从北到南，猪蹄都是一种广受欢迎的食物，无论叫猪脚、猪手还是蹄花。
我喜欢啃猪蹄，各式做法的，无论冷荤还是热炖，红烧白煨还是酱卤，佐酒还是下饭，无所不欢。
古人也爱猪蹄。《随园食单》中，袁枚写猪蹄四种做法，其实不是写猪蹄，而是写去爪的蹄髈做法：用白水煮烂，用好酒清酱油和陈皮红枣煨；用虾米汤和酒、秋油煨；煮熟的蹄髈先在油锅里走油，再用佐料酱油红煨，称为“走油蹄”，皮皱酥烂，肥而不腻；把蹄髈加酒和秋油，隔着水蒸烂，称为“神仙肉”。
当然，这些做法用在猪蹄上也是一样。袁枚也记录了猪蹄的做法：“专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。”
其实，以猪蹄皮、肉、筋的特质，完全不用如此大费周章。只要弄熟了，咸淡适中，红烧白煨酱卤，都是好物。当然，也可用笋、黄豆、萝卜等搭配同炖，我们武进乡下，过年还喜欢跟肉圆同烧。
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