“人人都知道，顿顿离不开。”
文/姜雪芬
编辑/郑亚文
近日，“烤牌姑娘”帮母亲卖烤牌的视频吸引了很多人关注。“烤牌姑娘”来自山东临沂，今年19岁，已经跟着母亲摆摊卖了4年烤牌。“烤牌姑娘”说想多做一些烤牌，最大的愿望是挣大钱，让妈妈过得更好一点。
不少网友为她的坚韧和责任心感动的同时，也发出了疑问：“烤牌到底是什么？”
“烤牌我从小吃到大！”临沂人吴问对烤牌再熟悉不过，当地几乎没有人不知道这一美食。他的父母做了十多年的烤牌生意，天天围着缸炉转，一天要制作好几百块烤牌，每天都有人买烤牌，有的人甚至一天买两三次。
吴问在电商平台上经营了多年的农特产生意，销售过板栗、金银花、红薯等农特产。几年前，他将烤牌放到网店里销售，没想到有很多人来下单。一些外地的买家说：“我们全家人就好这口，家乡的烤牌地道又美味。”甚至还有粉丝将烤牌带给了国外的华人。销量多的时候，吴问一天能卖出1000多块烤牌。
家喻户晓的生意
临沂的街头分布着大大小小的烤牌店。菜市场里，一到饭点，热气腾腾的烤牌摊前总是围着很多人。烤牌是一种面食，用炉子烤制而成，在临沂是家喻户晓的美食。有人说：“烤牌大小不同，一块小烤牌大概卖一元，我们全家一日三餐都离不开它，天天吃”。
吴问听老一辈说，烤牌又叫朝牌。朝牌的形状像古代大臣上朝时用的笏板，因为是烤出来的，后来就被称为烤牌了。据说它最早发源于临沂郯城县马头镇，距今已有100多年的历史了。这个镇上制作出来的烤牌香气扑鼻、酥脆可口，人们都喜欢吃。
2014年，马头朝牌被列入临沂市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录，不仅成了马头镇的特色小吃，在整个临沂市也越来越受喜爱，甚至还传到了周边不少省市，成为人们离不开的面食。
因为在当地太常见了，吴问创业之初并没有考虑过卖烤牌，而是选择了临沂的一些农特产。十几年前，20多岁的他辞去了电商工作，回到老家自己开了“秉心良品”网店，销售各县有名的生鲜土特产。
家人并不支持他的创业，并且早期物流运输条件也不像现在这样好，生鲜行业损耗高，最初那几年，他没赚到多少钱，创业的收入仅够维持日常生活开支。
随着物流运输配送体系日益完善，中国生鲜行业进入快速发展期。但在行业里摸爬滚打了七八年后，吴问意识到，生鲜行业竞争太激烈了，利润空间越来越小，他开始考虑转型。
当时天气较冷，很多当地人外出旅行、跑长途运输时都会带烤牌。烤牌经过烘烤水分减少，便于长时间储存，也适合加入各种菜调味，是适合人们商旅出行携带的食物。在线下，仅靠一个摊位，再好吃的地方美食很难卖到几公里之外的地方，于是吴问想到了在网店里卖烤牌。
日销千块
漂泊在外的人总是忘不掉家乡的味道，“当时的烤牌只有一种椒盐口味”。但吴问很快收到了订单，行情好的时候一天能卖出几百块烤牌。父母做了十几年的烤牌生意，线下生意局限在方圆几公里，多的时候一天也只能卖出几百块。他们从没想到自己制作的烤牌，能通过网络卖到那么远的地方。
购买烤牌的多是认识这种食物的人，也有一些人没见过烤牌，好奇地询问口感和吃法。他们觉得这种面食形状新颖，味道可能和西北的烤馕、南方的烤饼差不多。
吴问耐心地解释，虽然都是面粉制作的，但口感各有不同。馕的口感更厚实，烤牌较为酥软，层次分明，能直接撕着吃，也能卷菜吃，还能掰成小块放在汤里吃。
烤牌的制作方法也有讲究。和烧饼等不同，烤牌的原料用的是“三合面”，即老面、烫面、嫩面各占三分之一。揉面的时候需要反复揉，揉到面皮光滑，一巴掌拍上去“嘭嘭”作响，然后在揪剂子擀面皮时撒上花椒、油、盐、芝麻等调味，最后再贴到炉子里烧烤。
制作烤牌的炉子也不是一般的炉子，而是缸炉，炭火将炉壁烧得通红，能在短短几分钟内将面饼烤熟。贴烤牌时非常考验手艺人的技巧，人需要固定好站位，快速地将面饼贴在滚烫的炉边上，控制好力度，既要让烤牌贴紧不掉下来，也要防止手烫伤。
传统的烤牌多是原味和椒盐味的。在网上，有一些人向吴问咨询有没有其他口味的，他和父母又推出了微辣、甜口的烤牌，吸引了一些新买家。生意好的时候，他一天能卖出1000多块烤牌。
地域美食出圈
相较于馒头以及其他一些水分含量较大的生鲜食品，烤牌的含水量没有那么多，运输时相对便利。9月之后，天气转冷，想念热气腾腾的烤牌的人多了，烤牌的销量会陆续上涨。
但是在网上卖烤牌也有一个挑战，“存在众口难调的问题”。吴问说，烤牌经过长距离运输，就会变软了，人们收到之后需要加热。但是这种食物是烤出来的，不能像馒头一样馏，要想口感好，可以用空气炸锅、烤箱加热。有些人掌握不好加热的火候，会出现烤过头、烤焦的情况。
虽然有人说吃起来焦了，有人说新一批烤牌咬起来太硬了，但是依然挡不住大家购买的热情。有很多老粉丝替他辩解：“如果觉得口感有差异，一定是加热的方式不对。”
吴问家做的是大烤牌，一个长20厘米，宽10厘米，大约重90克，成年人吃两到三个就饱了。有的买家在外地工作，说全家人都喜欢吃烤牌当主食，每隔10多天就要买一次，在店里一直买，就好这口，吃了好几年。
有远嫁外地的人，觉得当地的吃食没有山东多，面也没有山东的好吃，特别想吃老家的，“收到（烤牌）吃的第一口是家乡的味道，夹杂着眼泪都出来了，想吃的时候就来回购”。
有些尝鲜者还发明了新吃法，炸着吃，也有人在烤的酥脆的烤牌上淋上酸奶吃，说味道都不错。
随着互联网发展，螺蛳粉、胡辣汤、麻辣烫等多种地域美食迅速出圈，俘获异乡人的胃和心。烤牌未来或许会更出圈，有多种形式以及消费场景。比如像馒头一样，做出花样，出现在很多人的生日宴会上，当做蛋糕用，也能当做礼物逢年过年送给亲朋好友。
吴问也考虑过创新形状，但是因为烤牌的制作过程中要贴到缸炉里面，它是立着的，不好定型，实际操作中难度太大，只得作罢。
今年“双11”购物节，吴问做足了准备，在店里推出了福利活动。第一波现货开卖已开始，店铺迎来了第一波流量高峰。很多人都在外地工作，回不了家，忙碌之余，他们就想吃上一口家乡的味道。
吴问店里的烤牌发往全国，大多地方3天就能到达。他希望人们不仅能吃上热腾腾香软酥脆的烤牌，未来的日子、生意也像炉火一样红彤彤，越来越旺。
（店铺：秉心良品，文中吴问为化名）
