河南人的夏天，靠“变蛋”拯救。
文/易琬玉
编辑/姜雪芬
1994年，常加峰和妻子池秀玲从周口来到郑州，身上带的是老家种的700斤玉米换来的盘缠，等到郑州安顿下，他们口袋里只剩了200多元。
夫妇俩最早的打算是跟着同乡卖菜，但收入并不高。常加峰想起自己有一门“变蛋”手艺，于是就在菜市场摆起了小摊。变蛋是河南人离不开的小吃，由鸡蛋腌制而成，口感和皮蛋类似，但碱味更低，入口咸香Q弹。
曾经，常加峰粗略估计，“光郑州市一天就能吃掉50万枚变蛋”。两个变蛋、一瓶啤酒，就能在地里割麦的时候对付一餐，切成小块、淋上调料，就能在燥热的夏天找回食欲。
从摆摊到建厂，常加峰手作的变蛋一直供不应求，在30年里靠着5000万枚变蛋“爆改”人生，不仅在郑州扎下根，给三个儿女买房置业，还教授了近3000名徒弟变蛋手艺。如今，60岁的常加峰依旧闲不下来。他没有涉足线上生意，但他的徒弟们青出于蓝而胜于蓝，几乎包揽了电商渠道排名靠前的店铺，有的人一天就能卖出超10万枚变蛋。
200元起步的生意
刚来郑州时，常加峰的小女儿刚会走路，这是他们的第三个孩子。两口子为了更好的收入离开周口，同乡在郑州的菜市场卖菜，建议常加峰也来摆摊，但他却做得不大好，卖菜的人多，利润也不高，想要更高的收入，卖菜似乎并不是最好的选择。
兜里仅剩的200多元容不得常加峰多想。从18岁开始，他就和妻子在姥爷开的饭馆帮忙，当时他们还没结婚，常加峰肯干，学会了许多手艺，其中有一项就是“变蛋”。
当时市场上没有多少做变蛋的生意人，但河南人一日三餐都离不开变蛋。这种特色小吃其实山东、安徽等地也爱吃，它以鸡蛋为原料，抹上食用纯碱和生石灰密封，再粘上锯末，时间使得蛋清凝固后，变蛋就制成了。在口感上，变蛋和皮蛋都有类似的Q弹，但变蛋碱味更轻，入口咸香味更重，更主要的区别是，变蛋的原料多为鸡蛋，皮蛋则多为鸭蛋制作而成。
变蛋的制作成本低，鸡蛋、食用纯碱、生石灰、锯末，都是易得的材料。常加峰想要在菜市场找一份好生意，当时做变蛋的人少，而他掌握了这门手艺，于是就摆起了小摊。
刚开始，常加峰一天能生产四五千个变蛋，因为做的人少，他生产的变蛋在市场上供不应求。当时，他附近煤矿集团的工人们一个月的工资也才四五百元，而他一个月挣四五千元不成问题，常加峰也因此更乐于投入这门手艺。
变蛋加工的基本原理是蛋白质遇碱变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH时，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化，蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
变蛋手艺靠经验得来的悟性精进，鸡蛋凝固的时间随着温度变化，夏天温度高耗时短，最快4天就能完成，到了温度低的冬天，时间则要延长到十几天。一枚变蛋的产生需要在恰到好处的时间停止反应，因为时间不够则凝固没有完成，时间太久，已经凝固的蛋白又会再次融化。
在做变蛋生意的初期，摸清了原理的常加峰就重新调配了生石灰和食用纯碱的比例，让变蛋不那么“辣口”。他做的变蛋万无一失，后来又有许多人拿着鸡蛋来找他代加工，他在自家房子里，和妻子两个人一天就能做1万枚变蛋。
有徒弟两个月赚150万元
2010年，常加峰投资20万元创建了变蛋厂，日产2万枚，但这并不是他们产能的极限，而是资金有限，只能盘下这么大场地，买这么多鸡蛋。从那时开始，常加峰一天的进账就能有2000元以上，“除去成本和工人工资，一天最少能赚1000元。”
