腊
月
廿
贰
Spring Festival
福
腊月二十二
在传统习俗中，腊月二十二并没有特定的节日或庆典，但它已经接近过年，所以家家户户通常都比较忙碌，准备过年的东西，比如年货等，俗称“忙年”。
年夜饭-炝锅捞汁浸鲈鱼
还有一个周就过年，年货置办起来，年夜饭菜单也要提前准备起来了！今年就用这条炝锅捞汁浸鲈鱼作为年夜饭第一道菜，取一个红红火火，年年有余的好兆头！
“江上往来人，但爱鲈鱼美。”鲈鱼肉质鲜美嫩滑，腥味比较淡，清蒸和水煮更能保留鱼肉本味。煮好的鲈鱼还需要调味，精髓就在于炝锅油和捞汁。
用炝锅油炒香蒜末，加入捞汁调味，淋在鲈鱼上，提鲜增香，给鲈鱼增加一份清香麻，又不会喧宾夺主，保证鲈鱼的口感。
这道菜的川味灵魂就在于最后的“油泼”，用炝锅油炸出来的皱皮辣椒，色泽红亮，煳辣香味浓郁，泼在鲈鱼上，风味更佳！
福
准备食材
主料：鲈鱼
辅料：姜、葱、蒜、盐、胡椒粉、花椒、猪油、幺麻子炝锅油、幺麻子藤椒捞汁、清水、老抽、皱皮辣椒
福
第一步◇处理食材
选择一斤半的鲈鱼去鳞宰杀干净，去掉鱼的脊骨，让鱼肉撑开趴在盘中，造型更美观。
第二步◇煮鲈鱼
大葱切段拍破，姜蒜切末。
锅中加水，放姜片、葱段、盐、胡椒粉、花椒、猪油下锅。
锅中水微微沸腾，冒鱼眼泡时，放入鱼肉，保持 80~90℃低温慢煮，将鱼肉煮熟。这是借鉴自贡跳水鱼的做法。
煮好的鱼放入盘中，捡去姜葱备用。
第三步◇调料汁
炝锅油放入锅中，下蒜末爆香。
加120克捞汁、50克纯净水、姜蒜末、老抽调味调色，熬出香味。
熬好的捞汁淋在鲈鱼身上。
第四步◇淋炝锅油
锅中倒入炝锅油，烧至5成热。油温过高，会影响辣椒颜色。
放皱皮辣椒丝炸出香味。皱皮辣椒主要是增香，辣味很淡，可以直接吃。
炸好的辣椒和炝锅油一起淋在鲈鱼表面即可成菜。
福
炝锅捞汁鲈鱼成菜表面一层辣椒红红火火，整条鲈鱼象征年年有余，上桌就香飘满屋，入口鲈鱼肉质嫩滑，鱼肉的鲜香和煳辣香味交织，香儿不辣，让人忍不住大快朵颐！
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