陈茂君|自贡“好吃”民风(下)——自贡民俗风情之二十三

文化   2024-07-28 21:08   四川  


自贡“好吃”民风(下)
——自贡民俗风情之二十三

 
陈茂君

五、互相攀比学习的事厨风

记得有时泡菜坛里没有蔬菜泡时,母亲甚至将莲花白脚脚外面的皮撕下来泡,将菜薹外面的皮撕下来泡,结果弄得泡菜水生了花。泡酸菜、泡红辣椒时,母亲非常虔诚,先要把两手指甲修剪干净,再用肥皂——没肥皂前用皂桷反复搓洗手,甚至用毛刷刷,长年劳作,母亲的手很粗糙。然后用干净水清洗,最后用一块干净的家织白布揩干手上的水,再操作。抓泡菜母亲也很讲究,一定要把手洗干净揩干水后,才能去抓,用筷子挟也要用不沾水的干净筷子。母亲还告诉我们,泡菜不能用刀切,只能用手撕,说用刀切的有铁锈味。

老家有种说法,有的女人的手出泡菜,有的女人的手不出泡菜。母亲的手是出泡菜的手,我想,这其实与母亲坚持这些细节有关。

豆花好吃,但做豆花很累人。有几次母亲做豆花给我们吃,累得腰痛,躺在床上。那时乡下的小脚外婆还在,知道后来我家中,坐在太师椅上,把母亲叫到面前,龙头拐杖在地上狠狠杵几下,严厉地呵斥道:伍大姐,哪有你这样“惯式”(溺爱)娃儿的?你那几个崽崽儿不吃豆花会死吗?母亲在娘家排行老大。看见我在旁边,又对我说:以后再叫你娘推豆花给你吃,看外婆用拐杖打烂你的屁股。母亲只得唯唯诺诺。外婆气消了些,又对母亲说:你去躺着吧,我去给你那些崽崽儿做饭。

母亲虽然答应了外婆不再推豆花给我们吃了,但以后还是每年照旧推,照样累得腰痛。

母亲做的大菜、硬菜、小吃,如粑粑肉、烧白、腊肉、鸡汤、回锅肉、红烧肉、粉蒸肉、红萝卜烧鸡……豌豆鲊、红苕鲊、酒米饭、桐子粑、猪儿粑、糍粑、豌豆芽瓠瓜鸡婆头……色泽靓丽抢眼,撩人食欲;味道上五味俱备,百味自生;风格上一菜一格,百菜百味;食材上天人合一,顺时而为;儿女们百食不厌,刻骨铭心;样样经典,可入菜谱。

母亲泡的泡酸菜泡海椒、制作的胡豆瓣豆豉豆腐乳、蒸的醪糟、腌制的盐菜,该酸的酸该甜的甜、该香的香该臭的臭,佐饭下酒,为调料做俏头,增香提鲜,各得其所。

母亲的“瓜菜代”、母亲的粗菜细作,虽为无奈之举,但也有母亲自己的创新,让我们能够填饱肚子,苦中有乐。

但母亲自己总不满意。小镇茶馆关老板的小脚母亲豆腐乳做得好,柔和细腻,咸鲜得度,麻辣适中,母亲就叫父亲照顾他家的生意——买开水店里待客,买热水每天打整店里的卫生等,然后就去请教关家太婆,关家太婆也就教给母亲一些做豆腐乳的经验。听说小镇附近乡下某大娘的豌豆鲊、红苕鲊蒸得好,母亲就提了随手礼去请教。回来后说,饭米炒后只能磨成二粗粉,我以前磨细了,就容易粘连在一起,就不分质了。这么简单的事我都不晓得,我真笨。果然,母亲后来蒸的豌豆鲊、红苕鲊就好吃多了。

母亲的厨艺不是外婆教的,不是奶奶教的,是她成为了母亲后,强烈的母爱,促使她在日复一日年复一年事厨中摸索出来的;是儿女们的馋相,逼着她不断向邻居街坊高手学习得来的。母亲事厨一生,厨艺不算好,但母亲做的饭菜、小吃,却是我们至今吃到的世上最好吃的味道。

当然,那时自贡地区城镇普通人家的家庭主妇,厨艺好,会受到人们的尊崇,如果没有这些厨艺,就会被人瞧不起的。


六、“好吃”民风是自贡盐帮菜形成发展成熟创新的群众基础

自贡地区经济的发达、城市的繁荣,城市休闲群体的增加,促进了“好吃”民风的盛行,为促进自贡盐帮菜的形成、发展、成熟,提供了积极的社会文化基础和群众基础。清晚期以来,自贡原创了毛肚火锅、水煮牛肉、火鞭子牛肉、牛蹄熊掌、冷吃牛肉、牛肉抄手、担担面、明蒸杂烩、砂锅鱼头、燕窝丝、开花白糕、冷吃兔、鲜锅兔、梭边鱼(火锅)、芭夯兔(火锅)、李红凯银丝面等一批名菜、名小吃,成为川菜经典菜肴。2019年,自贡获得中国饭店协会授予的“中国盐帮菜之乡”荣誉称号。

目前,自贡餐饮行业和食品加工业,有10万人就业,年营业额超过100亿元。在外工作的自贡餐饮人上万。

总结起来,一个家庭主妇事厨,能够熟练掌握以下菜肴、小吃、调味品的制作方法。

(一)基本菜肴

1、猪肉类(30道)

