陈茂君｜自贡“好吃”民风（中）——自贡民俗风情之二十二

文化 2024-07-23 20:43 四川

自贡“好吃”民风（中）

——自贡民俗风情之二十二

陈茂君

三、一个家庭主妇会做的小吃

新谷上市，母亲会叫父亲买回十多斤上等糯米，清水浸泡两三个小时，淘净，用大甑子蒸熟，然后叫大哥二哥用箩筐抬着甑子去有大碓窝的邻居家。一路上，大家自是叽叽喳喳，好不欢喜、热闹。

热腾腾的糯米饭倒进碓窝里，舂棒的一头沾上水防粘连，一下一下地舂。先是母亲舂，看见母亲满头大汗，大哥就自告奋勇地接替母亲，可舂不了几下就连舂棒都提不起来了。舂糍粑不同于舂（糍粑）海椒，糯米蒸熟了黏性强，当舂棒往下接触糯米的那一刻，得顺势转动一下舂棒，这样舂棒才不会被黏住，才省劲。还是母亲接着舂，直到把糯米舂成泥状。谢过邻居，留下一坨糍粑，一家子就高高兴兴地抬着甑子和糍粑回家，蘸炒香的黄豆面吃。

头天，母亲就将一斤多黄豆炒香，二三两芝麻炒香，父亲特地买回半斤煎花生，在自家石磨上磨成细粉。炒黄豆的香、煎花生的香、炒芝麻的香，三香合一变百香，至今也想不出用什么词儿来形容这种香。其实，或许蘸白糖吃更安逸，但知道母亲舍不得，我们也就不好开口。

将豆腐干、笋尖、香菇、芽菜等切成细颗粒，同猪肉末下锅炒香，制成咸鲜味型的馅。将籼米、糯米按一定比例磨成浆，制成吊浆粉子，加水揉匀，包上馅，做成一两（五六十克）重的扁长形坯子，裹上清洗干净了的时蔬叶子，放蒸笼里，旺火蒸熟，就成了猪儿粑。猪儿粑色泽如玉，入口软硬适中，糍糯恰宜，滋润爽口，清鲜味美，两三口一个，两三口一个，风卷残云，一笼猪儿粑就一扫而空，哥儿几个扪肚互问，你吃了几条猪儿？

看母亲做猪儿粑，觉得特别累，磨浆得磨两三个小时，主要是母亲推磨，我们人小，只能填磨。准备、制作馅料，做坯、上笼蒸，得忙大半天。我们心痛母亲，就说还是不要做了吧。母亲笑笑说，你们爱吃，当娘的怎会不做呢。

母亲做的鸡婆头，堪称一绝。一块老腊肉同豌豆芽熬成汤——用干豌豆像发绿豆芽样发出寸芽后就叫豌豆芽，下瓠瓜煮熟，盛在海碗里。清水烧沸，将扯成椭圆形的面皮下沸水里煮，见面皮中间起了“鸡头”，就捞进海碗里，再撒点葱花就成。豌豆芽特有的腥香味同腊肉的烟香味复合在一起，奇香无比；再加上时蔬瓠瓜特有的清香，特别诱人。汤鲜香、面劲道，荤素合理搭配，真乃家常美味也。

做鸡婆头的面粉一定要是带麦麸子的，要加盐反复揉，然后醒一醒，搓成条，扭成一小坨一小坨的，下锅时扯成中间厚四周薄的椭圆形面皮。

豆花好吃，常以豆花为佐饭者，唯有四川，但做起来也颇麻烦。泡黄豆、磨浆、烧浆、滤浆、下卤水、压豆花成型，就得累上半天。吃豆花饭又特别讲究豆花蘸水，这也是富顺豆花饭区别于省内其他豆花饭的所在。

做豆花蘸水，先要将干七星朝天椒用开水发胀，然后用碓窝将其舂成糍粑海椒，制成熟油糍粑海椒；将豆瓣酱用热菜油酥过，酥豆瓣酱时加进适量的胡椒、山奈、八角、冰糖等；讲究的人家还要将从中药铺买回的植物性香料丁香、广香、安桂、草果、甘草、排草、小茴、陈皮、荜拨、肉豆蔻等在酱油中浸泡一段时间，然后将此酱油熬制提纯增香。将熟油糍粑海椒、油酥过的豆瓣酱、加了植物性香料熬制的酱油三者调匀，分成一人一碟，每碟再加点新鲜的鱼香丝，拌匀即成。

这时的蘸水，闻之清香异常，食之五味俱备，下肚回味无穷，但要分辨出究意是哪些味，似又说不清道不明了。辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，堪称川菜蘸水中之上品。

其实，母亲身子弱，我们兄弟姊妹还小，每次磨浆，母亲都得请亲戚、街坊帮忙。母亲性子有些急，下卤水点豆花时得将卤水稀释，分几次慢慢下，还得从锅面到锅底将卤水均匀地下到豆浆里，急不得，母亲每次都是弄得满头大汗的。然而老家富顺讲究吃豆花，不做豆花吃，或者做不好豆花，主妇是会被人瞧不起的。所以，再累再难，母亲每年总要推两三次豆花给我们吃。

四、一个家庭主妇会做的“大菜”

