她说,别看她是美食博主,但对美食的深入了解,也是过去一次次撞南墙积累下来的。以前她在香港吃到好吃的陈皮腊肠,过年回家特意给家人也带了些,结果大家都面面相觑,似乎并不惊喜。
口直心快的小姨说:香港腊肠都是江门做的,你喜欢吃让三叔(在江门做生意)给你买咯。
嗐,这回轮到她面色讪讪了。
对腊肠的爱,刻在每个岭南人基因里。
尤其天然生晒的广式腊肠,秋阳和煦,北风干燥,在风和阳光的共同作用下,水分迅速蒸发,油脂融入到到后头里。
腊肠逐渐消瘦,颜色日趋鲜艳,最终变成一串串鲜甜的红玛瑙。
喜欢腊肠的本味,油润鲜甜,带着淡淡的酒香。
每年冬天都要做一锅腊味饭,砂锅里放入五常大米和切片的腊肠,焖煮后,油脂渗出,丰腴而不腻,可以不吃菜连炫三碗。
但这么多年,我极少推荐广式腊肠。
不是不推,是不敢推。粉丝里大多是南方人,买腊肠会认准几大品牌;若是家里老人还有自制腊肠的手艺,那更是冠绝市场,无人敢比。
结果还是被粉丝的留言惊醒了:
流水线、大批量生产也让一些商家走起了捷径:
❌鲜肉成本高,掺入鸡肉/大豆蛋白
❌舍不得用天然肠衣,改用胶原蛋白合成的人工肠衣
菜菜去年就坐不住了,真心不忍最爱的广式腊肠被糟蹋!
所以去年她就跟商务兵分多路,造访岭南著名的腊肠产地,黄圃、增城、厚街、博罗...
最后兜兜转转,竟然是江门礼乐的腊肠给了大家惊喜。
江门是中国著名侨都,也是广府文化代表城市。
都知道江门新会陈皮,其实江门礼乐腊肠也盛名在外,过去都是直供港澳。
据说在港澳的腊肠工坊里,几乎都是礼乐师傅。
在礼乐本地也是卧虎藏龙,指不定哪个喝茶看报的阿叔就是个腊肠老师傅比如菜菜最终合作的这位邓师傅,其貌不扬,却是30年老字号老腊味厂的负责人。过去一直在国营腊肠厂工作,腊肠常年供应大型商超、港澳等,藏着一身的手艺。
跟师傅合作十分曲折,因他脾气古怪,言语中都流露出对现在如今大众腊肠的不屑。但菜菜就喜欢老一辈人的脾气。因为对食物保有赤诚的“倔”,才能把这些有传统味的腊肠传承下来。
乜都有广式腊肠
✅坚持传统工艺制作。每一根腊肠,都讲究"灌得行(满)、斟得匀、绑得紧"。
原料上:
✅不掺大豆蛋白、鸡肉等,猪肉用的都是本地土猪的后腿肉。✅只用天然猪肠衣,风干后的腊肠,肠衣与肉融合得很好,肉质纹理清晰。✅突破性减糖配方,相比从前供港腊肠的高甜,我们减糖减甜,鲜香不腻。
✅相比市售腊肠,咱们的配料表只有短短两行!主打的就是一个好吃干净。说实话,难的不是做腊肠这件事,难的是在工业时代里坚持传统的心。肠衣紧贴着肉肉的纹理,有如山脉沟壑般自然起伏,呈自然的暗红色。
我带着这些腊肠给同事们盲测了多次,嘴刁的老广直夸绝,是很久没吃过的老味道。
不爱广式甜腊肠的外地同事也被俘获了:鲜香微甜,比某某酒家、某某皇都好吃。
也祝愿大家吃了“乜都有”腊肠,新年“健康财富快乐福气什么都有!”
