吃、吃、吃！宜都香飘鲟鱼宴！

文摘 2024-11-07 19:33 湖北

谈古论今，推崇真知灼见；处世接物，在乎真情实感。

宜都香飘鲟鱼宴

文/赵有贵

鲟，大鱼，口在腹下，无鳞无鼻，俗误以为鳣，故通称曰黄鱼。（康熙版《宜都县志》）

鳇，大鱼，似鲟而短，鼻口在额下，无鳞，肉黄，骨软，大者长二三丈，俗谓之玉版。陆玑谓大者千余斤，背上腹下皆有甲，可为鮓子，可为酱。郭璞谓宜都郡自荆门以上，江中通出鲟鳣之鱼。《宜都记》亦谓宜都外大江，内清江，其间方数百里，皆嘉泉名水分会处，秋冬则鱼自江以潜伏于泉，春夏则鱼自泉以游泳于江，或甘含石乳，或香饫涧芳，是以味美而形奇，族蕃而名别。（《古今图书集成·博物汇编》一百三十八卷）

山水润万物，鲟鱼席上珍。宜都鲟鱼美，自古天下闻。

鲟鱼是现存最早的脊椎动物之一，有“长江鱼王”“水中大熊猫”之称。由于古代没有纲目属种分类，在宜都民间，鳣、鳇、鲔等鲟鳇鱼类，旧时一般通称为黄鱼。

宜都地处长江上中游交接地带，是鲟鱼生长繁育的绝佳区域。东晋学者郭璞在《尔雅·释鱼》的注文中说：鲔，鳣属也，大者名王鲔，小者名鮛鲔。今宜都郡自荆门以上江中通出鳣鳣之鱼。可见当年鲟鱼在宜都的分布之广。曾主政宜都的郡守袁山松在《宜都山水记》中，对宜都鲟鱼的生长环境有过全面的描写：宜都外大江，内清江，其间方数百里，皆嘉泉名水分会处，秋冬则鱼自江以潜伏于泉，春夏则鱼自泉以游泳于江，或甘含石乳，或香饫涧芳，是以味美而形奇，族蕃而名别。宜都的鱼多味美，来自于得天独厚的自然环境的馈赠。

宜都鲟鱼繁盛甘美，历为席上馔馐。相传章武二年（222）夏季，正是吴蜀两军在宜都长江两岸相持阶段，一连几天不见蜀军动静，陆逊便委派水军扮作渔民，从江面上前往蜀营打探虚实。结果发现蜀军为避暑，水陆两军均已退守山边，歇凉树下。打探的水军返回时，还在红花套红岩子捕得一条半丈长的鲟鱼。陆逊闻之大喜，当即吩咐准备鲟鱼宴，说两日之内必能决战胜负。结果当晚陆逊便发动火攻，火烧连营，书写了夷陵之战以巧制胜的成功战例。

美食诗人苏东坡也对宜都的鲟鱼留下美好的回忆。北宋治平元年（1064）苏轼在陕西凤翔府任判官时，有朋友给他送来以美味著称的渼陂鱼，苏东坡自从离开南方后多年没有吃到好鱼了，饱食之后，便挥笔写下一首《渼陂鱼》的诗，不仅盛赞渼陂鱼之美，还追寻了一番数年前在宜都吃鲟鱼的美好回忆，“早岁尝为荆渚客，黄鱼屡食沙头店”。这个“荆渚”“沙头”就是荆门山下的南沙套。嘉祐四年(1059)冬，苏东坡跟随父亲苏洵及兄弟苏辙自眉州顺三峡出川，取道宜都、江陵、襄阳而赴汴梁，在宜都荆门山下南沙套逗留时，正赶上鲟鱼溯江而上的产卵期，“滨江易采不复珍，盈尺辄弃无乃僭”，因而给苏东坡留下了“屡食”鲟鱼的难忘经历。

