百年江汉城吃鱼到小鲜

文摘美食 2023-10-22 11:21 湖北

鲜味是人喜欢的味道，就像甜和香一样，是从婴儿生下来就会有的反应。

伊尹在《吕氏春秋·本味篇》对人们喜欢的鲜味有过：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”的说法。

而世界上许多貌不惊人的食物，却以雷霆万钧之势震撼人们的味蕾世界，究其原因，就是鲜味的诱惑。鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西。陶文台先生也曾对鲜味定义为：“对于蛋白质的感觉。”千百年来人们一直在逐鲜、惜鲜、爱鲜，总不停的发生着“鲜”为人知的故事。鲜味它穿越时空，满足着古往今来人们对鲜味的不懈追求。

对家和小鲜这家餐厅，绝大多数人知道的可能是比较火爆的武昌临江的一家。而对藏匿在武珞路亚朵酒店背后的家和小鲜这家餐厅，知晓的并不多。从外看大院里的家和小鲜不起眼，然而进来后给人豁然开朗的感受。这是一家颇有特色和品味的懂鲜、追鲜、造鲜的楚菜新势力餐厅。这里给人的感觉是小巧而精致，温馨如归家。四处呈现丹青色的基调，蕴含着北宋画家王希孟《千里江山图》的美好。它如同一朵含苞待放的花朵，静静地等待着寻觅美食的人们。

鲜字本来就有新鲜、鲜美、鲜少、鲜嫩的含义。家和小鲜也许是读懂了鲜味的密码和了解了鲜味的文化。他们对鲜赋予了更多的内涵和文化。不仅作为经营的方向，更是以自己的特色来呈现，可谓用心之极，参悟之透。

以至于在他们的菜谱里有了餐前冷鲜、大湖河鲜、小味海鲜、特色小鲜、啫啫鲜、精美汤鲜、饱味制鲜、小锅烹鲜、原味蒸鲜。看来这里有着“鲜”为人知的故事等着我们来探究。

凉菜多鲜爽

家和小鲜的凉菜颇有特色，无论是香糯鲜鱼肚，还是青花椒酱腰花；不管是老卤武昌鱼，还是开胃花菜梗，每一道凉菜都倾注了大师们的热情。而我唯独对鲜椒猪手和大红袍乳鸽是赞不绝口。

经验丰富的大厨精心烹制的鲜椒猪手，口感劲道易嚼，味道酸香鲜咸爽口，很少有人这样把普通的猪手做成超值的感受，此菜真的足以慰风尘！因为在行家看来，大多炖烧的猪手，多以软烂为主，口感脆爽的还很少见，而凉菜的凉爽，正好很适合这种脆爽口感。这种处理，简直就是凉菜的巅峰之作，匠心出品了。看来家和有小鲜，味道有大招！

大红袍乳鸽味透肌里，质嫩味鲜。花椒的上乘品质让乳鸽有了如众不同的令人惊喜的优异表达！大红袍花椒乳鸽闪耀着宝石般的绚丽色彩，犹如一朵遗落人间的魅惑花朵。

这盘肆意潇洒的佳肴展现出了如诗如画的美。大红袍花椒，褪去了火红的外衣，在盘中恰似繁星在银河间挥洒。嫩嫩的花椒，仿佛镶嵌在鸽肉上的珍珠，为这道美味的盛宴增添了无穷的魅力。每一口都带来身心的愉悦，仿佛在众多星星的陪伴下，远离尘嚣，独享浸染心灵的欢愉。

乳鸽的嫩滑肉质，仿佛雪融在舌尖，咸香椒麻的味道伴随着阵阵诱人的香气，令人垂涎欲滴。用牙齿融化这份美味，仿佛暖阳下绽放的花朵，轻轻舒展。

大红袍花椒像一位婀娜多姿的舞蹈家，在鸽肉的每一个缝隙中自由地盘旋，将其香麻的灵魂注入其中，点缀出令人陶醉的味觉旋律。乳鸽则像最纯净的银河女神，温柔静谧地回应着花椒的激昂，承载着深沉的感情，在舌尖上诉说着他们之间的爱恋。

湖鱼多鲜嫩

湖南和四川的人也许是无辣不欢，而生在鱼米之乡的湖北人，一定是无鲜不欢了。如果湖北人一餐饭没有尝到鲜味，一定会觉得这餐饭没吃好的感受，足见对鲜味的热爱和执着了。这也是家和小鲜逐鲜之理了，而鱼鲜的正是家和小鲜的拿手好戏。