绵绵鸭润腊肠、粒粒冬菇腊肠、啖啖陈皮腊肠、靓靓广式腊肠。
我私心最爱陈皮腊肠,新会5-8年陈皮+礼乐腊肠,江门两大风味强强联合。5-8年份既有果香,消解油润,又积累一定的功效,吃了对身体有益,一举两得。
而且除了把陈皮打成粉加进去,还额外加了陈皮丝,风味更上一层楼。
腊肠在岭南是特别经典的伴手礼,过年过节送出去很难能体现心意。我们的包装元素也是满满的广府风,牛皮袋+手工扎绳+“腊”字红纸
市面上大部分酒家的出品,掺杂了鸡肉、大豆蛋白的,几乎都要4/50一斤。菜菜定制的价格是一压再压,更想把这份传统味道带给你们。
乜都有(广式100g*2+陈皮100g+冬菇100g+鸭润100g)
而且我特地做了2根一袋的小包装,不用担心一大包开了难储存。
今年过年特别早,下个月工厂就陆续停工了,要多囤些腊肠过冬、要备年货的朋友,可以开始着手了。比起300g就要70元的广式腊肠,我们这个定价自己吃不心疼,送礼也有面子。
传统广式腊肠,肥瘦比例通常是5:5/4:6,吃着还听腻的,毕竟还有糖、酒混合。我们尝过几个不同配比,最后陈皮腊肠我们选择了2:8。单吃的话,三七的比例是恰好的,但搭配了陈皮,瘦肉占比高一些口感会更好。油润恰好,吸收了油脂的肉肉吃起来还有点juice,而陈皮的加入让它多了分清香。
陈皮相信不用我多说吧,用时间换美味和功效的代表产物。陈皮甘、香、醇,减少了油腻的同时又让腊肠的香味和风味都更上一层楼。为了把控品质和风味,所有的陈皮都是工厂自家晒的,想不好吃都难呀!100斤肉足足放了2斤半陈皮粉、半斤陈皮丝,豪气吧?每一口都能吃到陈皮,油润、甘醇有回香,这一口咬下去,滋味妙不可言呐~只是在锅里蒸的时候,香气便肆无忌惮地游走在房间的每一个角落。鲜中带甜,陈皮香贯穿在其中,即使咽下去很久了,陈皮的香气仍萦绕口腔。用它开店做招牌煲仔饭,这来排队的人不得踏破门槛啊
在高温的催化下,瘦肉吸收了肥肉的油脂,既有后腿肉的紧实韧劲,也不会太干柴。重点,我们的广式原味做了减糖、减甜,空口吃也不会齁、喇嗓子。拍摄时小助理空口吃了一根,还觉得意犹未尽,问我还有没有蒸好的铺上青菜、卧个溏心蛋,舌头简直兴奋得当场要来一支圆舞曲~
豆子吸取了腊肠的莹润油脂,清甜与鲜甜在口腔里交织,丝毫不会觉着油腻~
菜菜定制的特别,在于原料,我们用的是椴木上培养的冬菇。相比其他菇类,它的鲜味和香气更胜一筹,尤其是吸收了油脂后,鲜味物质大爆发!
牙齿的每一次触碰,既能吃到浓郁腊香,又能感受到冬菇的弹糯,每一口都是惊喜!
老广吃东西讲究好意头,粤语中“肝”的谐音“干”,干巴巴的没油水,不吉利。(平时去市场买猪肝也会说猪润)
而且鸭的肝脏非常肥美,和肥美油润的腊肠搭配整一个鲜味大爆发。不用担心会腻、腥,鸭润腊肠里会额外加入橘皮、姜丝,正好平衡了它的口感风味。既有浓郁的豉味、鸭肝的鲜味,又有糖酒的香味、肉的腊味。
不是紧实的肉感,反而有点糯糯的韧劲,很鲜很鲜,好几个小伙伴都被惊喜到了~
乜都有(广式100g*2+陈皮100g+冬菇100g+鸭润100g)
生晒对温度、湿度要求很高,每年只有冬至前后(起北风),且只能晒3周左右。你们可以自己算算,至少晒10天才有成品,3周能出的量是极少的。
咱们的合作工厂有一整套成熟先进的设备,当天新鲜制作的腊肠,立马进行烘干。
干净、卫生、安全,放心买!
平时家里喜欢吃腊肠,建议你们多买一些,真的怕你们买回去不够分啊!
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