回锅肉、盐煎肉、粑粑肉、酥肉、烧白、夹沙肉、红烧肉、烘肘、笼笼鲊(粉蒸肉、粉蒸肥肠、红苕鲊、豌豆鲊)、青椒肉丝、鱼香肉丝、木耳肉片、汆汤肉片、糖醋排骨、小煎仔排、嫩黄豆碎肉、芽菜碎肉、火爆肥肠、炒猪肝、炒腰花、炒肚头、白油肚条等;蒜泥白肉、卤猪头肉、凉拌耳叶;肉片汤、丸子汤、风萝卜蹄花汤、排骨藕汤等。

2、鸡肉类(22道)

宫保鸡丁、麻辣鸡片、白砍鸡、手撕鸡、小煎鸡、黄焖鸡、家常鸡杂、鸡杂粉条、卤鸡腿、卤鸡爪、红萝卜(芋儿、笋子、板栗)烧鸡、烧鸡公、红烧鸡爪、三鲜鸡爪,麻辣鸡爪;清蒸鸡;秦归鸡汤、月母子鸡汤、粉条鸡汤、侧耳根鸡汤等。

3、鸭肉类(7道)

子姜鸭、小煎鸭、生焖鸭、魔芋烧鸭子,黄豆烧西鸭、酸萝卜老

鸭汤、海带鸭子汤等。

4、兔肉类(8道)

白砍兔、手撕兔、小煎兔、生焖兔、花椒兔丁、冷吃兔、子姜鲜

锅兔、口口脆等。

5、牛、羊肉类(15道)

红烧牛肉、粉蒸牛肉、冷吃牛肉、水煮牛肉、酱丝牛肉、泡豇豆炒碎牛肉、炖牛肉、牛尾汤、牛鞭汤、牛杂汤、大拍萝卜牛肉汤,粉蒸羊肉、炒羊肝、羊肉汤、蚂蚁上树等。

6、水产类(17道)

豆瓣鱼、脆皮鱼、砂锅鱼头、菜薹鲢鱼、酸菜鱼、麻辣酥鱼、王井仔乌鱼、葱葱鲫鱼、萝卜丝鲫鱼、家常黄辣丁、子姜田鸡、大蒜烧鳝片、盘龙黄鳝、水煮泥鳅、鲜熘乌鱼片、清蒸江团、白勺虾等。

(二)腌腊制品、卤菜(10道)

腊肉、(川味)香肠、酱肉,腊猪肝、腊猪头、干巴牛肉等;

禽蛋类有泡盐蛋、灰包皮蛋;卤牛肉、卤猪头肉等

(三)小吃(12道)

富顺豆花、阮七粑、桐子粑、嫩包谷粑、猪儿粑、糍粑、抄手、饺子、醪糟荷包蛋、(甜)酒米饭、凉粉、凉面等。

(四)时蔬类

1、野菜类(10道)

侧耳根、遇秋转、马齿苋、蒲公英、花生菜、甘油菜、野油菜、水芹菜、阮罄、蕨菜等,基本做法是凉拌或炒、做汤或掺在粮食粉里做成粑粑吃。

2、蔬菜(32道)

红油银针萝卜丝、干煸苦瓜、干煸四季豆、炝油菜薹、炝莲花白、牛舌青笋、冲菜、凉拌萝卜龙、蘸牛皮菜板板、煮青菜、蒸茄子、椒盐茄饼、虎皮青椒、白油冬笋、苦藠煎蛋、苦藠烧茄子、番茄煎蛋、苦瓜煎蛋、蒸嫩蛋、臊子嫩蛋、紫菜蛋花汤、炒菌类(鸡丝菇、青杠菌、面包菌)、炸茄饼、豌豆洗手鲊、青椒皮蛋、炒嫩胡豆、酸菜嫩豌豆汤、冬寒菜汤、酸菜豆瓣汤、酸辣粉丝汤等。凉拌侧耳根、凉拌黄瓜(鲜蔬都可凉拌,如藤藤菜(空心菜)、莴笋、萝卜、子姜、绿豆芽、南瓜藤尖、红苕藤尖等)。

(五)泡菜、咸菜、调味品(13道)

1、泡酸菜、泡海椒、泡子姜、泡豇豆、泡苦藠、泡萝卜等。

2、制作匍菜(榨菜)、大头菜。

3、制作胡豆瓣、干豆豉、水豆豉、豆腐乳、醪糟等。

以上粗略统计,一名家庭主妇一般能做150道以上家常菜肴,有家境好的还会做“臊子海参”等高档菜肴,超过一般专业厨师掌握烹饪菜肴数量。因此,自贡有“百万家庭十万厨师”美誉。

家庭主妇在制作调味品上、在制作泡菜、咸菜上,胜过许多专业厨师。而在创新上,家庭主妇更没有思想包袱、盈亏压力,所以更敢于创新、善于创新。当然,家庭主妇专业烹饪知识弱于专业厨师,有的创新不一定成功。但是,就是这千千万万的家庭厨房,成为了自贡盐帮菜的初级“实验场”,千千万万的家庭主妇,成为了自贡盐帮菜厨艺的“尝试者”,成就了自贡盐帮菜的形成、发展、成熟和不断创新。

 可惜,而今,这种“好吃”民风,已经式微,母亲的“好吃”功夫,我们子女也大多没有学得来。
(《自贡民俗风情》,四川民族出版社2023年4月出版,定价68.00元。)





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陈茂君 ——

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