鲟鱼作为一种食材，很早就得到古人的重视。三国时期东吴学者陆玑，著有《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》二卷，对鲟鱼的名称、形状乃至食用方法做了全面的描述：“鳣身形似龙，鲔鱼形似鳣。益州人谓之鳣。鲔大者谓之王鲔，小者为鮛鲔。”“大者千餘斤，背上腹下皆有甲。”根据陆玑的记载，其食用之法多种多样，“可蒸为臛（肉羹），又可为鲊子（盐鱼），可为醤（鱼酱）”。先秦时期的《吕氏春秋·本味》在介绍调味品时，列举有“（和之美者）阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐”，鲟鱼酱占有一席之地。明代医药家李时珍对鲟鱼的食用亦多有研究：“（鲟鳇）其脂与肉层层相间，肉色白，脂色黄如蜡，其脊骨及鼻并鳍与鳃皆脆软可食，其肚及仔盐藏亦佳，其鳔亦可作胶，其肉骨煮炙，及作鲊皆美。”（《本草纲目·鳣·集解》）

鲟鱼具有丰富的营养价值。其肉、卵蛋白质含量高达18.1％和26.2％，是高级营养滋补品。鲟鱼维生素含量丰富而多样，有助于维持正常视力、淡化黑色素、平衡油脂分泌、促进皮肤健康和人体新陈代谢。鲟鱼丰富的不饱和脂肪酸可以补充DHA，有助补脑健脑，对预防老年痴呆有一定帮助。鲟鱼类在古代已作药用。《本草纲目. 鳣鱼》引述陈藏器语云：“主治恶疮疥癣，勿以盐炙食”，又在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虚益气，令人肥健。煮汁饮，治血淋；其鼻肉作脯，补虚下气；其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。”

长江葛洲坝截流后，鲟鱼洄游受阻，宜都开启了大规模陆上鲟鱼商业化养殖新模式，2024年宜都陆地工厂化养殖面积已达到25万平方米，鲟鱼年养殖产量10000吨，鲟鱼子酱加工产量100吨，有着“世界鲟都”的美誉。

鲟鱼通体可食，肉、骨、皮、籽、肚、脊，均可制成美味佳肴。鲟鱼菜肴的制作加工多有讲究，或炒或脍，或炖或涮，或炸或冻，或风干，或罐鲊，或以椒配，或以酱伍，全凭食客心之所向，厨师妙手偶得。

承历史余脉，籍地利之便，宜都鲟鱼宴风生水起。在宜都民间，全鱼宴频频惊艳亮相，一鱼八吃或一鱼十吃等吃法，名噪一时。以鲟鱼为食材的菜谱，诸如鱼头火锅、香酥鱼排、干煸鱼骨、生涮鱼片、清蒸鱼尾、红烧鱼腩、红烧鱼腩、豆浆鱼丸、凉拌鱼皮等菜式，远近闻名。

宜都经商局、市场监管局、文旅局及餐饮行业协会呼应民声，通力合作，齐心打造“宜都鲟龙宴”。2024年5月，全市19家餐饮企业八仙过海，各显神通，共推出53道特色菜品。经国家级烹饪大师余明社、叶庆年、杨善全组成的“宜都鲟鱼宴标准菜谱”评审组评审，又经多次复评筛选，最终确定宜都鲟鱼宴标准菜谱，全系含凉菜、火锅、位汤、热菜、主食、饮品、甜品共7类23道。

《宜都鲟鱼宴标准菜谱》

凉菜八道：灯影鲟鱼片宜都三咸菜

芝麻鲟鱼丝糖蜜香瓜

橘醋脆椒鲟鱼非遗咸鸡蛋

风味鲟鱼冻卤味拼盘

火锅二道：清水涮鲟鱼土家腊蹄鲟鱼头火锅

位汤一道：龙筋虫草炖鱼骨

热菜十道：石烹响皮鲟鱼糕香酥鲟鱼丸

雪花鲟鱼鲊广椒扣鲟鱼

杨守敬烤全鸡石锅鲟鱼肠

芫荽爆鱼皮椒盐鲟鱼骨

剁椒鲟龙鱼糯香鲟鱼方

主食二道：宜都羊肉包非遗米酒粑粑

饮品：宜都蜜柑汁康珍葛根汁

甜品：土老憨橘子鲟鱼籽酱冰淇淋

餐饮企业根据执行《宜都鲟鱼宴标准菜谱》的实际情况，可以授予《宜都鲟鱼宴全席地标美食餐厅》《宜都鲟鱼特色地标美食餐厅》称号。

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