山西帮的杂货业|金应元

文摘 2024-10-12 08:30 山西

山西帮的杂货业

金应元

在旧社会，我国各大中城市，几乎都有山西人的买卖。山西人勤苦耐劳，精于计算，向来有名；商业道德和买卖作风，更是为人们所称道。

在这里，只择山西人在北京所经营的海味杂货行业作为窗口，通过它来看一看山西帮作买卖的周到、细致，从而了解他们的实力。

远的不说，自从清末民初以来，山西人除了经营大资本的“票号”(即银号)外，仅在北京就开设了几十家海味杂货行业；有的是坐庄(即批发），更多的是零售，门市遍及各繁华街道。其中最有名的，如前门大街路东的通三益，西单牌楼的源兴昌，西四牌楼的隆景和，阜成门大街的吉益公等。它们的店面不算太大，一般也就是三开间、两进勾连搭的店堂，后面有个小堆房，存货带守夜(所谓看堆)。柜上由掌柜的到小徒弟不过十人左右。他们一年干到头，从来没有节假日，只有春节，在忙过除夕子夜之后，从初一到初六开市大吉，这几天算是正式休息。他们多是小同乡，或者沾亲带故，过三年五载才能回老家探亲一次；柜上管伙食，由徒弟作饭，平日就是吃粗粮、白菜、豆腐、咸菜等，只有端午节、中秋节开开斋(改善伙食)，生活很是艰苦。没有工资制度，只是到年底算大帐时，除去东家利润，自掌柜的直到小徒弟，一律按大小份分红，买卖若是亏损，那就大家认倒霉。所以全体人员，个个兢兢业业，一定要把买卖做好，谁也不敢得罪主顾。他们的“格言”就是“买卖不成仁义在”，“和气生财”，老是笑脸相迎，有问必答，真是百拿不厌。

这一行业的特点是货品齐全、包罗万象，而且四季兴旺，没有淡月；遇到节日，更是货源充足，门庭若市。从正月初六开市说吧，第一个就是元宵节，它们既摇生元宵在门市卖，又做各种元宵细馅供顾客选择，买回家去自己做着吃。元宵节也称灯节，有几天晚上要大放烟火，它们也备有河北束鹿、湖南浏阳产的各种花炮应市。三月清明，很多人家扫墓，除烧纸外，有的人还要叠纸果子焚烧，所用的金、银纸箔，都从南方运来，它们也代卖。到了五月端阳，粽子上市，那时候主要是江米小枣的，间或有澄沙的。它们准备蒲包，大红纸门票，装上五六十个粽子，顾客买去送礼，极为方便，进人六月，瓜果季节开始，五月鲜桃、深州蜜桃、羊角蜜甜瓜、香果、沙果，摆列齐全，供客挑选，门口码放西瓜，大多来自京南，间有德州西瓜价钱较推车上街卖的瓜贵，但是保证个个沙瓢；大宅门需要，立刻派徒弟送去。接着，葡萄、鸭梨、苹果也陆续上市了，它们预备大量果筐，供客选购送礼。当然所卖的皆是佳品，绝非庙会、地摊之货可比。

所谓货真价实，言无二价，这是大字号作买卖的标榜，与市上小贩迥然不同，随着盛暑来临，它们又采来鲜藕、莲蓬，以木桶盛冰水，放人成枝白藕，几捆碧莲，摆在门口，甚是好看；藕如玉臂、莲子饱满，就是什刹海荷花市场的货，也怕比不上呢，但这不是给小户人家预备的。至于夏天的热门货——葵扇、凉席，甚至温州雨伞，也一应俱全。在冰激凌未引进前，汽水在冷饮中也不占主要地位，老北京还是喜欢酸梅汤，除去琉璃厂信远斋以外，山西“屋子”一一这里指的是山西帮所经营的海味杂货——制做的酸梅汤，还是很有名的。它们选最好的乌梅，用冰糖熬好，加入桂花，然后放入磁罐装在大冰筐里，酸甜适度，口味醇香，凉沁心脾，为解渴祛暑佳品，而它们在这一项夏令收入中，利润是相当可观的。一入八月，中秋将到，买卖讲究及时，于是柜台上又摆出各式月饼。不同的是，这些铺子不卖北京饽饽铺的自来红、自来白，而是卖价格较高的苏式月饼、广式月饼，显着款式高雅。同时，大量果品上市，河南石榴、广东香蕉、烟台梨摆满店堂，果香四溢。

