[郭文钠]佛山地区明清时期饮食文化史料的特点及内涵

摘要

明清时期，随着佛山地区建制的形成，区域经济、文化进入蓬勃发展时期，地方文献倍增。同时，饮食文化生活更多地进入著述者的视野，从而涌现出大量记载。相关史料不仅数量多、范围广，内容也不断得到扩充和丰富。这些史料记录了当时佛山的饮食特点，反映了佛山的社会史和经济史，还体现了本地文人乡土意识萌发和演变的过程。他们关注并饱含感情地记录地方知识，对家乡充满热爱。他们对前人记载并非全盘接受，而是结合自身认知，经过思考进行补充和阐释，发出更为自信的声音。此外，史料中流露出本乡本邑的区域意识，也能窥见不同层次的地缘群体认同，以及因经济发展不平衡等因素而导致的相互竞争关系。

关键词

佛山 明清 饮食文化 乡土意识

佛山地区饮食文化作为粤菜文化体系的重要组成部分，近年来获得了学界的关注，专著有《佛山饮食文化》，论文数量也不少，或从社会结构构建角度，或从产业开发、饮食行为视角，或从节庆饮食等层面出发，对佛山地区饮食文化进行探索和论述。这些论著涉及佛山地区饮食文化的部分史料，还有一部分史料和论述散落在各类书籍中。有关佛山地区节日饮食类的材料多见于《佛山民俗》《佛山年俗》等民俗类著述中，也有些内容夹杂于粤菜文化综述中。尽管已有学者对岭南饮食历史文献资料进行整理和研究，但是关于佛山饮食风俗文化史料的专题性收集、整理和研究，目前尚不多见。地方饮食文化史料的整理和研究是推动佛山饮食文化研究走向深入的一项基础工作。

本文讨论的佛山地区包括禅城、南海、顺德、三水和高明五个区，时间为明清时期。这一时期佛山地区社会经济、文化得到长足发展，区域内部交往密切，南海、顺德、高明、三水各县的饮食文化已呈现出同质性，在人生仪礼和节日食俗方面表现得尤为明显。

关于史料范围，本文所论饮食文化指“食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合”，包括食材选择和利用、食物制作和消费，以及相关行业、食俗、思想、掌故诗词等，与上述有关的史料反映了人们对饮食的认识。

通过对历代《佛山忠义乡志》《南海县志》《顺德县志》《三水县志》《高明县志》《龙山乡志》《西樵游览记》《广东新语》《粤中见闻》《南越笔记》等40余部佛山地区明清县志、乡志及名胜志书、笔记小说等文献资料的初步梳理，共发现300余条明清时期饮食文化史料，内容涵盖食材、饮品、肴品、饮食业、食俗和饮食艺文等。历史文献浩如烟海，随着收集广度和深度的加大，史料数量会逐步增加。但是目前这些资料基本可以让我们一窥明清时期佛山地区饮食文化的面貌。

佛山地区明清时期饮食文化史料内容丰富，随着时间的积累，数量和质量都有提升。

隋朝时官方开始有组织地编写地方志。此后历朝历代屡有组织，尤其从明代起愈加重视地方志的修编，朝廷甚至有体例、编写方式等方面的指导。清代是方志发展的鼎盛时期。据统计，佛山地区1949年以前的方志有51种，其中明代13种，清代33种。地方志大多设“物产”或“食货”等章节记录当地特产，另设“风俗”记录饮食习俗等，这为我们了解当时的饮食文化提供了材料。清代史料远多于明代，一方面是因为清代方志数量更多；另一方面也因明代方志多有散佚，224种明代广东志书现仅存48种。

除了地方志，体裁更为自由的笔记在明清时期得到充分发展。尽管关于岭南的地理博物著作在宋代以前已有不少，但多“以‘异物’眼光介绍岭南的远国异民、山川湖泊、动植物和民风土俗”，饮食文化记载相对较少，真正记录较丰富的仍属明清笔记。

明清时期，特别是明末以后，笔记的数量和质量达到顶峰。明代广东笔记有瞿共美的《粤游见闻》、华复蠡的《粤中偶记》（又称《两广纪略》）、马光的《两粤梦游记》，作者皆为明末跟随南明小朝廷到广东的外省人士。清初有吴绮的《岭南风物记》和屈大均的《广东新语》等。广东人记广东事物，且体系完整、材料充分者应首推屈大均的《广东新语》。该书为后来诸多广东笔记提供了素材和体裁范例。而后出版的《粤中见闻》《粤东闻见录》《楚庭稗珠录》《五山志林》《羊城古钞》《霭楼逸志》《南越游记》《粤小记》等，著者既有宦游广东的外省人士，又有岭南本土文人。他们关注岭南文化，将包括饮食在内的风土人情记录下来，记载得越来越生动，所涉及的人物地名也越来越明确。