腊月里，母亲将父亲买回来的五花肉切成两三斤重的条，搓上自流井精盐、汉源花椒、三奈、八角、烧酒、白糖，放在水缸里码好，上铺木板，木板上再压上人头般大的沱江边的鹅卵石。待八九天后，就取出来，用竹蔑将其一块一块穿好，在院中坝子上立两个“竹三脚架”，上横一根粗老竹篁，一块块吊起，让难得的冬阳和寒风将水气烘干吹走，顺便捎去对春节的呼唤。

在院坝边挖个坑，上面横竖放几根木条，将腌渍过的吹干了水气的猪肉一块一块平码在上面，下面堆上锯木屑、谷糠壳、从山上砍来的新鲜柏树枝、柚子树枝，加上存放的花生壳以及蔗渣之类，烧成阴火。反转铁锅倒扣在肉堆上，让香烟慢慢薰烤。然后一块块提进厨房，吊在灶头上面，让一日三餐的柴烟继续薰烤。薰烤得越透越干，腊肉就越香，保存时日就越长。

腊肉还可做出许多菜肴来，如干豆豉蒸腊肉、蒜薹炒腊肉丝、鲜笋丝炒腊肉、侧耳根炒腊肉等美味佳肴，汤里放几片腊肉还可以提鲜呢。

每次煮腊肉吃，母亲总是只煮一块，一人吃不到两三片就没了，母亲也总是只吃一片。看见我们饿痨饿虾抢吃腊肉的样子，就说，过年的时候，让你们吃个够。于是，我们肚子里的馋虫便在期待中慢慢平静下来。

每年的“年饭”，从腊月二十四祭灶后，就开始准备了。腊肉、酱肉、腊猪头、干巴牛肉是早就做好，挂在厨房房梁上熏着。重点是准备粑粑肉、酥肉、烘肘、扣肉的原料，还有一条一斤多重的“个子鲤鱼”做“年年有余”、一只五六斤重的阉鸡做麻辣鸡片（而今已没有阉鸡了）、一只两年以上的老母鸡炖汤，是少不得的。辅料如红萝卜、白萝卜、菜薹、大葱、韭黄，墨鱼、金钩，香菇、黄花、耳子等。还有小孩吃的、待客用的糖果糕点，如做成各种小动物形状的饼干、白糖（红糖）糕糕儿、红丸、寸金、旦条、枣果、砂仁糕、桃片糕、米花糖、苕丝糖、萨琪玛、花生糖、桔红、冬条等。还有干果如核桃、干桂圆、花生、煎胡豆豌豆、成捆的甘蔗等。

做粑粑肉要先用七成瘦肉三成肥肉剁成馅，剁馅时要抽掉油筋，然后加进盐、姜茸、花椒面、蛋清、适当的水搅拌，搅到有较强拉力时，才加进一定比例的红苕淀粉拌均匀，上笼蒸成肉糕，冷却待用。大年三十一大早，就用一个汤盆，下面垫上萝卜、菜薹或者芋头，上放酥肉，再将肉糕切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米左右的骨牌块，按放射状摆在酥肉上；将老母鸡熬的鸡汤注入汤盆里，上笼猛火蒸两个小时左右，入味即可。有钱人家则是用豌豆芽垫底，上覆酥肉、黄花、木耳，再在上面放金钩、干贝、淡菜，然后再放肉糕，灌鸡汤,这已经是明蒸杂烩了。粑粑肉是自贡地区每家年饭上的重头戏，也是“坝坝筵”热菜的“头碗”，马虎不得。

要把几斤十几斤猪肉剁成馅，普通人家又没有大菜墩，就得分作两三次剁。左手一把菜刀，右手一把菜刀，左右开弓地剁，一会儿，手臂就酸了，手腕就痛了，就得歇一会儿。母亲歇下来，大哥、二哥就轮番上阵，左右开弓，但不似母亲样协调，越笨拙就越费劲，剁个二三十下，就累得不行了，只得嚷嚷着败下阵来。母亲又上阵，不久，母亲胳臂也硬了，腰也酸了，母亲甩甩胳臂，晃晃腰，又接着剁。

当母亲做的粑粑肉端上桌，几乎被大家一抢而空时，母亲说，看见你们这个样子，准备年饭的一切劳累、烦心、讲究，都值了。

咸烧白、夹沙肉也是年饭上少不了的佳肴。这两样都是用五花肉来制作，咸烧白下面垫宜宾芽菜，夹沙肉连着的两片肉中间夹绿豆沙，下面垫加了糖的糯米饭，上笼猛火蒸两个小时，入味即可。

老母鸡用来炖汤，加了墨鱼炖出来的鸡汤鲜上加鲜。鸡汤又可用来做红苕粉条鸡汤，如吃油腻了，用鸡汤烫点豌豆颠吃，鲜且爽口。

大哥曾对母亲提议说，粑粑肉虽然好吃，但太费劲了，以后年饭就不要做粑粑肉了，有咸烧白、夹沙肉、墨鱼鸡汤，还有那些腊肉，足够了。母亲说，儿心痛娘，娘知道，但年饭上没有粑粑肉，传出去，会被左邻右舍笑话。

（《自贡民俗风情》，四川民族出版社2023年4月出版，定价68.00元。）

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陈茂君 ——

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