金风送爽，各号门前又竖起烟筒，摆出大炒锅，大铲翻沙，洒上糖色，一锅锅的糖炒热栗子，吸引着过往行人，由於选料匀称，火候到家，所以他们的糖炒栗子远近闻名。九月重阳卖花糕，随之南方鲜货登场，广柑、甜柑、蜜橘、沙田柚子,罗列满堂。入冬后,它们用山植、海棠等制做蜜钱海棠、温朴、金橘、红果，卖时装入特制的绿色瓦罐中。垫上油纸、门票，里面蜜汁不致于外溢，这种蜜汁买回去可以拌梨丝，拌白菜心，红白相映，为酒席增色。这几种特制食品在北京享有盛誉，馈赠外地亲友，最受欢迎。

每年从腊八开始，进入办年货时期，它们的营业，更形忙碌，上述各家的腊八粥果最全、最好，榛瓢辄、菱角米、葡萄干、松仁、桂元肉等都是别的铺子买不到的。祭灶以前,必定把关东糖、糖瓜、南糖摆出来应市。真正的关东糖是不能用牙咬的,吃时得用菜刀剁块,放在米缸里经久不化。糖瓜一般不挂芝麻，也有带芝麻的，小的论斤，大的论个，还有葫芦形的。南糖也就是杂样芝麻糖，有片、有球、有条，加上核桃或松仁软糖，芝麻皮糖，南方叫做蜜淋浇切。在各色水果糖和牛奶糖尚未盛兴以前，南糖是过年送礼的佳品。祭灶上供，非备不可，目地是贿赂灶王爷“上天言好事”，真是迷信可笑。

“过年”是一年中最重要的节日，叫“春节”也难以表示其在人们心目中的份量。有钱的人家，摆谱儿，一连玩乐十几天姑且不论；就是不富裕的人家，也要点缓出过年的气氛。于是，年货买卖不但门庭若市，而且大有应接不暇之势。首先，得佩服他们搜罗货源的本事，诸如:金华火腿、兰州百合、南京板鸭、富阳冬笋，上至宫燕、银耳、海参、鱼翅，下至花椒、大料、虾皮、紫菜，真是应有尽有。干果如花生、瓜子、核桃、榛子，水果如苹果、柑橘，还有木瓜、佛手，这两样是为上供用的。但是大宗买卖。还不在于此。它们用各种蜜饯果脯，苹果干、梨干、海棠干，加上核桃粘，青梅、瓜条等等，搀和成“高杂拌”，一包一包的包好，论斤出售，颇合乎一般家庭招待客人和送礼之用，由于价钱合理，门市销售量大，获利亦丰。

随着过年高潮的到来，这些买卖也越做越宽，什么泗安酥糖、山西醉枣，苏州采芝斋奶油瓜子，上海冠生园陈皮梅、嘉应子；以及烟台张裕葡萄酒、天津三星白兰地；罐头食品有沙丁鱼、烧四宝，鲜芦笋、菠萝蜜等等各种新颖食物和洋酒也全都上市了。

年糕的种类很多，北京常见的黄白年糕，小枣年糕、年糕坨是难登大雅之堂的。而它们所卖的则是:百果年糕、桂花年糕、猪油玫瑰年糕，制做精细，一般糕点铺难与相比。虽然价钱高，销路却不坏。

另外，“通三益”专门制做的秋梨膏( 一种补养身体的饮料 )，也驰名全国。它是用精选的秋梨加冰糖和几种中药熬制成的，装入大小瓶内出售。还有燕窝秋梨膏、参贝秋梨膏，老年人饮之，可以祛痰止咳，润肠降压。解放后，此方已交由国营食品厂，作为名牌货，远销港、澳、日本，受到海外侨胞的欢迎。

北京有句俗话说，“这买卖可真算做到家了”,山西帮果真如此。遇到年节，对于老主顾、大主顾，更是特别巴结；只要一个电话，或者派人送去一张清单(开列所需各样年货)，柜上立刻照办，一一包装好，派徒弟送到家里。有些近处的老头、老太太上门购货，无力携带，它们也可以随后送到家里，并不另加费用。它们这种服务态度，怎能不令人满意呢！的确，山西帮做买卖的这种特点，使它在近百年的同行营业中，持久不衰。它们也从不利用广告自我宣传，而是以长期的信誉取得顾客的欢心，在北京商界中树立了良好榜样。

为了点缀门面，增加春节气氛，其中一二家(如吉益公 )还自制了冰灯( 用冰冻成免子、山羊各种兽形 )和龙灯( 用事先种好的碧绿麦芽、青蒜等做成一条龙)，里面点燃蜡烛，冰灯摆列在门口活灵活现，龙灯悬挂在前檐柱上，张牙舞爪，甚是动人。引得远近居民扶老携幼，前来观灯；附带着买卖也做得越发茂盛。它们灵活多样的经营特点和良好的服务质量，至今犹在人们心目中留有深刻的印象。

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