除了数量增长，记载的饮食文化内容也趋于详尽，体现在两个方面。

一是记录的饮食文化事象类别多。我们初步收集的史料，大致可分为食材、饮品、肴品、饮食业、食俗和饮食艺文六大部分。食材类下分粮食、肉禽、瓜蔬、果品、水产等。其中，蔬菜瓜果、水产品记录较多，这与佛山地区的自然环境和气候有关。饮品主要是酒类和茶类，早在清初顺德龙江和陈村米酒便颇有名气。茶类有一枝独秀的西樵山樵茶。明代西樵山茶业不断发展，其茶有“东粤第一，武定侯称其甲于天下”的美誉。肴品分为菜肴、腌渍品、糕点、酱菜等，其中关于槟榔的史料较多。槟榔不仅是人们嗜好的小食，更具有民俗意义，是男女相思、两家结秦晋之好的象征。饮食业分为餐饮业、食品加工业、食品贸易业及墟市。饮食食俗分为节日食俗、仪礼食俗、贸易习俗和特殊食例，其中与节日食俗有关的记载最丰富。饮食艺文则收录了与饮食相关的诗词、谚语、故事等。与明以前的史料相比，佛山地区明清时期饮食文化史料涉及饮食事象的各个领域。

二是史料内容愈发详细。地方志书常直接沿用前人资料，笔记也是如此。但是这种抄取、引用也不是一味地，后出地方志书在撷取论述时，也会对前志进行补充和解释。

以《南海县志》关于“谷品”的记录为例。明崇祯《南海县志》记载“谷品有稷、有黍、有麦、有秬，多黏、多稻、多秫、多秔、多菽、多胡麻”。乾隆《南海县志》直接照搬，记录十分简略。道光《南海县志》则对“谷品”进行了扩充：

【稷】稷，穄也，亦曰粢，百谷之长也，广人鲜识，明粢祀典类以黍充（《黄通志》）。【黍】黍有黄薥、鱼子、狗尾脚三种，然亦绝少，不以供常食，惟取办祀典而已（《黄通志》）。【麦】广州地热，种麦则苗而不实。《岭表录异》：唐时岭外不宜麦。今则大麦、小麦、荞麦皆播种矣（《阮通志》）。【秬】饭之美者，南海之秬（《吕氏春秋》）。【黏】出于交趾，宋世始令民间种之，诸郡皆有（《黄通志》）。早熟有望夫冈早粝、新会粘、南京白各种；晚熟有黄黏、鬼奴、白壳诸种；水田一熟有大禾、霜降赤、秋分黏、红须稻等类（《番禺县志》）。产大通堡、海心沙、贝底水者尤良（《采访册》）。岁单收者有交趾白、交趾赤、咸䅙、咸秥、虾须、深水莲，皆一岁之秥也。岁两收者有夏至白、夏至赤、新兴白、甲子洲、大骨种、红梗、早河源、青花壳、赤早莲，皆早熟之秥也。有苗秥、绵秥、擘荚秥、中水白、粉壳赤、白花秥、青秥、雪秥、银秥、鼠牙秥、黄粘、玉绣球、金包银、牛尾堀、香秥，皆晚熟之秥也（《李遐龄物产略》）。早熟曰开氹早，曰观音早，曰佛山早。晚熟曰足子白，曰花萝秥二种，于低田最宜。虽经水潦，于秋收无虞也。每于插早造后十余日，即参插之，名曰稿。早稻获后，苗乃勃发，曰矮脚白，收倍他种，而不耐水，低田不宜。岁一熟曰水出莲，苗蔓生，低田宜之，苗随水高，浸水不坏。种出高明，近桑园围，偶一移莳（《采访册》）。西樵山所出之米，粒小而长，香脆胜油黏（《西樵游览记》）。【稻】南海晋安有九熟之稻（《抱朴子》）。郭义恭《广志》：稻有盖下白，正月种，五月获，获后其茎根复生，九月复熟。青芋稻，六月熟。累子稻、白漠稻，七月熟。有虎掌稻、紫芒稻、赤穬稻、白米稻，又有蝉鸣稻，七月熟。南方地气暑热，一岁三熟。冬种春熟，春种夏熟，秋种冬熟，故广州有三熟之禾。按：再熟其常，三熟其偶，亦有一熟者（《府志》）。不播而获者曰穞稻，经获而再生者曰孙稻（《番禺杂记》）。【秫】杂于稻者即糯也，有赤白、黄油、金贝台诸种（《黄通志》）。岭南以黏为饭，以糯为酒，糯贵则黏贱，其价倍之（《广东新语》）。【秔】岭南之秔性热，惟土人宜之（《广东新语》）。【胡麻】有黑白二种，广中最多，用以造油（《黄通志》），行聘礼者用之（《香山县志》）。【菽】菽，豆也，有花、绿、黄、青、紫、斑、黑、沙、雪、角、豌、大乌、小乌、龙爪乌、四季、刀輎、扁刀、秬毛、猪牙、鼠尾诸品（《黄通志》）。广州多菉豆，三月种，六月收，六月再种，八月又收。一种扁豆，俗呼“蛾眉豆”，有红边、青边、白边三种（《郝通志》）。

