豆芽菜作为蔬食在中国的历史源远流长。
据说豆芽菜最初是修道养生入药之物。中国早期《神农本草经》就载有黑豆发芽法，所谓“造黄卷法”：“壬癸日，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”壬癸日，按旧说是每月阴气最盛的日子，也是与水关系最密切的日子。用水浸豆发芽，倒也合中国人的传统观念。不过，李时珍在《本草纲目》中有发明，认为只有黑豆才能入药，其他大豆不能。
到宋代，豆芽菜已经成了人们的时令蔬食。林洪《山家清供》不仅记载了发豆芽的详细过程，也提到了发豆芽的目的是祭祖和食用：“……中元则陈于祖宗之前。越三日出之，洗、焯以油、盐、苦酒、香料可为茹；卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”中元节即鬼节，农历七月十五前，是江南常武地区年中最隆重的节日。林洪所记，还是用黑豆发芽。大概过去大豆品种黑豆产量高吧。
关于豆芽作为食物的评价，所有美食作家，甚至所谓医生和营养学家，都喜欢援用李时珍和袁枚的说法。不过，在我看来，都是以讹传讹，太不认真之故。因为李时珍和袁枚所言，豆芽中的佳品，都是绿豆芽……
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