五味之首的奇妙。
文/郑亚文
编辑/姜雪芬
烧一锅水，放入葱、姜、蒜、辣椒、番茄，以及小半瓶红酸汤，水开后放入你想煮的一切食材，一个“懒人版”红酸汤火锅，就这样完成了。
嘬一口汤，咬一口豆腐，酸味瞬间在嘴里蔓延，微辣的口感中和了酸涩，让人胃口大开。
这股酸味自古霸占着贵州人的餐桌，如今悄然地征服了“北上广”的年轻人。
在大众餐饮业，每隔几年就会出现一股新热门味道，让原本小众的地方味觉体系，得以在一线城市开枝散叶。贵州酸汤，便是今年地域美食界的黑马。
咖啡店品牌“Manner”旗下的轻食店推出了酸汤海鲜泡饭，海底捞上新了红酸汤锅底，2013年底才开始营业的“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”，已在全国10多个城市开出了80多家门店。天猫上，销量排前列的“玉梦红酸汤”月销10万多单，淘工厂链接显示“全网热销30万+”。
年轻人迷上了这股“滋溜”的酸味，也让贵州酸汤，冲出了云贵高原。
“以酸代盐”
酸味，主导了贵州食物的味道走向。但凡能吃的东西，贵州人都能把它变成酸的。
酸汤粉、酸汤鱼、酸汤火锅、酸汤牛肉、酸汤肉圆……流水的贵州食谱，铁打的贵州酸。贵州人将“爱酸”二字刻在了基因里，甚至“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。
制作红酸汤，几乎是贵州人家家必备的技能。《续黔书》有载：“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。”贵州是全国唯一没有平原的省份，因地形地貌的限制，古代的贵州与外界沟通困难，条件较为艰苦。贵州也是全国唯一没有盐资源的省份，只能通过马匹驮着食盐跨过崇山峻岭，所以价格相当昂贵。
在长期缺盐的状况下，聪明的贵州人摸索出“以酸代盐”的方法。
贵州盛产“毛辣果”，一种被人称为“野生小番茄”的山货。它体态娇小，只有拇指盖大小，酸味却超过了一般番茄，且略带辣味，是酿制酸汤的主要原料。
毛辣果和糖、生姜、辣椒、白酒等材料一起封闭在坛子里，彼此的有机物碰撞后发酵，产生多种酸性物质。普通人家的一坛酸汤发酵三天即可食用，是全家人一个月的主菜。
上世纪八九十年代，有生意头脑的贵州人开始把酸味变成生意。1986年，吴笃琴和丈夫双双下岗后，盘了间路边小店卖炒菜。没想到，最受欢迎的却是店里的赠品酸汤。几经尝试，她将稻花鱼煮进酸汤里，这道菜随即家喻户晓。
1999年，30岁的田其明辞掉了贵州省农业厅的“铁饭碗”，在凯里成立食品厂，开始研发酸汤。
他此前几年的工作中，经常需要下村寨考察。每次考察时，农户都会塞给他一碗酸汤。在农民眼里，酸汤和米饭一样，是最平常且最重要的食物。大家舍不得买盐，靠酸汤补充身体机能。
因为是每家每户都会制作的食物，所以各家的配方和味道都不一样。田其明喝了很多农户家的酸汤，向长辈和老乡讨教酸汤的制作方法、保存方法，然后将研发出的酸汤装进桶里，用板车拉着，到各村的合作社、镇上的餐馆、食品批发集市推销。
但也因大部分苗家人都会做酸汤，田其明的推广十分艰难，两年后生意才有起色。
他的酸汤经过了多次改良，经验大多来自田间地头的农民的反馈。开了工厂后，他将酸汤的发酵时间延长至一年，也不再像农户那样使用手工磨具，而是用机器提升产量，还给自己的品牌取了一个名字——“玉梦”。
走出贵州