主干不变，文字量却从几十字拓展至近千字，记录了各类谷品的品种、习性、用途及佛山地区的特色品种等。增加的内容有来自前人的，如《吕氏春秋》《广东通志》《番禺县志》《广东新语》等，尽管仅是摘取，但是有助于读者全面了解该地区有关谷物的历史记载。此外，还有来自编撰者的采访，这一点殊为可贵。例如，其中记录了一种名为“水出莲”的稻种，为高明特产，适宜低田种植，水浸不坏。

又如，岭南盛产佳果，其中以荔枝最为著名。南海产荔枝，《后汉书》中已有提及。然而，关于佛山地区的荔枝生产，除了万历《顺德县志》有“荔枝，陈村有实大核小，其味甘香，名曰‘金钗子’。相传昔人有解金钗而得其种，即俗呼‘黑叶’者也”的记录外，明崇祯、清乾隆《南海县志》、清康熙《顺德县志》及屈大均所著《广东新语》等文献中仅以“多荔枝”寥寥数字带过。

康雍年间的《粤中见闻》对此有补充：“三月熟者曰三月青，四月熟者曰犀角子，应蝉鸣而熟者曰金钗子，实大核小即黑叶也。荔叶青绿，惟此稍黑，故名黑叶。广人多焙为货，以番禺古坝所产为上。顺德之三贵次之······龙眼叶绿，荔枝稍黑，障蔽百里。顺德则有以稻田种者。田每亩荔枝可种二十本，龙眼倍之。”道光《南海县志》，洋洋洒洒罗列了《岭表录异》《清异录》《荔支谱》等文献关于荔枝的记载，而且根据采访得到的材料，对当地荔枝生产情况进行了补充：“登俊堡书院左右尽黑叶荔支，以四月熟，种嘉而味美。距书院半里有五月熟者，移植于此，亦四月熟，亦一奇也。梧州城外有火山，上有荔支四月熟，以其地热，故曰火山，核大味酸。南海则六月熟者名火山，与梧州异。”

此类史料在前人记述的基础上，不断填充扩展内容，细节也更加翔实，而且关注并强调了地方性知识的记载。值得注意的是，对于一些饮食、贸易风俗的记录等，后来者也不是原封不动地照搬，而是提出自己的观点甚至异议。例如，清乾隆年间顺德人罗天尺所著《五山志林》，对屈大均记载顺德容奇等地吹角卖鱼、吹角卖肉源于唐代黄巢起义时的习俗，便提出了不同意见。

屈大均在《广东新语》中记道：“顺德之容奇、桂州、黄连村，吹角卖鱼。予诗：‘吹角卖鱼人，拾灯求子客。’其北水古、粉龙渚、马齐村，则吹角卖肉。相传黄巢屯兵其地，军中为市，以角声号召。此其遗风云。”黄巢是唐末农民起义军领袖，一度攻占广州，但停留时间不长，只有两三个月，其军队活动范围是否涉及顺德尚未可知。罗天尺否认军队影响，认为“顺德附海村庄，河流旋绕，夹岸民居，渔父操舟入村卖鱼，动以角声号召。因之乡人沿街贩卖鱼肉者亦多吹角，非军士遗风，况黄巢未闻屯兵于此，岂黄萧养耶？”

