皮厚、扁圆结实，直链淀粉含量高，占总淀粉的99%，吸水量低、耐蒸煮、不易糊化，能经受住多轮次蒸煮、翻拌、发酵的工艺考验，是酿造优质酱香酒的理想原料。
制曲原料：以小麦为主要制曲原料，要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀。小麦富含淀粉、蛋白质等营养物质，为微生物生长繁殖提供了充足的养分，有利于酒曲的发酵和培养。
02
制曲独特
时间特定：一般在端午时节制曲。此时气温升高，空气湿度较大，有利于微生物的生长繁殖，为酒曲的发酵创造了良好的环境条件。
高温制曲：制曲温度高达60℃以上。高温环境能够筛选和培养出耐高温的微生物菌群，这些微生物在发酵过程中产生丰富的香气成分和代谢产物，赋予了酱香酒独特的风味。例如，高温制曲过程中会产生大量的酱香前驱物质，为后续的发酵和蒸馏过程提供了丰富的香气基础。
形状讲究：曲块需踩制成“龟背状”，四边紧、中间松。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵，使酒曲的发酵更加均匀充分，提高酒曲的质量和糖化发酵能力。
03
工艺复杂
周期漫长：从投料开始到产酒结束，一批酒的生产周期长达一年，历经春、夏、秋、冬四季。在这一年中，需要经过多次投料、蒸煮、发酵、取酒等复杂的工艺环节，每个环节都对酒的品质有着重要的影响。
两次投料：分为下沙和糙沙两次投料。下沙是指第一次投料，投粮量占总投料量的一半，经过润粮、配料、上甑蒸粮、下甑泼量水、摊凉、洒酒尾、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅等工艺流程；糙沙是第二次投料，投粮量为总投料量的另一半，在操作过程中会加入一次清蒸下沙后的醅料进行混蒸。两次投料的目的是为了使酒醅在发酵过程中能够充分利用原料中的淀粉和糖分，提高酒的产量和质量。
九次蒸煮：下沙和糙沙各蒸煮一次，混蒸糙沙后的醅料上甑蒸酒为第三次蒸煮，之后熟糟经摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，总共九次蒸煮。多次蒸煮能够使高粱中的淀粉充分糊化，有利于微生物的发酵和糖化，同时也能使酒中的香气成分更加丰富。
八次发酵：包括清蒸下沙一次、混蒸糙沙一次以及熟糟上甑蒸酒六个轮次循环过程中的六次封窖发酵。每次发酵时间约为一个月，通过长时间的发酵，使酒醅中的微生物充分作用，产生丰富的有机酸、醇类、酯类等香气成分和风味物质。
七次取酒：在混蒸糙沙上甑蒸酒后进行第一次取酒，之后熟糟上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。七个轮次的酒各有特点，其酒精度、口感、香气等方面都有所不同，需要分别贮存，以便后续的勾兑和调味。
04
发酵方式特殊
窖外发酵（堆积发酵）：粮食经过蒸煮后，堆成小丘形状进行发酵，时间一般在4-5天左右。堆积发酵过程中，酒醅的温度会逐渐上升，当温度达到65℃左右时，发酵基本完成。堆积发酵能够使酒醅中的微生物充分繁殖和代谢，产生大量的香气成分和风味物质，同时也能使酒醅的酸度和水分得到调节，为入窖发酵做好准备。
窖内发酵：堆积发酵后，加曲混合后放入窖池，在上面铺上一层当地的紫红色的泥进行密封发酵。窖池一般是长方形地窖，用赤水河畔特有的长方形条形沙石砌成，这种沙石的透水和透气性能良好，能够为发酵提供适宜的环境条件。密封窖池的酵泥也是用赤水河畔红泥加上多种水果秘制而成，含有丰富的微生物和营养物质，对酒的发酵和风味形成起到重要的作用。
05
贮存要求高
长期贮存：新酒蒸馏出来后，需要经过至少三年的贮存才能进行勾兑和调味。贮存过程中，酒中的有害物质会逐渐挥发，同时酒中的各种成分会发生缓慢的化学反应，使酒的口感更加醇厚、柔和，香气更加浓郁、协调。
分质贮存：不同轮次、不同质量的酒需要分别贮存，以便后续根据酒的特点和品质进行勾兑和调味，使成品酒的口感和风味更加稳定。
