偷偷上个新 | 发酵，是一门“控制”的艺术
文化
美食
2024-01-20 22:35
四川
去年我们上架了一款来自哥斯达黎加蓝色火山庄园的日晒卡杜拉，烘焙师选择了深烘的形式去展现这款咖啡豆。最近刚刚喝了一泡，甜感悠长（建议用较低水温冲煮）。![]()
今天我们带来了蓝色火山庄园的另外两款咖啡，这下三兄弟凑齐了，分别展现了不同的风味方向。
自己做过腐乳、酸奶或者果醋的朋友们都知道，最后的成品好不好跟时间和温度的控制都非常有关系，整个发酵的过程，就是一个控制（也有人说是玄学）的过程。
温度越高发酵的速度就越快，同时也就不那么好控制，一不小心可能就过度了，尤其是厌氧日晒中非常容易出现酱感，就是那种成熟水果过于成熟了；难控制，但控制好了就会有丰富的风味层次，咖啡像在嘴里跳舞。这批咖啡是庄园主Alejo在普通厌氧发酵上的一个大胆尝试，该批次使用庄园Lima地块（有原始热带雨林植物遮荫下种植的地块）的古老树种铁皮卡进行创新处理。在采摘和初步清洁处理后，将咖啡鲜果置入发酵罐中并在哥斯达黎加的干季接受长时间的日光直射，发酵温度可以保持在25-30℃之间，这样进行厌氧发酵5天，并监测发酵环境温度、Brix甜度值、ph值，随着时间的变化，发酵完成后，会铺在晾晒床上晾晒11天，之后在大型干燥机中缓速干燥8小时。![]()
“入口是杏和李子的风味，随着温度下降转变成莓果的方向，完全凉下来则是转变为葡萄柚，伴随着单一巧克力的尾韵，整体有着复杂的酸质变化，以及这支铁皮卡有着很好的醇厚度。”![]()
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波阿斯火山以拥有地球上2.5%的生物多样性而闻名。丰富的自然生态造就了庄园得天独厚的种植优势，并且为了加强对自然资源的保护，后代开始收购自然雨林的延伸部分。19世纪中期，两位企业家Alejo Castro和Whlhelm Kahle为“生产世界上最好的咖啡”，创建了位于波阿斯火山旁的蓝色火山庄园。庄园的咖啡干净、平衡，并且曾在2017年获得COE的亚军，是哥斯达黎加为数不多的精品庄园之一。并且近年不断在新品种上尝试新的挑战，比如原生种、H1等等。![]()
“高温时候有着山楂的酸质，甜橙的风味转变为杏桃，凉下来甜感上升，转变为橘子糖，伴随着菠萝蜜的热带水果风味，复杂、酸甜感很好。”![]()
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