“玉梦”品牌成立后，田其明拓展了很多种酸汤的延伸品，除了供给线下门店的酸汤调料，还研发出酸汤米粉、杨梅汁等，以及香醋等调料。
在贵州省内，“玉梦”品牌早在十多年前便已经家喻户晓。如今“玉梦”的电商总监肖恩回忆，他上大学的2014年前后，贵阳当地已经有很多“玉梦”旗下的酸汤产品。
但出了贵州省，不论是酸汤还是“玉梦”，都失去了知名度。重重大山阻隔了贵州，也挡住了酸汤的香味。
这些年，贵州酸汤出走贵州的方式，多以火锅店模式为主。毕竟在贵州酸汤食品中，酸汤火锅最为出名。相比之下，火锅也是最容易被大众接受的餐饮类别。
而在大众市场上，川渝派麻辣火锅、潮汕牛肉火锅早已经成熟且地位稳固，贵州酸汤火锅很难争得一席之地。
但网络改变了这一切。
2019年，田其明带着“玉梦”品牌开了天猫旗舰店，并加大力度在小红书等渠道做推广引流，这是外地人了解贵州酸汤最直接且快速的方式。
480g的红酸汤装在矿泉水瓶模样的塑料瓶里，售价仅为7元出头。这样一瓶红酸汤能供一个独居的上班族吃上四五顿，很多人为此专门拍摄了烹饪教程。
KOL的推广力度是立竿见影的。去年“双11”购物节期间，田其明将红酸汤送到了李佳琦的直播间，仅仅播了几分钟，就卖出了几百万元的货。这是“玉梦”在电商渠道的第一次大爆发。
去年下半年，在小红书、微博等社交媒体上，带有“贵州酸汤”关键词的话题开始变多。新冠疫情结束后，旅游带火了很多小众地域美食，贵州酸汤能够在网络上“出圈”，也有一部分原因在于此。
但贵州酸汤真正的火爆节点还是在今年。
火爆全国
从消费者的视角来看，大部分人知道“贵州酸汤”，都是从小红书、B站（哔哩哔哩）等社交平台上，看到很多博主发的烹饪视频。
一个因“不会做饭”而吸引了很多粉丝的做饭博主，在视频里分享了他做红酸汤锅的过程。将食材放入酸汤里，等待几分钟，这位不会做饭的博主毫无技巧地做出了一锅美味的酸汤锅。
最后他拿出装了红酸汤的瓶子，为大家分享他购买的品牌。他指着瓶子说：“这个‘王梦红’牌子的酸汤真不错。”
连着念了两遍，他支吾地说自己念错了。王字右下角藏着一个小点，他手里的酸汤严格来说属于“红酸汤”。
这次搞笑的失误，也让更多人记住了“玉梦”，了解了贵州的红酸汤。
酸本就是一种神奇的味道，能够让人想到它便开始流口水。看到视频流口水的人们上淘宝搜索，发现只需要几元钱就能到手，下起单来便毫不手软。
今年，“玉梦”又将红酸汤链接上架到淘工厂，几个链接的评论都多达3万多个。肖恩透露：“今年的订单明显暴涨，天猫店单链接的月销量都超过了10万单。”
“去年七八月份时，店铺每天的单量是5000多单，但今年同期，每天的单量都超过了10000单。”一个很明显的消费趋势是，“其中年轻消费者的占比增长特别明显”。
以前，购买红酸汤的人群中，60%都是女性，且30—50岁的女性居多。但今年，20岁左右的消费者明显增多，大家都是通过“种草”认识了贵州的红酸汤。
如今的火爆现象，是田其明不曾想象的。贵州当地从事酸汤生产加工的企业已经有100多家，还有更多企业在投资建厂，“预计今年年底的产能能达到10万吨”。
除了在线上销售方便包装的红酸汤，“玉梦”也将酸汤供给了“王奋斗”“海底捞”等火锅品牌。在其凯里市的工厂里，工人们今年的班时调整为“三班倒”，以应对暴涨的供货需求。
一碗酸汤，让所有食材都有了新味道。在资源匮乏的年代，酸汤是贵州人民的宝藏，如今则是财富。