罗天尺的推测不无道理。黄萧养是明正统年间的农民起义军领袖，为顺德潘村人。顺德是黄萧养的根据地，因珠三角地区水网密布，故黄萧养多蓄水军。容奇、北水等村落距潘村不远，且均在水道附近，叫卖习惯受到黄萧养军队的影响不无可能。

可见，佛山地区饮食文化史料在积累过程中，经过不同作者的思考和分析，得到不断丰富和扩展。

地方知识、反映地方特色是地方文献资料的特点，很大程度上也是作者的写作目的。每个地区都有特色饮食文化，佛山地区相关史料反映了佛山地区乃至珠三角地区的饮食特点，如食谱范围广等。除了牛、羊、猪等牲畜之外，獭、狸、猫、鼠等也是佛山地区的常见食材。顺德的鼠脯被视为佳品和宴客佳肴，“大者炙为脯以待客。筵中无此不为敬”。当然，此鼠并非老鼠，而是田鼠。除了鼠脯之外，禾虫这种夏秋间早晚稻将熟之时，在稻田中生长的类蚕的农业害虫，也成为当地人的盘中美食。佛山地区民众常吃禾虫，对禾虫十分熟悉，甚至将傍晚通红的天色称为“禾虫天”。

史料还记录了当时的饮食民俗，例如立春啖春饼、生菜，夏至食狗餐荔，中秋剥芋食螺等。其中，关于本地特殊食俗的记载难能可贵，比如关于南海官窑生菜会的记载。清同治《南海县志》载：“观音庙，在麻奢堡官窑墟。岁正月二十五日，村人夫妇多诣，赛神礼毕，登凤山小饮、啖生菜，名生菜会。是岁多叶梦熊之喜。”而光绪三十三年（1907）和三十四年（1908），广东地方画报关于官窑生菜会的两条报道，虽然以抨击为主，但也反映其盛况，为官窑生菜会留下生动且宝贵的历史文献资料。

笔记多以著述者目睹或听闻的形式记录。而方志在编撰时，除吸取前代方志的内容外，常常设专人采访民风民俗。例如，民国《龙山乡志》的内容很多来自采访。这些史料作为一手资料具有重要价值。从中可以看出，地方志的采访资料，在物产、风俗等方面使用得最多，也最为鲜活。它还记录了今日已不复存在的一些习俗，如南海区山南堡的西瓜会，“西瓜······产山南堡者尤多，每岁七月中旬村人赛神作西瓜会”等。这为我们了解当时的山南堡西瓜种植业及由此形成的西瓜会习俗提供了珍贵资料。

从明清两代关于佛山地区饮食文化的书写中，能够窥见乡土意识和群体认同的萌发和形成。从饮食文化史料的收集情况来看，最开始记录和描述岭南饮食事象的基本为中原人。最初的书写者站在中原遥视岭南，他们多半以岭内人窥岭外人的角度进行书写。在他们看来，岭表（或岭外）是游离于中原的“礼”外之地，《北户录》《岭表录异》《岭外代答》等即是如此，对岭南充满了“异邦”“异域”的想象。他们将岭南视为一个远离中原、五岭以外的整体来描述，或称“岭南”，或称“南海”，当然也有关于某一具体郡县的描述，但为数较少。

唐宋以降，随着中原和岭南交流的进一步加深，越来越多的中原文人、官员因遭贬黜或以宦游、寓居等方式进入岭南，他们认识到岭南内部存在的差异性，才有了地方性的书写。

明清以来，尤其是清代，岭南本土文人关于本地的书写大大增加。相比于岭内人记述岭外人的游离感，作为岭外人，同时又是局内人的岭南本土文人对本地风物民俗的差异性感知更为细腻。风物民俗一般是承载地方性知识的载体，对于地方风土民情的描述，也成为著述者表达乡土意识的途径。罗天尺撰写的《五山志林》便是一个例子。

《五山志林》成书于乾隆二十六年（1761），是罗天尺晚年之作。“五山”指的是顺德登俊、拱北、安东、梯云、华盖这五座山岗，特指其家乡顺德。因而此书撷取、记叙的均为乡土之事。该书材料一方面来源于《广东通志》《顺德县志》等地方志，另一方面也来自作者本人的耳闻目见。作者不时评论、抒发己见是该书的特点。无论是该书的取材范围或是作者的评论，皆表露出他对乡土的欣赏之情和地方主体意识。