而活的翘嘴白做的生焗大湖翘嘴白着实令人称奇了。软嫩的鱼肚入口即化的感觉甚是奇妙。一般鱼的脊背肉比较粗老，而在鲜活的翘嘴白身上口感却是鲜嫩弹滑，简直就是鱼中极品！都说湖北人爱吃鱼，而对吃鱼的好吃佬而言，这道菜简直就是好吃得要哭的感受！当然这种活鱼是需要提前预定才能吃到的。

鲜活翘嘴白肉质鲜嫩如丝，入口时仿佛沁入心脾。那股清甜的味道如同天籁之音，缓缓蔓延于每一寸味蕾之间。它是人生的一丝欢愉，是舌尖上的惊艳。翘嘴白给人入口即化的质感满足，带来对味蕾的诱惑。每一口都仿佛是沉浸在一个奇妙的梦境，让人舍不得离开，仿佛寻找到了某种人间仙境。

家和小鲜的掌门人来自安徽，自然湖鲜少不了最有心得的家烧徽派臭桂鱼了。2斤左右的臭桂鱼，经过45天的自然发酵，味道独特而烧好后的鱼肉呈蒜瓣和瓦片状，这是家和小鲜正宗的家烧臭桂鱼的典型特征。而五花肉、生姜丁、螺丝椒、安徽霉豆独特的配料，复合的氨基酸鲜味，让这里的臭桂鱼闻起来臭，吃起来不仅很鲜，而且很香，甚是过瘾的感觉。这道腐鲜的美味不仅是家和小鲜对鲜味的深刻理解，更是他们对鲜味的不断超越和挑战。

大菜多鲜美

鲜的美味的风味在口中充满了深度，让这类美食的味道更多了一些圆润滋味。

泡蒸鳝鱼，垫底的居然是诗经里走出来的黄花菜，酸而不酷，软而不烂的鳝鱼，绝对称得上是楚菜的精品！

用筷子夹起鳝鱼，纤维质地柔软的鳝鱼与唇齿产生亲切对话。酸鲜的滋味瞬间扩散开来，如同遥远海岸上波涛汹涌的浪花，涤荡着味蕾的每一个角落。一口咬下，鳝鱼在口中美化了时间，让时光在唇齿之间静止。咸酸的香气瞬间漫开，在喉头悠然回响，仿佛天使轻轻吟唱。品尝泡蒸鳝鱼的酸鲜美味，宛如触碰到大自然的精髓。悠扬的乐章在味蕾上跳动，酸鲜之感似绽放的花朵一般美妙多姿。

它们不再是只居于湖水的溺水之物，而是借助厨师的巧手，摇身一变成为风韵犹存的瑰宝。蒜粒、火辣的辣椒、绿油油的小葱似是融化鱼肉的绸带，将其打扮得如同华服般亮眼夺目。炮蒸鳝鱼味道之正宗，做法之讲究，着实让人见到了家和小鲜大厨们对鱼鲜的拿捏和理解的深度和高度。

椰皇炖猪展汤，绝对是粤式烹饪的精华了，清淡的汤品里，牛肝菌、乌梅、莲子、椰子壳，广东师傅对汤品有着天然的感悟和认知，他们的出品，自然是令人称奇和赞赏。

广东椰子炖猪展煲汤，如同沐浴在神秘古老的仙境之中。它轻柔地在鼻尖游走，勾起了所有味蕾的欲望。

细细品味，每一口都抚平了内心的焦躁，宛如重彩画笔轻轻挥洒在琉璃般的瓷碗里。清澈的汤汁从舌尖滑落，淡雅的滋味逐渐升华。

广东椰子炖猪展煲汤的清淡让人回归本真，仿佛是远离尘嚣的一次身心之旅。它教会了我们，人生中并不需要所有事物都张扬奢华，而是要从简获得内心的宁静。这完美的结合，如同一个故事里千年不变的经典。

海鲜多鲜甜

家和小鲜秉承高贵不贵的原则，大多的海鲜都是特价来回馈食客，连菜谱上的帝王蟹、波士顿龙虾、东星斑和长脚蟹等品质海鲜，在家和小鲜里称呼都是小味海鲜。

椒麻深海波龙，则是大厨们的首创之作了。青花椒打开了人的味蕾，让海鲜的清甜和鲜美充分的被味蕾感知，从中医的角度，海鲜大多是凉性，而青花椒的祛湿除寒凉的作用，让人吃起着波龙的美味起来，多了许多的放心。椒麻波龙，吃起来绝无小龙虾吃肉不见肉的遗憾，而是口口是肉让人大快朵颐、欲罢不能。