后来，常加峰一点点加大投资，投入近百万元。产量大起来，变蛋生意依旧红火，尤其在常加峰不断调整配方和制作方法后，他的变蛋口感确实首屈一指，靠着聪明肯干，他在郑州市里陆续给三个孩子买房置业。
因为常加峰的手艺好，变蛋生意又容易起步，不少人都找他拜师。许多徒弟们也投资开变蛋厂，“基本上是生产多少就能卖多少”。变蛋易于保存，也是家中常备的菜品，可以直接吃，也可以加调料凉拌当下酒菜。结合各家销售情况，常加峰曾粗略估计，“就郑州市大概一天就要吃掉50万枚变蛋”。
对于拜师的人，常加峰没有固定收费，给多少都算徒弟的心意。如果有残疾人想学，常加峰可以免费教。2016年，他租下的变蛋加工厂经历拆迁。不再干工厂后，常加峰又回到了自家生产的模式，后来陆陆续续教了近3000名学徒，其中有80%都是残疾人。
因为变蛋厂的建立需要投资，常加峰给残疾人学徒的建议往往是在家给人代加工变蛋。代加工按斤收费，一斤收费一元，一个人一天能做大概300斤，收入也算可观。
变蛋的价格随着鸡蛋价格起伏，在20年前，一枚变蛋的利润就能达到1.5—2毛。学会判断鸡蛋的价格起伏周期后，在低价时购入鸡蛋囤货，再在鸡蛋更高价时将变蛋卖出，利润还能更高。
在常加峰的徒弟中，有人因为天时地利人和，两个月就赚了150万元。那个徒弟在鸡蛋价格最低的时候购入了3万箱鸡蛋，两个月后一箱鸡蛋的价格就上涨了50元，相当于为他带来了150万元的收入增长，如果做成变蛋，这一数字还能更高。这个徒弟也颇有经商头脑，线上线下同步经营，一年能卖出近1000万枚变蛋。
靠5000万枚变蛋“爆改”人生
2018年，有在山东德州从事禽蛋商贸的姜先生，委托常加峰将鸵鸟蛋加工成变蛋。由于此前一直加工的是鸡蛋，常加峰也不确定面对蛋壳厚实的鸵鸟蛋，腌制是否能够成功。
两枚鸵鸟变蛋，一枚在撬开后基本成熟，只是有些蛋清还未完全凝固，另一个在放置几天后，成功成为变蛋。这是第一次把鸵鸟蛋制成变蛋，姜先生和从事特种禽类养殖的朋友对此很兴奋，因为鸵鸟变蛋不仅增加了新吃法，延长了保存期的同时，还能减少运输造成的破损。
让常加峰做新尝试，或是向他拜师的人很多。常加峰和池秀玲从恋爱时就在姥爷饭店打工，耳濡目染学会了变蛋手艺，还自发改进了腌制技术，成了当地首屈一指的手艺人。30年的创业里，他粗略估算已经腌制了超5000万枚变蛋。
变蛋生意养活了他们一家人。1994年来到郑州打拼时，两口子兜里只剩下200元，但靠着这门手艺，一家人都在郑州扎下了根。夫妇俩靠着变蛋生意，把两儿一女送上大学，随后又为儿女买车买房。子女各自有了自己的事业，变蛋尽管不算重体力活儿，但也并不轻松，常加峰不愿他们吃这份苦。
有六年时间，常加峰夫妇俩在郑州中原区伏牛路与岗坡路交叉口的门面房售卖油盐米面，变蛋是他家的金字招牌，来买的人多，求学的也多，有时他们一天就要接待上百人。
在常加峰的印象里，有的徒弟可能因此改行，也有人只当新学了一门手艺。有原本在法国打工的学徒，放弃了一年能赚30万元的工作，回老家学技术开了变蛋加工厂，“他孩子9岁了，但因为一年到头见不着，都不认识他，就不想跑出去了”；也有徒弟在国外卖起了变蛋，卖给当地华人，被老外当作新鲜小吃尝试，售价能到1美元一个。
因为不想手艺失传，不管是付费还是免费学员，他都倾囊相授，国内几乎每个省市都有他的学徒。悟性高、具备投资能力的学徒实现了规模化生产，有的一年纯收入就能达到百万元，也有的一天就能卖出超10万枚变蛋。