罗天尺在著作中引用了康熙《顺德县志》中的一则蜜柚故事，文末他写了首《羊额香柚歌》，对羊额这个地方所产的蜜柚大加赞赏：“柚子之香谁可比，羊额之柚美中美······又读昔人风土纪，江南橘树江北枳。羊额柚子殊不然，易地皆良天可恃······乡人赠我柚如山，如玉如金千百颗。羊额之柚可人怜，羊额之柚方澄鲜。”他不仅赞美蜜柚的甜美，更是赞美斯土斯民的淳良朴实。

与罗天尺生活于同一时期的三水三江乡人范端昂，他所著的《粤中见闻》是一本以记录广东风物为主的笔记，书中内容遍及广东。在饮食文化事象方面，他以记录为主，几乎不发表评论。但是对于自己的家乡物产，他也情不自禁地赞美。譬如桃子：“广中有冬桃，似橄榄而圆，色绿，味甘酸。又有扁桃，似桃而扁，色青黄，味酸微甜。又有盘桃，多栽于盘。其叶长大而色深绿，花实俱大，气味香甜迥异，惟我三江多植之。”范氏对家乡盛产盘桃颇为自得。

这是一种自豪的乡土意识。清末民初，在传统“家—国—天下”观念瓦解、现代“世界—国家—乡土”空间观念兴起的大背景下，乡土观念随着地方志编纂的新一波高潮得以巩固和强化。

乡土意识首先表现为地域认同。地缘群体层次性体现在正式的行政区划上，譬如省、府、县等；也体现在县治以下的社区区划上，如顺德的都（乡）—堡（保）—图（里）等。人们身处不同的地理空间、面对来自不同地方的“他者”时，会根据区划层级，选择最适合表达自身群体意识的层次，或称“岭南”或称“某县”或称“某乡”。在一省之内或省外，“县”的群体认同更具有优势。这跟宋以来“县”作为乡土中国的基础行政单位有关。在省内或邻近的若干个县域内，有可能“乡”在一定程度上更占上风，尤其是在经济发达、文风鼎盛的地方。

历史上，佛山地区乡志数量众多，为国内罕见，如佛山镇的《佛山忠义乡志》，南海九江的《九江乡志》《九江儒林乡志》，顺德龙山的《龙山乡志》、龙江的《龙江乡志》等。佛山镇，也称佛山堡、季华乡，虽然它仅为当时南海下面“堡”一级的单位，但是手工业、工商业发达，文人辈出，乡绅势力雄厚，因而清康熙、乾隆、道光、民国年间屡修乡志。而南海的九江，顺德的龙山、龙江也是如此，民间甚至有“九江不认南、两龙不认顺”的谚语。一个区域的实力越雄厚，该区域的群体意识就越强，甚至超越其上级行政区，成为一个更为亲密的群体。

佛山镇从“堡”跃居为“市”的过程，便是下级地缘群体意识超越上级的体现。长期以来，佛山镇是县以下的基层社区，曾前后归番禺、南海管辖。明清时期，其市镇经济得到迅猛发展，“从明代景泰元年（1450）发展为都市雏形起，至清代中叶发展为岭南地区的大都市”，加上科甲鼎盛、名宦辈出，在珠三角地区地位超然，有“广佛”“省佛”之称。

1912年，作为附郭县，县衙长期设在广州的南海将县署转移到佛山镇，尽管旋于1914年迁回广州，但也说明佛山镇在南海的重要地位。1925年，民国政府将佛山镇从南海析出，成立“佛山市”，设立“佛山市政厅”。虽然持续时间很短，两年后被撤销，却拉开了佛山地区建制跃升变迁的序幕。新中国成立后，佛山地区建制多次调整，曾设“佛山专区”“佛山地区”，管辖范围一度扩展到中山、新会、开平等地。2002年，今佛山建制得以确定，成为统辖南海、顺德等县级行政区的地级市。

综上所述，佛山地区明清时期饮食文化史料大幅度增加，尤其是清代，数量和内容丰富度极大提高，可谓“井喷”。明清史料呈现出的佛山饮食文化面貌，与珠三角地区有较强的同质性，说明该区域文化的内在联系。不过，在“大同”的同时，也有“小异”，史料记载的佛山特色饮食民俗事象，揭示了饮食文化的地方性。不同群体对佛山地区饮食文化的书写能够窥见乡土意识的彰显和群体认同，并进一步看到地缘群体意识存在的层次性。同时，行政区划、层级的变化，也会重塑地缘群体意识。佛山地区饮食文化史料研究才刚刚开始，还有待继续深入。饮食文化研究不仅应以文献资料为基础，同时要重视田野调查、民间口头传说故事等非文献类资料，不断推动该项研究走向深入。