每一丝椒麻爬上唇边，整个味觉系统仿佛被撩拨着，会呼唤着寻求更多的刺激。而味道清甜，肉质肥厚的波龙，它像那只遥远的巨龙在我们口腔中肆意翻飞，勾勒出美味世界里的无限精彩。

鸡肉米烧活海参。鸡头米又称芡实，是淀粉含量较多的一种食材，吃起来口感绵实。而活海参则是根根参刺树立，像是要继续战斗似得。而吃起来脆嫩的海参，营养价值是很丰富。而活海参的选用，足以见得家和小鲜致力于最好的食材，做出最美的味道的经营理念。也让我们能在内陆城市，感受到大海的广阔和无限魅力。

软嫩却富有弹性的活海参与绵和温柔的鸡头米对比强烈又相得益彰，形成了一种无与伦比、令人难以忘怀的口感。每一口都充满了奇妙的味觉滋味，令人百味俱全，回味无穷。

当你品尝鸡头米烧活海参时，似乎听到了大海的呼吸声，感受到了万物生机的律动。鸡头米烧活海参定能成为盛宴中最令人陶醉、难以忘怀的主角。

出品多新鲜

这种鲜不仅仅是食材的鲜美和鲜嫩，更有他们对鲜的养生和时令的深刻理解。

粉蒸板小青，她们将这款有药膳价值的食材，取其尖牙部位，和楚菜经典的粉蒸技法相结合，做出了特色和亮点。粉蒸板小青口感粉糯，味道清甜，药用和营养价值兼顾，在众多传统食材里，选材给人很新鲜的感受。这种新鲜，是她们创新的动力，更是她们用世界食材，做出楚菜的味道的生动具体的实践。这种新鲜的尝试赋予了板小青菜最美的味道。

在家和小鲜里，农家菜称之为必点小鲜。渣广椒炒小土豆、油浸板栗南瓜、老腌菜炖豆腐、葱烧口蘑、一道道奇妙的美味组合，真是未尝其菜，已经垂涎欲滴了。

这里还有碎椒炕土茄子、小海鲜毛血旺、低温慢烤牛仔骨等小锅烹鲜；也有清蒸武昌鱼、杂粮豆腐丸子等的原味蒸鲜；还有新鲜感受的霉豆酱热干面、香煎虾肉大元宝、雪菜肉丝面等饱胃制鲜；不同的尝鲜，造鲜的方法，在家和小鲜得到极大的呈现。

在无边的烹饪世界中，也有着那些创意十足的菜品，它们仿佛是艺术家的想象力与厨师的独特智慧的完美结合。

这些创意十足的菜品，好吃不贵。用简单的字眼无法完全描述出它们独特的魅力的。它们是大厨们无与伦比的创造力，以及对食材的奇思妙想的结晶。家和小鲜正是以这样不断引领烹饪的新潮来满足着人们对美好生活的不断追求。

小鲜有学问

对鲜的理解，家和小鲜人远比我们想的更多，理解更深。她们做的是大菜，却以小鲜来自诩。因为她们知道以和为贵是烹饪的最高境界，而谦卑才是进步的不竭源泉。

离开家和小鲜，不禁让人想起老子的那句“治大国若烹小鲜”的旷世名言。懂得烹制小鲜的人，是对烹饪之道的深刻领悟。有这种远见卓识，有理由相信家和小鲜她们的未来会走得更远更好。

家和万事兴，每一个家庭的和睦，也是中华民族伟大复兴的基石。也许一道菜，一罐汤，都可以成为家人和睦的桥梁。正因为如此，家和小鲜人，对家的美味有着自己更多的理解。

家和小鲜的美味很多，每一道都有自己的想法，每一款都有自己的精彩，她们似乎很懂食客，只是等待也懂她们的食客去碰撞，去升华，在美食的世界里，一起拾得生活的美好和精彩。

当我离开家和小鲜时，犹如琴键的扶手在灯光印射下渐渐散发出一种令人心醉的美妙音符，仿佛听到自己的心跳与音乐融为一体。而时刻，我沉醉于舌尖的味蕾轻轻地拨动心灵的旋律。家和小鲜它将一幕幕温暖的画面和美味感受嵌入记忆深处，成为心灵上的永久展览。

作者简介：

李继强湖北楚菜研究院特聘研究员，武汉餐饮协会顾问。江汉大学商学院客座教授。武汉作家协会会员，《吃的智慧》和《食见生活》作者。